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ウシとは?

ウシ
ホルスタイン

分類
 | : | 動物界 Animalia
 | : | 脊索動物門 Chordata
亜門 | : | 脊椎動物亜門 Vertebrata
 | : | 哺乳綱 Mammalia
 | : | 鯨偶蹄目Cetartiodactyla
亜目 | : | ウシ亜目(反芻亜目) Ruminantia
 | : | ウシ科 Bovidae
亜科 | : | ウシ亜科 Bovinae
 | : | ウシ族 Bovini
 | : | ウシ属 Bos
 | : | オーロックス B.primigenius
亜種 | : | ウシ B.p.taurus

学名
Bos taurus
英名
Cattle

ウシ()は、哺乳綱鯨偶蹄目ウシ科ウシ亜科動物である。野生のオーロックス家畜化されて生まれた。

「ウシ」は、狭義では特に(レベルで)家畜種のウシ[学名:Bos taurus(日本語音写例:ボス・タウルス、ボース・タウルス)]を指す。一方、やや広義では、ウシ属 (genus Bos ) を指し、そこにはバンテンなどの野生牛が含まれる。さらに広義では、ウシ亜科 (subfamilia Bovinae) の総称である。すなわち、アフリカスイギュウ属アジアスイギュウ属ウシ属バイソン属などを指す。これらは牛と認められる共通の体形と特徴を持つ。大きな胴体、短い首と一対の、胴体と比べて短めの脚、軽快さの乏しい比較的鈍重な動きである。ウシと比較的近縁の動物としては、同じウシ亜目(反芻亜目)にキリン類やシカ類、また、同じウシ科の仲間としてヤギヒツジレイヨウなどがあるが、これらが牛と混同されることはまずない。

以下ではこのうち、家畜ウシについて解説する。

名称

ウシは、伝統的には牛肉食文化が存在しなかった地域においては単一語[例えば、漢字文化圏においては『』、ないし、十二支の配分である『(うし)]で総称されてきた。これに対し、古くから牛肉食や酪農を目的とする家畜としての飼育文化や放牧が長く行われてきた西洋地域(例えば、主に英語圏など商業的牛肉畜産業が盛んな地域)においては、ウシの諸条件によって多種多様な呼称をもつ傾向がある。

インターネットの世界的普及などによる情報革命が起き、ユビキタス社会の黎明期ともなった21世紀初期には、欧米由来の食文化のグローバル化も進展し、宗教的理由から牛肉食がタブーとされている地域を除いては、牛肉食文化の世界的拡散が顕著である。特に商業畜産的要因から、現代の畜産・肥育・流通現場においては世界各地で細分化された名称が用いられる傾向がある。

性別による名称

牡の牛
牡(、オス、)の牛。日本語では、牡牛/雄牛(おうし、おすうし、古:『をうじ』とも)、牡牛(ぼぎゅう)という。「雄牛(ゆうぎゅう)」という読みも考えられるが、用例は確認できず、しかし種雄牛(しゅゆうぎゅう、雄の種牛〈しゅぎゅう、たねうし〉)という語形に限ってはよく用いられている。古語としては「男牛(おうし、古訓:をうじ、をうじ)」もあるものの、現代語として見ることは無い。
英語では、"bull"(cf. en,wikt:en。日本語音写例〈以下同様。縮小文字はほとんど外来語化されていない音写形〉:ブル)、"ox"(アクス、オクス、オックス)、方言で "nowt"(ナウトゥ)という。
ラテン語では "taurus"(タウルス)といい、"bos"(ボース、長音省略:ボス)と同じく性別の問わない「牛」の意もある。
牝の牛
牝(、メス、)の牛。日本語では、牝牛/雌牛(めうし、めすうし、古訓:『めうじ』『をなめ』『をんなめ』『うなめ』とも)、牝牛(ひんぎゅう)という。「雌牛(しぎゅう)」という読みも考えられるが、用例は確認できず、雄と違って種雌牛も「しゅしぎゅう」ではなく「たねめすうし」と訓読みする。古語としては「女牛(めうし、古訓:めうし、めうじ)」「牸牛(めうし、古訓:めうし、めうじ)」もあるものの、現代語として見ることは無い。
英語では "cow"(cf. wikt:en。日本語音写例:カウ)という。
ラテン語では "vacca"(ワッカ)という。

年齢による名称

日本語における年齢を基準とした呼び分けは牛においても一般的用法と変わりなく、つまり、人間や他の動植物と同じく[年少:幼─若─成─老:年長]という定型が形容詞的に用いられる。[年少:幼牛(ようぎゅう)─若牛(わかうし)─成牛(せいぎゅう)─老牛(ろうぎゅう):年長]という呼び分けがあるが、体系的に用いられるわけではない。一方、畜養・医療・加工・流通・管理・研究等々諸分野の専門用語として、通用語と全く異なる語が用いられていることもある。また、親牛(おやうし)・仔牛/子牛(こうし)という本来は親と子の関係を表していた名称は、一般・専門ともによく用いられる。

未成熟な牛
成熟していない牛全般は、未成熟牛(みせいじゅくぎゅう)をいう。生まれたての牛も成熟間近の牛も該当する。
幼い牛
幼牛(ようぎゅう)。成熟に程遠い年齢の未成熟牛、あるいは未成熟牛全般をいう。専門的には、生後およそ120日以内から360日以内までの牛を指すことが多い。先述のとおり、子供(※動物に当てる用字としては『』であるが、常用漢字の縛りの下では『』で代用する)の牛という意味から発した仔牛/子牛(こうし)は、幼牛より定義の緩い語ながらむしろ多く用いられる。英語では "calf" (cf. en,wikt:en) が同義といえ、日本語でもこれが外来語化した「カーフ」がある。なお、ここでいう "calf" と「カーフ」は未成熟牛もしくは幼牛の生体を指し、屠殺後のそれとは別義である。
肉牛の場合、この段階から業者が品質を高めて始めることになるため、ベーシックな状態の牛という意味合いで素牛(もとうし)、育て上げる牛という意味で育成牛(いくせいぎゅう)という。素牛は繁殖用育成と肥育(出荷するために肉質を高めつつ肉量を増やす飼育)のいずれかに回すことになり、行く末が決まり次第、それぞれに繁殖素牛(はんしょくもとうし)・肥育素牛(ひいくもとうし)という。
その肉は仔牛肉/子牛肉(こうしにく)といい、英語では "veal"(外来語形:ヴィール)、フランス語では "veau"(外来語形:ヴォー)という。外来語形は少なくとも料理や栄養学などの分野で定着している。柔らかい食感が好まれ、さまざまな料理の食材として用いられる。特にフランス料理においては、その肉のブイヨン(出汁)がフォン・ド・ヴォーとして重用される。
生後6か月以内の仔牛の皮革(原皮となめし革)は、死んだ後の(※産業としては人の手で殺した後の)未成熟牛を指す語としての "calf" や「カーフ」の名で呼ばれるほか、皮革であるという限定詞を添えて「仔牛の原皮」を「カーフスキン (calfskin)」、「仔牛の革」を「カーフレザー (calf leather)」とも呼び、前者は原義を離れて「仔牛の革」の意でも用いられる。後者は牛革の中でも最高級とされる。よく馴染むしなやかさが特徴で、手帳財布など多様な革製品に好んで用いられる。
若い牛
若牛(わかうし)。成熟が近い未成熟牛をいう。ただしあくまで古来の日本語において通用する語であって、各専門分野の用語としては、確認し得る限り、「仔牛(幼牛)」の段階を過ぎた牛は「成牛」である。
成熟した牛
成牛(せいぎゅう)という。
老いた牛
老牛(ろうぎゅう)という。現代都市文明社会においては、年老いて利用価値が低下した牛は、市場価値が極めて低く、ほぼ全ての老齢個体は廃用牛(はいようぎゅう)として処分される。例えば乳牛は、自然界では到底あり得ない頻度で生涯に亘って搾乳され続けるため、採算が取れないほど乳の出が悪くなった頃には体がボロボロになっていることが普通である。

飼育条件による名称

畜産業界ないし肥育業界、ないし牛肉産品を流通・販売する業界などにおいては、さらに多様に表現されている。

畜産用途に肥育されるウシ全般のこと。家畜牛。
人工的に去勢されたウシのこと。食肉を目的として肥育されるにあたっては、雌雄とも去勢されることが多い。荷車牽引などの用務牛用途を目的として牡牛を用いる場合にも、精神的な荒さや発情を削ぐために去勢されるケースがよく見られる。
  • 《英語》 ox[オックス、複数形:oxen(オックスン)] - オスの去勢牛のこと。
  • 《英語》 steer[スティーア] - メスの去勢牛のこと。
搾乳目的で飼育されるウシのこと。
妊娠ないし出産を経験していない牝牛のこと。
乳牛用途・肉牛用途ともに高価で取引される。
すでに出産経験のある牝牛のこと。
肉牛として出荷する場合には、未経産牛に比較して安価で取引される。

日本語の方言・民俗

日本の東北地方では牛をべこと呼ぶ。牛の鳴き声(べー)に、「こ」をつけたことによる。地方によっては「べご」「べごっこ」とも呼ぶ。

柳田國男によれば、日本語では牡牛が「ことひ」、牝牛が「おなめ」であった。また、九州の一部ではシシすなわち食肉とされていたらしく、「タジシ(田鹿)」と呼ばれていた。

形質

ウシの胃と腸。国立科学博物館の展示。

ウシは反芻動物である。反芻動物とは反芻(はんすう)する動物のことであるが、そもそも「反芻」とは、一度呑み下して消化器系に送り込んだ食物を口の中に戻して咀嚼し直し、再び呑み込むことをいう。このような食物摂取の方法を取ることで栄養の吸収効率を格段に上げる方向へ進化し、その有利性から生態系の中で大成功を収めて世界中に拡散した動物群が、反芻動物であった。多様に見えて、その実、単系統群である。そのような反芻動物の中でも、ウシが属するウシ科はとりわけ進化の度合いが深まった分類群(タクソン)の一つであり、ウシの仲間(※少し範囲を広げてウシ族と言ってもよい)は勢力的にも代表格と言える。彼らは、ヒトに飼われて殖えたのも確かではあるが、もともと自然の状態で生態上(数と生物量の両面で)の大勢力であった。反芻動物の進化がウシ科のレベルまで深まる以前に勢力を誇っていたのはウマに代表される奇蹄類であり、ウシ科は栄養吸収効率の大きな差を活かして奇蹄類を隅に押しやり分布を広めた。そのことは地質学的知見で証明可能である。家畜としても比較されることの多いウシとウマであるが、同じ質と量の餌を与えた場合、栄養面で報いが大きいのは間違いなくウシであるということもできる。

反芻動物の具えるを「反芻胃(はんすうい)」というが、マメジカのような原始的な種を例外として、ウシを含むほとんどの反芻動物が4つの胃を具える。ただし実際には、胃液を分泌する本来の意味での胃は第4胃の「皺胃(しゅうい)」のみであり、それより口腔に近い「前胃(ぜんい)」と総称される消化器系、第1胃「瘤胃(りゅうい)」・第2胃「蜂巣胃(ほうそうい)」・第3胃「重弁胃(じゅうべんい)」は食道が変化したものである。ここを共生微生物の住まう植物繊維発酵槽に変えることで、反芻は極めて効果的な消化吸収システムになった。ウシの場合、この前胃に、の繊維(セルロースなど)を分解(化学分解)する細菌類(バクテリア)および繊毛虫類(インフゾリア)を始めとする微生物を大量に常在させ、繊維を吸収可能な状態に変えさせ、収穫するようにそれを吸収するという方法で草を"食べている"。前胃の微生物を総じて胃内常在微生物叢(いないじょうざいびせいぶつそう)などというが、ウシはこれら微生物の殖えすぎた分も動物性蛋白質として消化・吸収し、栄養に変えている。

ウシの味蕾は25,000個で味蕾が5000個のヒトの5倍を有する。ウシは毒物で反芻胃の微生物が死なないように味覚で食べる草をより分けている。

ウシのは、牡牛の場合は上顎に12本、下顎に20本で、上顎の切歯(前歯)は無い。そのため、草を食べる時には長い舌で巻き取って口に運ぶ。

には、個体ごとに異なる鼻紋があり、個体の識別に利用される。

家畜としてのウシ

食用等

家畜であるウシは、畜牛(ちくぎゅう)といい、その身体を食用や工業用などと多岐にわたって利用される。を得ることを主目的として飼養される牛を肉牛(にくぎゅう)というが、肉牛ばかりが食用になるわけでもない。牛の肉を、日本語では牛肉(ぎゅうにく)という。仔牛肉以外は外来語ビーフともいう。家畜の内臓は、畜産副産物の一つという扱いになる。日本では「もつ」あるいは「ホルモン」と呼んで食用にする。世界には食用でなくとも、内臓を様々に利用する文化がある。仔牛肉/子牛肉(こうしにく)は特に区別されていて、月齢によって「ヴィール」「カーフ」と呼び分ける。牛の脂肉(あぶらにく)を食用に精製した脂肪牛脂(ぎゅうし)もしくはヘットという。

牛のすなわち牛骨(ぎゅうこつ)は、加工食品の原料や料理の食材になるほか、肥料にもなり、(にかわ)を採取する。ただ、ヒンドゥー教では、牛の命の消費全般をタブーとしているため、牛膠もまた、その宗教圏および信仰者においては絵画を始めとする物品の一切に用いるべきでないものとされている。牛の骨油(こつゆ、ほねあぶら)である牛骨油(ぎゅうこつゆ)は、食用と工業用に回される。工業用牛骨油の主な用途は石鹸蝋燭である。

牛の皮膚すなわち牛皮(ぎゅうひ、ぎゅうかわ、うしがわ)は、鞣し(なめし)の工程を経て牛革(ぎゅうかく、ぎゅうかわ、cf. 皮革#牛)に加工され、衣服(古代人の上着ベルト履物などから現代人の革ジャンレーシングスーツまで)、武具(牛革張りのや刀剣の、牛革のレザーアーマーなど)、など収納道具、装飾品(豪華本の表装などを含む)、調度品(革張りのソファなど)、その他の材料になる。ここでも仔牛は特に区別されており、皮革の材料としての仔牛、および、その皮革を、仔牛と同じ語でもって「カーフ」と呼ぶ。

牛乳(ぎゅうにゅう)やその加工品を得ることを主目的として飼養される牛は、乳牛(にゅうぎゅう)という。

牛糞(ぎゅうふん、うしくそ)は、肥料として広く利用されるほか、燃料建築材料として利用する地域も少なくない(後述)。

使役

牛の牧場

使役動物としての牛は役牛(えきぎゅう)といい、古来広く利用されてきた。農耕用と、直接の乗用も含む人および物品の運搬用の、動力としての利用が主である。農耕のための牛は耕牛(こうぎゅう)という。運搬用というのは主に牛車(ぎゅうしゃ、うしぐるま)用であるが、古来中国などではそれに限らない。

土壌改良

痩せた土地に家畜を放し、他所から運び込んだ自然の飼料で飼養することによって土壌改良を図る方法があり、体格が大きく餌の摂取量も排泄量も多い牛は、このような目的をもった放牧に打ってつけの家畜でもある。

娯楽

牛を娯楽に利用する文化は、世界を見渡せば散見される。牛同士を闘わせるのは、アジアの一部の国・地域(日本朝鮮オマーンなど)における伝統的娯楽で、これを闘牛(とうぎゅう)という(cf. 闘牛#日本における闘牛)。暴れ牛と剣士を闘わせるのは、西ゴート王国に始まり、イベリア半島を中心に伝統的に行われてきたブラッドスポーツの一種で、これも日本語では闘牛という(cf. 闘牛#スペイン等における闘牛)。暴れ牛と闘う剣士を闘牛士というが、対等の闘いではなく、絶対的有利な立場にある剣士が華麗な身のこなしと殺しを披露する見世物である。18世紀ごろのイギリスでは、牡牛とを闘わせる見世物として「牛いじめ[英語:bullbaiting(ブルベイティング)]」が流行し、牡牛(ブル)と闘うよう品種改良された犬(ドッグ)、すなわち「ブルドッグ」が、現在のブルドッグの原形として登場した。このブラッドスポーツは残酷だとして1835年に禁止され、姿を消している。危険な暴れ牛や暴れ馬の背に乗ってみせるのは、北アメリカで発祥したロデオで、競技化しており、アメリカ合衆国カナダオーストラリア、および、南アメリカの幾つかの国で盛んに興行が打たれている。

信仰

農耕を助ける貴重な労働力である牛を殺してに供える犠牲獣とし、そこから転じて牛そのものを神聖な生き物として崇敬することは、古代より永くに亘って広範な地域で続けられてきた信仰である。現在の例として、インドの特にヒンドゥー教徒の間で牛が神聖な生き物として敬われ、食のタブーとして肉食されることの無いことは、よく知られている。インダス文明でも牛が神聖視されていた可能性があり、インド社会における係る概念の永続性は驚くべきものがある。また、興奮した牛の群れにあえて追われるスペインなどラテン文化圏の祭事エンシエロ」、聖なる牛の群れに踏まれることでその年の幸運を得ようとするムガル帝国時代より続くヒンドゥー教の祭事「ゲーイ・ガウーリ」(ディーワーリーの期間中に行われる祭事の一つ)など、過激な伝統行事も世界にはある。

家畜としての牛の一生

家畜としての牛は、肉牛と乳牛に分けられる。また、ヨーロッパに多い乳肉兼用種というのもある

乳牛

乳牛(ホルスタインなどの乳用種)を参照

肉牛

肉用牛には3種の区分があり、それぞれ「肉専用種(和牛)」「乳用種(国産若牛)」「交雑種(F1)」と呼ばれている。(乳用種から生まれた雄・和牛交雑種などの肉用種)

肥育牛

繁殖農家で生まれた子牛は、250-300kgになる10か月齢から12か月齢まで育成され、「素牛(もとうし)」(6か月齢〜12か月齢の牛)市場に出荷され(2-4か月齢で出荷されるスモール牛市場もある)、肥育農家に競り落とされる。競り落とされた素牛は肥育農家まで運ばれるが、長距離になると輸送の疲れで10kg以上やせてしまうこともある。

その後、「肥育牛」として肥育される。飼育方法は、繋ぎ飼い方式・放牧方式など多くの選択肢があるが、数頭ずつをまとめて牛舎に入れて(追い込み式牛舎)飼う、群飼方式が一般的である(日本の農家の約80%)。また、牛を放牧又は運動場などに放して運動させることは、運動不足による関節炎の予防や蹄の正常な状態を保つために必要であるが、日本の農家では約6%しか行われていない。そのため、1年に1-2回程度の削蹄を実施している農家が多い。

肥育前期(7か月程度)は牛の内臓(特に胃)と骨格の成長に気をつけ、良質の粗飼料を給餌される。肥育中期から後期(8-20か月程度)にかけては高カロリーの濃厚飼料を給餌され、筋肉の中に脂肪をつけられる。(筋肉の中の脂肪は「さし」とよばれ、さしにより霜降り肉ができる) 肉用牛は、生後2年半から3年、体重が700kg前後で出荷され、屠殺される。

繁殖用雌牛

繁殖用として優れた資質・血統をもつ雌牛が選ばれる。繁殖用として飼育される雌牛は生後14か月から16か月で初めての人工授精(1950年に家畜改良増殖法が制定され、人工授精普及の基盤が確立し、今日では日本の牛の繁殖は99%が凍結精液を用いた人工授精によってなされている)が行われ、約9か月で分娩する。経済効率を上げるため、1年1産を目標に、分娩後約80日程度で次の人工授精が行われる。8産以上となると、生まれた子牛の市場価格が低くなり、また繁殖用雌牛の経産牛の肉としての価格も低くなる場合があるため標準的には6-8産で廃用となり、屠殺される。 また、受胎率が悪い、生まれた子牛の発育が悪いなどの繁殖用雌牛は経済効率が低いため、早目に廃用される。

外科的処置

除角

牛は、飼料の確保や社会的順位の確立等のため、他の牛に対し、角突きを行うことがある。そのため牛舎内での高密度の群飼い(狭い時で1頭当たり5m前後)ではケガが発生しやすく、肉質の低下に繋がることもある。また管理者が死傷することを防止するためにも有効な手段と考えられており、日本の農家の約半数が除角を実施している。除角は3か月齢以上でおこなう農家が多く(日本の農家の約88%)、断角器や焼きごてで実施され、そのうち83%は麻酔なしで除角される。除角は激痛を伴い腐食性軟膏や焼きごて、のこぎり、頭蓋骨から角をえぐり取る除角スプーンを使う。

国産畜産物安心確保等支援事業「アニマルウェルフェア(動物福祉)の考え方に対応した肉用牛の飼養管理指針」では「除角によるストレスが少ないと言われている焼きごてでの実施が可能な生後2か月以内に実施すること」が推奨されている。

去勢

雄牛を去勢しないで肥育した場合、キメが粗くて硬い、消費者に好まれない牛肉に仕上がる。また去勢しない雄牛を群飼すると、牛同士の闘争が激しくなり、ケガが発生しやすく肉質の低下にもつながる。このため、日本の肉牛の雄は、77%が去勢される。去勢は3か月齢以上で行われることが多く、基本的に麻酔なしで実施される。去勢手術の失敗による傷口の化膿と肉芽腫の形成等が見られることがある。

鼻環(鼻ぐり)

鼻環による痛みを利用することで、牛の移動をスムーズにするなど、牛を調教しやすくすることができる。日本の農家では約84%で鼻環の装着が行われている。鼻環通しは麻酔なしで行われる。国産畜産物安心確保等支援事業「アニマルウェルフェア(動物福祉)の考え方に対応した肉用牛の飼養管理指針」では「牛へのストレスを極力減らし、可能な限り苦痛を生じさせないよう、素早く適切な位置に装着すること」とされている。

病気

舌遊び

舌を口の外へ長く出したり左右に動かしたり、丸めたり、さらには柵や空の飼槽などを舐める動作を持続的に行うこと。舌遊び行動中は心拍数が低下することが認められている。粗飼料の不足、繋留、単飼(1頭のみで飼育する)などの行動抑制、また生まれてすぐに母牛から離されることが舌遊びの原因となっている。「子牛は自然哺乳の場合1時間に6000回母牛の乳頭を吸うといわれている。その半分は単なるおしゃぶりにすぎないが、子牛の精神の安定に大きな意味をもつ。子牛は母牛の乳頭に吸い付きたいという強い欲求を持っているが、それが満たされないため、子牛は乳頭に似たものに向かっていく。成牛になっても満たされなかった欲求が葛藤行動として「舌遊び」にあらわれる」。実態調査では、種付け用黒毛和牛の雄牛の100%、同ホルスタイン種の雄牛の6%、食肉用に肥育されている去勢黒毛和牛の雄牛の76%、黒毛和牛の雌牛の89%、ホルスタイン種の17%で舌遊び行動が認められた。

失明

霜降り肉を作るためには、筋肉繊維の中へ脂肪を交雑させる、という通常ではない状態を作り出さなければならない。そのため、肥育中期から高カロリーの濃厚飼料が与えられる一方で、脂肪細胞の増殖を抑える働きのあるビタミンAの給与制限が行われる。ビタミンAが欠乏すると、牛に様々な病気を引き起こす。 肥育農家がこのビタミンAコントロールに失敗し、ビタミンA欠乏が慢性的に続くと、光の情報を視神経に伝えるロドプシンという物質が機能しなくなり、重度になると、瞳孔が開いていき、失明に至る。

中毒

稀なケースであるが、牧場内に広葉樹がありドングリが採餌できる環境にあると、ドングリの成分であるポリフェノールを過剰摂取してしまい中毒死することがある。

主要品種

en:List of cattle breeds」および「Category:牛の品種」も参照

ヨーロッパ由来品種

米国種テキサスロングホーン

アジア由来品種

日本由来品種

飼育数

世界に棲息する牛のうち、家畜として飼育されている頭数に関しては、 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・

出典:wikipedia
2020/04/04 03:35

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