このキーワード
友達に教える
URLをコピー

カレーライスとは?

日本における典型的な家庭のカレーライス

カレーライスは、カレー米飯にかけて食べる料理。近年では、日本独自の進化を遂げたオリジナルスタイルのカレーライスも数多く存在する。

インド料理を元にイギリスで生まれ、日本には明治時代にイギリスから伝わり、日本で独自に変化した料理である。 イギリスでは「イギリス英語: curry and rice(カリーアンドライス)」の他「イギリス英語: Curried rice(カリードライス)」とも呼ばれる。日本語では省略して「カレー」と呼ばれることが多く、ラーメンと並んで『日本人国民食』と呼ばれるほど人気がある料理である。 小中学校の給食メニューの人気アンケートでもつねに上位に挙げられている。

インドのカレーよりとろみが強くなっているのは、イギリス海軍のメニューに採用されたとき、船の揺れに対応するためだったという説がある。また、ソースを重視するフランス料理の手法を取り入れたからという説もあり、イギリスのクロス・アンド・ブラックウェル社により生産されたカレー粉フランスに渡り、フランス料理のカリー・オ・リ(フランス語: curry au riz、すなわちカレーライス)の名の西洋料理になったともいわれている。

日本における歴史

調理・内食

日本で初めて「カレー」という料理の名を紹介したとされる書物は福沢諭吉の「増訂華英通語」(1860年、万延元年)で、「Curry コルリ」という表記がある。

カレーライスの調理法を初めて記載したのは、1872年(明治5年)に出版された敬学堂主人『西洋料理指南』である。食材として「ネギショウガニンニクバターエビタイカキアカガエル小麦粉カレー粉」を挙げている。同書はインドのチャツネも掲載しているが、カレーとは結び付けられていない。また、同年に出版された仮名垣魯文『西洋料理通』では、食材として「牛肉鶏肉・ネギ・リンゴ・小麦粉・ユズ・カレー粉」を挙げている。

小菅桂子は、材料に肉が入っているところから、フランス料理の要素が取り入れられた可能性を指摘している。しかし蛙肉を使ったレシピはあまり普及せず、ネギ(長ネギ)も大正時代にはほぼタマネギに置き替わった(後述)。現在、カレーの具として普及しているジャガイモニンジン・タマネギは、明治のはじめにはまだ珍しい「西洋野菜」であったが、開拓地の北海道を中心に徐々に生産が広がった。国産の安価なカレー粉が登場したこともあいまって、大正時代の頃に現在の日本のカレーライスの原型が完成したと考えられる。

1905年(明治38年)、大阪・瓦町の薬種問屋の二代目今村弥兵衛が、国産初のカレー粉「蜂カレー」を発売した。この会社は現在もハチ食品としてカレーの製造販売を行っており、日本最古のカレーメーカーである。

詳細は「ハチ食品」を参照

1906年(明治39年)、東京・神田の「一貫堂」から、初めての即席カレーといわれる「カレーライスのたね」が発売された。その内容は不明だが、肉やカレー粉の固形化されたものであり熱湯を注げばカレーとなるものとされる。さらに1914年(大正3年)には、東京・日本橋の「岡本商店」から「ロンドン土産即席カレー」という即席商品が発売されている。

1926年(大正15年)にハウス食品が、カレー粉・小麦粉・油脂・旨味成分などを固形化した「インスタントカレールウ」を「ホームカレー粉」の商品名で発売した。

1945年(昭和20年)11月、オリエンタルが、カレーが家庭料理に普及しつつあることに着目し、当時のカレーは炒めた小麦粉にカレー粉を混ぜるなど調理に手間がかかるものであったことから、その手間を省いて簡単に調理できれば売れると考え、事前に炒めた小麦粉とカレー粉を混ぜた粉末状のインスタントカレールウ「オリエンタル即席カレー」を完成させた。当時は日本の一般家庭の食卓にスプーンがなかったため、オリエンタル即席カレーの景品としてスプーンを付け、洋食のスプーンを一般家庭に広めた。

固形カレールウは、1954年(昭和29年)にエスビー食品が初めて発売した。昭和30年代からテレビによるCMを主とした各製造販売会社の販売合戦が起こり、即席カレーの生産と消費が急増した。1960年(昭和35年)江崎グリコが板チョコの生産技術を生かし、ブロックごとに割って量を加減できる「グリコワンタッチカレー」を発売した。現在の日本の家庭では、インスタントカレールウを使って調理することが多い。

外食

明治時代初期においてカレーライスは、限られたレストランで食することが可能な高額のハイカラ料理だった。鹿鳴館時代神田の「丸久」という店では九銭だったという(同店ではコーヒーが一銭五厘だった)。

1905年(明治38年)、道修町の薬種問屋「大和屋」(現・ハチ食品)の二代目今村弥兵衛が日本初の国産カレー粉を開発し、この店に使用された。

明治時代後期頃までは西洋料理店がカレーライスの主な媒介的存在となっていたが、明治時代末期より食堂のメニューにライスカレー・カレーうどんカレーそばが出るようになってから次第に大衆化されていった。

1910年(明治43年)、大阪・難波新地に、西洋料理店・「自由軒」が開業した。1940年(昭和15年)、織田作之助が小説『夫婦善哉』でこの店の「混ぜカレー」(または「名物カレー」)を紹介して有名になった。当時の店主が「ご飯は冷めても、熱いカレーと混ぜることで、熱々のカレーになる」「どっちみちご飯とカレーを混ぜるのやったら、はじめから混ぜといて、熱々をたべていただくのがよろし‥」との考えから、カレーソースとライスをあらかじめ混ぜる提供方法にし、中心に生卵を載せて出される。ウスターソースをたっぷり掛けて食べることが勧められている。

大正時代後期(関東大震災後)には、東京庶民が気軽に利用してきた外食店の蕎麦屋が、カレー南蛮カレー丼のような和洋折衷料理を出すようになり、また和・洋・中となんでも扱う大衆レストランでも、比較的安価な洋食として、人気メニューとなった。

1927年(昭和2年)、東京の「新宿中村屋」が喫茶部を開業し、「純インド式カリ・ライス」を80銭(当時の大衆食堂のカレーライスの10倍の値段)で出した。日本で初めての本格的な「インドカレー」で、高値にもかかわらず1日300食を売り上げたという。

1929年(昭和4年)、大阪・梅田に開業した阪急百貨店大食堂のライスカレー(20銭)は、比較的低価格で本格的なカレーが味わえるということで人気を集めた。また、ライスカレーを食べる余裕のない客が白飯のみを注文し、卓上のソースをかけて洋風な気分だけを楽しむ「ソーライ」(ソースライスの略)という食べ方も流行した。

日本におけるインド人による初の本格的なインド料理店は、1949年(昭和24年)にA.M.ナイルが東京銀座で開店した「ナイルレストラン」である。続いて1954年(昭和29年)にジャヤ・ムールティが東京阿佐ヶ谷に「アジャンタ」を開店している。A.M.ナイルの息子G. M. ナイルはナイルレストランを引き継ぎ、そのキャラクターが買われて芸能人としてもメディアで活躍した。

一方「欧風カレー」は、1973年(昭和48年)創業のカレー専門店「ボンディ」の創業者である村田紘一によって名付けられたものである。和風のもっちりとした米飯にフィットするカレーソースを追究し、ブイヨンなどの欧風だしの研究を重ねていた日本において、村田はフランスで学んだデミグラスソースを中心においたカレーを研究し、現在より40年前に初めて“欧風カレー”の名を他店に先駆けてメニューに加えた。そして、彼の名づけた「欧風カレー」は日本の料理界を席巻した。

年表

作り方と食べ方

作り方と材料

カレーライスが家庭料理として普及しはじめた大正時代は、小麦粉とカレー粉をバター等で炒めてカレールウを作り、これを鰹だしなどで伸ばしてカレーソースを作っていた。現在は湯で溶かすだけでカレーソースが作れるインスタント・カレールウ製品が普及している。カレーソースはターメリック(ウコン)に由来する「黄」が本来の色であるが、時代を下るとともに色が濃くなる傾向が指摘されている。その理由として、黒くて激辛の「カシミールカレー」で有名な東京上野のカレー店デリーや、フォン・ド・ヴォーグレイビーソースを使う「欧風」カレー店の影響が考えられる。現在は着色料としてカラメルイカ墨黒ゴマココアなどが積極的に利用されている。白色、緑色、青色を売りにするカレーも登場している。

NHKの番組が、プロが用いる隠し味トップ3として、1位オイスターソース、2位ココア、3位生クリームと伝えたことがある。

日本軍(陸海軍)から全国に広まったカレーの味は辛さを抑えた薄味のものが一般的で、塩分や辛味はウスターソースなどを加えることで各自の好みに調整するスタイルであった。1980年代激辛ブームが起こったことで、日本のカレーの味は大きく変わったといわれている。

日本のカレーの具にはジャガイモニンジンタマネギが使われている。これらが定着したのは明治時代の終わり頃である。タマネギが使われ始めたのは明治20年以降であり、それ以前はタマネギの代わりに長葱が使われていた。野菜は具材として煮込む以外にも、素揚げやふかすなどした温野菜として添える場合もある。昭和期にはグリーンピースを飾りとして散らす事が、よく行なわれていた。

日本でカレーの具によく使われる肉は、豚肉牛肉鶏肉である。NTTドコモ「みんなの声」にて投票を実施した2012年調査では『1位:豚肉、2位:牛肉、3位:鶏肉、4位:野菜のみ、5位:シーフード』であり、ドゥハウスの2010年アンケートでも『豚肉42%、牛肉35%、鶏肉25%の割合順で好まれる』という結果が発表されている。地域・年齢・性別による違いがあり、50歳以上(とくに男性)は牛肉を好む傾向があるという。1960年代の高度経済成長以降、肉の塊をたっぷり入れたカレーライスも珍しくなくなっている。

これ以外にも様々な具を使用したカレーがある(バリエーション、ご当地カレーを参照)。日本ではカレーの辛味の度合いに応じて「辛口」「中辛」「甘口」などの区分があるカレールウやレトルトカレーも存在する。ただし辛味の度合いは日本国内で統一された基準は存在しない。

ライス

日本においては伝統的な嗜好からジャポニカ種が用いられるのが一般的である。インドや東南アジアやヨーロッパでは、粘り気がなくパラパラとした食感のインディカ米が使用される。日本では1993年米騒動の際に、タイ王国からインディカ米が緊急輸入されたものの、ジャポニカ米との風味の違いにより日本人に忌避された。やがて南国風のカレーと相性が良いことが知られるようになった。香り米の一種として知られるジャスミンライスや、サフランで香り付けしたインディカ米を使うアジア料理店も増え、日本人にも支持層が広がってきている。

付け合せ

日本のカレーにおける付け合せは、福神漬ラッキョウ漬けを使用する事が一般的である。店によっては紅しょうがピクルスレーズンナッツ、あるいはチャツネオニオンスライスアチャールなどを添えることもある。最初に福神漬を添えることを考案したのは、日本郵船のヨーロッパ航路船でコックを務めていた「タキサダ・サダイチ」とされている。また、それらの付け合せ以外に、サラダをカレーの副食として食べることも多い。飲み物は辛さを和らげる牛乳ラッシーなど、あるいはが添えられる。

派生メニュー

食べ方

日本では、カレーが米飯の上部かつ横にかけられ皿に盛られた状態と、ソース・ボート(Sauce boat)またはグレイビーボート(Gravy boat)と呼ばれる金属の容器に、カレーソースが分けられた状態のどちらかで供されることが多い。後者の場合はソースボートの容器からカレーを米飯にかけて食す。容器の名称は、日本では「ソースポット」「グレイビーポット」という表記も見られる。

カレーライスを食する際、スプーンに米飯とカレーを乗せるのみで混ぜない食べ方と、あらかじめカレーと米飯を混ぜる食べ方とがある。インドスリランカなど南アジアでは、混ぜて手で掴んで食べるのが作法であり、また日本でもカレー粉を用いて作る「黄色いカレー」の時代には、ウスターソースをかけた上でよく混ぜる食べ方がスタンダードであったが、近年の日本では前者が多数派であるとされ、混ぜた上での食べ方を「汚い」と断ずることで、しばしば後者との対立が引き起こされる。生卵を割り入れたり、ソース以外にも醤油マヨネーズなどの調味料をかけて食べる向きもあり、食べ方は多岐に渡るこのため食べ方が話題になったり議論が発生したり、性格判断の要素に用いられたりする。

黒部ダム(富山県)、八ツ場ダム(群馬県)の近くにある観光施設では、トンネル工事の従事者が飯に汁をかけることを、崩落や落盤を連想させて縁起が悪いと嫌ったことから、カレーを米飯にかけず、スプーンに乗せた米飯をカレーに浸して食べるようテーブルマナーとして要請する場合がある。

詳細は「茶漬け#茶漬けにまつわる雑学」を参照

一晩寝かせたカレー

一晩寝かせたカレーはうまい、との説が巷間に広まっており、家庭において残り物のカレーを鍋ごと常温で放置する例が見られる。確かに具材の旨みがカレーソースに溶け出すことや、日本人の苦手な刺激臭が和らぐことなどの効果は認められる。

だが、その一方で常温で急速に細菌が繁殖し、特に100度以上の高温でも芽胞として生存するウェルシュ菌の増殖を促進することになる。ウェルシュ菌は最速で10分に1回増殖し、菌数は倍々で増えて行くため、調理後、常温で半日(5時間~12時間)以上経過すると、食中毒が発生する可能性が高くなる。さらに、インドカレーの大きな特徴である、スパイスの香りの大部分が揮発してしまうため、調理後はなるべく早く食し、残ったものも小分けして冷蔵庫で保管すべきである。

一晩ねかせたカレーが美味であるのは、具材、ブイヨン、スパイスのそれぞれについて理由があるとするメーカーもある。

日本における展開

北海道大学

1876年(明治9年)、札幌農学校(のちの北海道大学)に教頭として着任したクラーク博士は、ライスカレーという言葉を考案した人物として伝えられているが、開拓史の公文書『明治五年 開拓使公文録 八』(1872年)で「タイスカレイ(ライスカレー)」という言葉がすでに使われている。またクラークは寮での米食を禁止し、ライスカレーのみを例外としたといわれているが、吉田よし子(『カレーなる物語』)の調べによると、その記録は北海道大学に現存していない。

発見されたカレーライスに関するもっとも古い資料は、1877年(明治10年)9月のカレー粉の納入記録と1881年(明治14年)の寮食メニューであった。当時の日本では、ニンジン、ジャガイモ、タマネギといった西洋野菜がほとんど普及していない状況であった。北海道の気候は、ケプロンやクラーク博士出身のアメリカ合衆国マサチューセッツ州とよく似ており、彼の地の西洋野菜の栽培技術を学ぶに最もふさわしい土地であった。

札幌農学校には、次々と多様なアメリカ産野菜の栽培品種が持ち込まれ、数々の成果を収めた。北海道はこれを機に大規模な西洋野菜の作付を行い、欧米野菜の大衆化に貢献した。日本のカレーライス普及には、ホーレス・ケプロンのほうが、より貢献しているという説もある。

軍隊・自衛隊

海自掃海母艦「うらが」の給食
海軍カレー」も参照

旧日本軍におけるカレー・ライスの歴史は古く、明治時代最初期の1873年(明治6年)には、早くも陸軍において将校生徒を養成する陸軍幼年学校において、土曜日の昼食に「ライスカレー」が導入されている。1908年(明治41年)には海軍においてもイギリス式のカレーが採用された。また1910年(明治43年)には、陸軍においても陸軍将兵全般が、日常の軍隊生活で食す「兵食」として「カレー、ライス(カレー汁掛飯)」が採用された。徴兵期間を終えて除隊した兵士達が、軍隊生活で慣れ親しんだカレーライスを郷里の家庭などで作ったことも、カレーライスが広まることに大きく寄与した。

レシピにおいて、『海軍割烹術参考書』によると、海軍の「カレイライス」はヘットで狐色に煎った小麦粉にカレー粉を加え「スープニテ薄トロノ如ク」溶くと書かれているのに対し、陸軍の「カレー、ライス」(『軍隊料理法(明治43年)』)には出汁についての記載はない。『軍隊料理法』をもとに昭和期に改訂された『軍隊調理法(昭和12年)』では、第2章調理法24項のカレー汁の備考に「ア、温き御飯を皿に盛りて其の上よりかくればライスカレーとなる」との記述があり、カレーを汁物として記載している。

海軍では、土曜日の昼食はカレーライスと決められていた。これは海上自衛隊にも引き継がれ、交代勤務となる長期航海中に曜日感覚を取り戻すためだと言われている。週休2日制となってからは、金曜日に変更されているが、全ての部署でカレーライスを食べ、行事の際に来賓に振舞ったり、防衛省公式サイトなどを通じて一般へのレシピ公開を行ったり、かつて軍港のあった町の名前を冠した「海軍カレー」がレトルト食品缶詰製品を発売している。

陸上自衛隊でも、各部隊ごとに独自のレシピによるカレーライスがあり、催事などでは一般の見学者に振舞われている。

第二次世界大戦後、アメリカ空軍に倣いながらも、旧陸海軍航空部隊(陸軍航空部隊海軍航空部隊)の元将兵らによって創設された航空自衛隊にも同様のカレーがあり、基地の食堂毎にアレンジしたカレーがある。

学校給食

第二次世界大戦後には、学校給食のメニューにもカレーライスが全国的に採用されるようになった。カレーライスが学校給食のメニューに登場したきっかけは、食糧事情の悪かった終戦直後の1948年(昭和23年)、連合国中では日本の友好国だったインドから大量にスパイスの提供を受けたこと、エスビー食品創業者の山崎峯次郎などカレー業界関係者が需要拡大のため尽力したことが関係している。

ただし米飯給食が開始された1976年以前には、カレーライスとしてではなく、カレーシチューとしてうどん玉(地域によってはソフト麺)やコッペパンとの組み合わせで出されることが多かった。

カレーシチューはカレーと比較すると、特に初期においては粘度が低い点、クリームシチュー同様牛乳脱脂粉乳など乳成分が大量に使用され白みがかっている点が特徴となっている。粘度が低かった理由としてはコッペパンやソフト麺との親和性が高かったこと、原材料の不足により、濃度を薄くせざるを得なかったことなどが理由であるとされている。昭和35年頃、ラジオ民間放送に次いでテレビCM合戦が激化し、学校給食のメニューであったカレーが、一般家庭で多く作られるようになった。

カレーライスとライスカレー

ソースボートでの提供

カレーライスは、「ライスカレー」と呼ばれる事もある。2つはどう違うのか、また「カレーライス」との名称が主流となっていった理由については諸説があり定かではない。

2010Happy Mail