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コーヒーとは?

コーヒー
コーヒー 浸出液
【100 gあたりの栄養価】

エネルギー
17 kJ (4.1 kcal)

炭水化物

0.7 g


タンパク質

0.2 g


ビタミン

リボフラビン (B2)
(1%)
0.01 mg
ナイアシン (B3)
(5%)
0.8 mg

ミネラル

ナトリウム
(0%)
1 mg
カリウム
(1%)
65 mg
カルシウム
(0%)
2 mg
マグネシウム
(2%)
6 mg
リン
(1%)
7 mg

【他の成分】

水分
98.6 g
ビオチン(B7)
1.7 µg
カフェイン
0.06 g
タンニン
0.25 g


%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。

コーヒー(オランダ語: koffie /ˈkɔfi/ コフィ)は、コーヒー豆(コーヒーノキの種子)を焙煎し挽いた粉末から、湯またはで成分を抽出した飲料。歴史への登場はには遅れるが、多くの国で飲用されている嗜好飲料である。家庭や飲食店、職場などで飲用され、コーヒーの専門ショップも多数存在する。抽出前の粉末や粉砕前の焙煎豆も、同じくコーヒーと呼ばれることもある。日本語での漢字表記は「珈琲」。

世界各国において、コーヒーを提供する場の喫茶店(コーヒー・ハウスカフェカフェー)は近代、知識人や文学、美術など様々な分野の芸術家の集まる場として、文化的にも大きな役割を果たしてきた。さらに、貿易規模が大きい一次産品であるため、経済上も重要視されている。大体北回帰線南回帰線の間(コーヒーベルト)の約70箇国で生産され、全世界に輸出されている。カフェインに代表される薬理活性成分を含むことから医学薬学の面から研究の対象となっている。

目次

  • 1 歴史
  • 2 語源
  • 3 コーヒーノキ
    • 3.1 品種
  • 4 コーヒーができるまで
    • 4.1 コーヒー豆の生産と需給
    • 4.2 代表的なコーヒー豆
    • 4.3 精製
    • 4.4 焙煎
    • 4.5 ブレンドとストレート
    • 4.6 粉砕
  • 5 飲み物としてのコーヒー
    • 5.1 レギュラーコーヒー
      • 5.1.1 濾過
      • 5.1.2 煮沸後濾過
      • 5.1.3 煮沸
      • 5.1.4 浸漬(しんせき、しんし)
    • 5.2 さまざまな飲み方
      • 5.2.1 コーヒーのバリエーション
    • 5.3 レギュラーコーヒー以外のコーヒー
      • 5.3.1 インスタントコーヒー
      • 5.3.2 缶コーヒー
      • 5.3.3 リキッドコーヒー
  • 6 代用コーヒーとコーヒー類似飲料
  • 7 飲料以外の用途
  • 8 成分
  • 9 健康への影響
    • 9.1 精神への作用
    • 9.2 死亡リスクへの影響
    • 9.3 制癌作用
    • 9.4 その他
  • 10 文化
    • 10.1 コーヒーにまつわる名言
    • 10.2 コーヒーを題材にした作品
      • 10.2.1 音楽
      • 10.2.2 映画
    • 10.3 コーヒーに関する風習など
  • 11 脚注
    • 11.1 注釈
    • 11.2 出典
  • 12 参考文献
  • 13 関連項目
  • 14 外部リンク

歴史

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この節は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。(2017年6月)

詳細は「コーヒーの歴史」を参照

コーヒーがいつ頃から人間に利用されていたかは、はっきりしていない。果実の赤い果肉は甘く食べられるため、種子の効用を知る機会も多かったと考えれば、有史以前から野生種が利用されていても不思議ではない。実際、アラビカ種は原産地エチオピアで古くから利用されていたとする説があり、リベリカ種は西アフリカ沿岸でヨーロッパ人が「発見」する以前から栽培・利用されていた。栽培史概略はコーヒーノキ参照。

現在見られる「焙煎した豆から抽出したコーヒー」が登場したのは13世紀以降と見られる。

最初は一部の修道者だけが用いる宗教的な秘薬であり、生の葉や豆を煮出した汁が用いられていた。しかし、焙煎によって嗜好品としての特長を備えると一般民衆へも広がり、1454年には一般民衆の飲用が正式に認められ、中東イスラム世界全域に拡大した。オスマン帝国からバルカン諸国ヨーロッパには16世紀に伝わり、1602年ローマ以降、17世紀中にヨーロッパ全土に伝播した。北米には1668年、ヨーロッパからの移民によって伝わった。

日本へは18世紀末にオランダ人が持ち込み、最初の記録は、1804年大田南畝による随筆『瓊浦又綴』(けいほゆうてつ)。

抽出法も工夫され、挽いたコーヒー豆を煮出して上澄みを飲むトルココーヒー式の淹れ方から、まず布で濾す方法(1711年 フランス)が開発され、布ドリップ(ネルドリップ)の原型となった。これに湯を注ぐ器具として、ドゥ・ベロワのポット(1800年頃 フランス)が考案され、現在のドリップポットに至る。この他にも、パーコレータ(1827年 フランス)、コーヒーサイフォン(1830年代 ドイツ)、エスプレッソマシン(1901年 イタリア)、ペーパードリップ(1908年 ドイツ)などが開発され、多様な飲み方が可能となった。

現代では世界各地でよく飲まれている。国際コーヒー機関によると、2017年における1人当たり年間消費量の上位国はアイスランド(9.26kg)、ノルウェー(8.84kg)、スイスおよびボスニア・ヘルツェゴヴィナ(ともに6.33kg)、カナダ(6.29kg)、ブラジル(6.26kg)の順で、日本は3.64kg(12位)である。

語源

「コーヒー」はアラビア語でコーヒーを意味するカフワ(アラビア語: قهوة‎:qahwa)が転訛したものである。元々ワインを意味していたカフワの語が、ワインに似た覚醒作用のあるコーヒーに充てられたのがその語源である。一説にはエチオピアにあったコーヒーの産地カッファ(Kaffa)がアラビア語に取り入れられたものともいわれている。

この語がコーヒーの伝播に伴って、トルコ(トルコ語: kahve)、イタリア(イタリア語: caffè)を経由し、ヨーロッパ(フランス語: caféドイツ語: Kaffee英語: coffee)から世界各地に広まった。日本語の「コーヒー」は、江戸時代オランダからもたらされた際の、オランダ語: koffie(コーフィー)に由来する。

日本では漢字で「珈琲」のほか「可否」「架非」「加非」「咖啡」などの字も当てられてきた。

漢字による当て字である「珈琲」は、津山藩蘭学者宇田川榕菴(うだがわ ようあん)が考案し、自筆の蘭和対訳辞典に記載したのが、最初であると言われている。これ以外にも、「可否」(可否茶館)、「カウヒイ」(大田南畝『瓊浦又綴(けいほゆうてつ)』)、「哥非乙」(宇田川榕菴『哥非乙説』)などの表記も過去には用いられた。

なお、中国語においても、訳語に関して19世紀に試行錯誤があり、当時の日本語の当て字を借用して現在に至るものとされている。ただし、漢字は口偏で「咖啡」(kāfēi)と表記される。

コーヒーノキ

詳細はコーヒーノキを参照

コーヒーの原料となるコーヒー豆は、3 - 3.5mほどの常緑低木で、ジャスミンに似た香りの白い花を咲かせるコーヒーノキ果実から得られる。

コーヒーチェリーと呼ばれる果実は赤または紫、品種によっては黄色の硬い実で、成熟に9ヶ月ほどかかる。また、枝の先端に付く1粒だけ丸い種子は「ピーベリー」と呼ばれ、珍重される。コーヒー豆となる種子だけでなく、果肉部分にも若干のカフェインが含まれており、食用にされる。

栽培されているコーヒーノキは、大きくエチオピア原産のティピカ種(Tipica)に由来するアラビカ種(Coffea arabica)と、コンゴ原産のロブスタ種(カネフォーラ種、C. canephora)に分けられるが、生産量の7 - 8割はアラビカ種である。以前はリベリカ種(C. liberica)も合わせて「コーヒーの3原種」と呼ばれていたが、病害に弱く品質面でも劣るため、21世紀前半の現在では生産量もごく僅かとなっている。

品種

焙煎前のロブスタコーヒー豆

栽培品種はアラビカ種を中心に200種類以上が知られ、ブラジルコロンビアで盛んに育種が行われている。その一方で、コーヒーの風味において従来品種を高く評価する人もあり、フェアトレード運動とも連動している。

アラビカ種
病害虫や霜、少雨等に弱く栽培が困難だが、風味とコクに優れ、レギュラーコーヒー用を主体として多様な品種がある。総生産量の約70%を占める。
従来は、ブラジルのブルボンとコロンビアのティピカが、アラビカ種の2大品種と呼ばれ主力品種だった。その後、収量や耐病虫性に優れた品種への置換が進み、最近ではブラジルのカトゥーラ、カトゥアイとムンド・ノーボ、コロンビアのカトゥーラとバリエダ・コロンビアが、それぞれ主力品種となっている。
このほか、スマトラ、モカ(銘柄とは別)、ブルー・マウンテン(ブランドとは別)、コナ、マラゴジッペ、アマレロ、ゲイシャなどがある。
ロブスタ種
アラビカ種に比べて耐病性が高く、少雨、高温多湿の土地でも栽培できる。また安定収穫できる様になるまでにかかる期間が3年と短い。栽培が容易なので収量も多く、生産量2位のベトナムで主力となっている。
抽出しやすく水出しも容易だが、カフェイン成分が多く苦みやクセ(ロブスタ臭)が強く、単独での風味はアラビカ種に及ばないとされる。インスタント用原料や、安いレギュラーコーヒーの増量用が主体となっている他、いわゆるベトナムコーヒーに用いられる。
リベリカ種
高温多湿の気候に適応するが病害に弱く、品質もアラビカ種に及ばない。
交雑種
アラビカとロブスタを交配したもので、一般的なレギュラーコーヒーに用いられる。
ハイブリド・デ・ティモール、アラブスタ、カティモール、バリエダ・コロンビアなどの品種がある。

コーヒーができるまで

コーヒー豆の生産と加工の詳細はコーヒー豆を参照
コーヒー加工の工程
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コーヒーは北回帰線と南回帰線の間(コーヒーベルト)の約70カ国で生産されており、そのコーヒー農園でコーヒーノキの栽培と果実の収穫が行われる。さらに引き続いて、生豆(なままめ、きまめ、焙煎前のコーヒー豆のこと)を取り出すコーヒー豆の精製と呼ばれる加工作業までが、コーヒー農園で行われることが多い。精製された生豆は生産国で集積され、選別・等級付けされてから消費国に輸出される。生豆は消費地においてコーヒー独特の香味を生み出すために焙煎され、場合によっては複数の焙煎豆を混ぜてブレンドされる。その後粉砕により細かい粉状にされてから、水や湯で抽出されて、飲用に供されるコーヒーが出来上がる。

コーヒー豆の生産と需給

全世界では、約150億本のコーヒーノキが1000万ヘクタールの土地で生育していると概算されている。主な生産地はブラジルコロンビアなどの中南米や、ベトナムマレーシアインドネシアなどの東南アジアエチオピアタンザニアケニアなどのアフリカ諸国など。また有名銘柄の産地としてハワイイエメンインド中国などでも生産されている。

2010年代半ば以降、新興国の所得向上や食生活の欧米化により世界のコーヒー豆消費量は右肩上がりで、今後も増加が続くと予想されている。日本丸紅(総合商社)の予測では、2021~2022年度は世界生産量1億6681万袋(60キログラム入り)を消費量(1億7849万袋)が上回る。コーヒー豆相場の下落期に中米などに多い手摘み農家がキャッサバ、果実、コカなどに転作した影響が出つつある。また気候変動(地球温暖化)で2050年頃にアラビカ種の生産地が半減する懸念がある「2050年問題」が指摘される一方で、現在は気温が低い高地などでコーヒー栽培が可能になる面もある。

日本でも小笠原諸島沖縄諸島に移入されたことがあるが、大規模生産には成功していない。ただし九州鹿児島県徳之島沖永良部島、沖縄、小笠原諸島では個人規模農園で栽培している人もいる。近年になってこれまでロブスタ種の栽培が主流であったタンザニア周辺地域のアフリカ諸国、(ザンビアマラウィ等)で輸出用に高品質のアラビカ種の栽培が盛んになっていて一部国連主導による「国連グルメコーヒー開発プロジェクト」に加盟している国もある(ブルンジウガンダ)。これらのアフリカ諸国のコーヒーも日本で漸く流通し始めている。

世界のコーヒー生産地と豆の名称

コーヒー豆の種類は、主に生産地で分けられている。名前の付け方は、国名(コロンビア、ケニア、コスタリカ等)、山域(キリマンジャロ、ブルーマウンテン、エメラルドマウンテン等)、積出港(モカ、サントス等)、栽培地名(コナ、マンデリン、ジャワ等)などが多い。この他、種名や栽培品種の名を付加した名称(ジャワ・ロブスタ、ブルボン・サントス)や、選別時の等級を付加した名称(ブラジル No.2、タンザニアAA)なども用いられている。また1990年代以降の動きとして、高品質であることを売り物に差別化を図るため、更に特定の農園の名前を冠したコーヒー豆も増えつつあり、近年ではそのような特定の農園からの豆のみのものや通常よりも現地での選別を厳しくしたハイクラス品のことをスペシャルティー(スペシャリティー)コーヒーと称する差別化が普及しつつある。また生産国(特に中南米で盛んである)で行われている品評会に入賞した農園の豆をオークションなどを使用して購入し、スペシャルティーコーヒー以上のプレミア品として更に差別化している販売業者も見受けられる。

代表的なコーヒー豆

代表的なコーヒー豆の味や特徴を挙げる。産地国を名としないものは括弧書きで産地国を付記する。なおレギュラーコーヒーに使われるものはアラビカ種またはロブスタ種が主流の雑種である。

ブルーマウンテン(ジャマイカ)
卓越した香気を持ち、調和の取れた味わい、軽い口当りと滑らかな咽越しが特徴。最高級の品質と呼ばれる。ジャマイカで生産されるコーヒーのうち、ごく一部の産地のものがブルーマウンテンとブランド付けられる。その中でもさらにランク付けがなされる。
コナ(ハワイ島)
非常に強い酸味とコク・風味を持つ。ブレンドに用いると良質な酸味が与えられるといわれる。ブルーマウンテンに次ぐブランドで高価である。
キリマンジャロ(タンザニア)
タンザニア産のコーヒーの日本での呼称。強い酸味とコクが特長。「野性味あふれる」と評されることが多い。深い焙煎では上品な苦味主体で浅 - 中煎りとは違った風味が楽しめる。
モカ(イエメンエチオピア)
香気に優れ独特の酸味を持ち、甘みとコクが加わる。もっとも古い「ブランド」である。コーヒー原産地であり、イタリアなどではコーヒーのことをモカと呼ぶ。イエメン産の「マタリ」、エチオピア産の「ハラー」「シダモ」等が有名。
グアテマラ
酸味とコクに優れ、香気も良好で全体的に華やかさとキレのいい後味が特徴。
ブラジル
香りの甘さが軽快で酸味・コク、苦みともに軽くバランスが良い。安価でありブレンドのベースとして多く使われる。
コロンビア
酸味と甘味が重厚だが突出せずバランスが良い。安価でありブレンドのベースに使われることも多い。コーヒーの基本の味。
マンデリン(インドネシア)
スマトラ島産。苦味とコクを中心とした味わい、酸味はなく独特な後味がある。日本ではブルーマウンテンが現れるまでは世界一と評されていた。
トラジャ(インドネシア)
スラウェシ島産。苦みが中心の味で、非常に濃厚なコクを持つ。酸味は無い。カロシ・トラジャもしくは単にカロシという名称が使われることもある。
ジャワコーヒー(インドネシア)
ジャワ島産の主にアラビカ種コーヒーを指す。かつての大産地でモカとブレンドしたモカジャバは最初のブレンドといわれるが、葉さび病と経済恐慌で産地が大打撃を受けて以降は産出量が少なく目にすることはまれである。現在手にはいるものは丸くマイルドな味。ジャワ島は専らアイスコーヒー・エスプレッソ・工業用に使用されるロブスタ種の主要な産地であるため、限定してアラビカ種を指す場合はジャワ・アラビカともいう。
ケニア
フルーツのような爽やかな風味が特徴。全体的に強い風味でバランスが良い。ドイツなどヨーロッパではタンザニア産とともに一般的な銘柄。深めの焙煎が多い。
サルバドル(エルサルバドル)
強く主張する味は無く、全体に甘く上品で柔らかな印象の味わい。
コスタリカ
どちらかというと酸味系で苦味控えめの味わい、軽めでクリアな飲み口。
パプアニューギニア
浅い焙煎では軽くてクセの少ない風味、深い焙煎ではキレの良い強い苦味とコクのある風味。良質な香気も特徴。最高級品質と言われるブルーマウンテンの苗木をそのまま移植して栽培した品種である。
キューバ
ブルーマウンテンに似た軽くてバランスの良い風味と上品な香気が特徴。ドミニカ共和国ハイチなどカリブ海地域の島国産のコーヒーは総じて似た傾向の風味を有する。
インド
インドのコーヒー栽培は400年以上の歴史があり、世界中のコーヒー産地の中でも有数の歴史と伝統を誇る。森の生態系を活かしながら有機的な農法で育てられ、5 - 6月に吹くモンスーンを利用した、約7週間を経てできる独特の香味は、欧米の多数の国で愛飲されている最高級品である。
ベトナムなどアジア地域
ベトナムやネパール中国など近年になって輸出向けにアラビカ種を導入した地域では、人気のある中南米地域の品種の苗木を導入しているが気候や土壌、生産技術の違いからか同じ品種でも独特の風味を持っている、総じてやや導入もとの中南米地域産に比べて重めの風味になり、酸味は控えめで香気もやや弱くなる傾向がある。

精製

コーヒーの果実と種子(コーヒー豆)の構造

収穫されたコーヒーの果実からコーヒー豆を取り出す工程をコーヒーの精製と呼ぶ。コーヒーの精製には主に乾式(乾燥式・非水洗式)と湿式(水洗式)の2種類がある。単純作業のため、コーヒーの精製は生産地で行われる。精製を済ませたコーヒー豆は生豆と呼ばれ、カビなどの発生を防ぐために水分含量が10 - 12%になるよう乾燥して保管され、消費地に輸出される。

乾式(乾燥式・非水洗式)
収穫した果実を乾燥場に平らに広げて天日で干し、完全に乾燥した果肉を機械的に除く。モカ及びマンデリンの産地とブラジルで行われることが多い。
湿式(水洗式)
外皮と果肉を機械的に取り除いた後で、水槽に1、2日つけて発酵させて種子(パーチメントコーヒー)を取り出す方法。コロンビアなど、ブラジル以外の産地で行われることが多い。

この他、乾式と湿式を組み合わせた半湿式(半水洗式)や、ジャコウネコなどの動物に食べさせて、そのから取り出すもの(コピ・ルアク)などがある。

焙煎

精製された生のコーヒー豆は次に焙煎されて、初めて実際に我々が口にするコーヒーの香りと味を生み出す。多くの場合、この工程は消費国でなされ、ロースターと呼ばれる大手のコーヒー豆卸業者が行うほか、コーヒー豆小売りを行う販売店や喫茶店などで自家焙煎される。また家庭で生豆から焙煎することも可能であり、近年は専門店等で生豆の小売も多く見られる。

日本の家庭ではフライパンや焙烙(ほうろく)、ギンナン煎りに用いる金属製の手網などで焙煎することがあるが、プロの多くは焙煎機(コーヒーロースター)と呼ばれる専用の機械で行われる。これらの焙煎方法は加熱原理と熱源の違いによって以下のように分類される。

上記が同時に進行するような焙煎方法もある。

コーヒーが焙煎される時豆の温度は約200°C程度まで到達する。一般的な焙煎方法ではおよそ10 - 20分程度の加熱時間を必要とする。

焙煎の度合いのことを焙煎度といい、焙煎度の低いものを浅煎り、高いものを深煎りと呼ぶ。浅煎りされたコーヒー豆は薄い褐色で、深煎りへと進行するにつれて黒褐色へと変化し表面に油がにじみ出てくる。浅煎りと深煎りの中間にあたるものを中煎りと呼ぶこともあるが、これらは相対的な呼び名であって明確に定められているものではなく、販売店舗などによっても異なる。また、日本では以下の8段階(浅煎り→深煎りの順)の焙煎度を用いる場合もある。

  1. ライト(light)
  2. シナモン(cinnamon)
  3. ミディアム(medium)
  4. ハイ(high)
  5. シティ(city)
  6. フルシティ(Full city)
  7. フレンチ(French)
  8. イタリアン(Italian)

一般に、浅煎りは香りや酸味に優れ深煎りは苦味に優れると言われているが、嗜好の問題であるため、総合的に見てどちらかが優れているということは特にない。 通常使われる焙煎度は、ミディアムからイタリアンである。

ブレンドとストレート

コーヒー豆はその消費目的に応じて数種類混合されることがある。これをブレンドと呼ぶ。ブレンドされたコーヒーはブレンドコーヒーと呼ばれ、これに対して一種類の焙煎豆のみからなるコーヒーをストレートコーヒーと呼ぶ。

ブレンドは焙煎前に豆を混合するプレミックスと焙煎後に混合するアフターミックスがある。プレミックスは調和の取れた味になり大量生産にも向いている一方で、個々の豆の焙煎の加減を調整しづらい。それに対してアフターミックスは豆の焙煎状態を最良にしやすいが、別々に焙煎する分手間が掛かる。

ブレンドは複数の違った持ち味を持つコーヒーを混ぜることにより、ストレートコーヒー単品だけではなし得ない味を、提供者側の意図にあわせて作り上げるための工程である。しかしながらその法則には定まったものがあるわけではなく、各ロースターが独自に考案したブレンドのレシピに従って行われる。インスタントコーヒーなど工業的生産の場では、香味等の品質を保つため8つ以上のタイプの豆が混合される。

一方でストレートは使うコーヒー豆を生産国だけでなく、地域や農園単位で限定して、それを売り物にすることもある。産地ごとに異なるコーヒーの味や香りを、相性が良い菓子料理と組み合わせて楽しむ「フードペアリング」という飲み方も行われている。

粉砕

手動ミル

焙煎されたコーヒー豆は、抽出される前に粉状に細かく挽かれる。この工程をコーヒーの粉砕(グラインド)という。粉砕にはコーヒーミルと呼ぶ器具あるいはグラインダーと呼ぶ機械を用いるが、場合によっては乳鉢石臼などが用いられることもある。コーヒーは焙煎された豆のままで販売される場合と工場で粉砕された後で販売される場合があるが、粉砕されると表面積の増加から空気酸化による品質低下が早まると言われているため、家庭用のコーヒーミルで抽出直前に挽いている人も多い。

粉砕されたコーヒーは粉の大きさに応じて、細挽き中挽き粗挽きと呼ばれる。粉砕粒子度合いと抽出法については、アメリカ商務省の推奨規格やそれを規定した専門書(具体的数値はコーヒーミルを参照)などがある。しかし多くの場合はそれらに直接従うことは少なく、当事者の経験や大まかな伝聞によって粒子度合いを決めていると考えられる。これらの挽き具合は、そのコーヒーがどのように抽出されるか、またどのような味にすることを望むかによって調整される。例えばエスプレッソではほとんど微粉に近い粉状になるよう極細挽きにして用いられる。

飲み物としてのコーヒー

飲み物としてのコーヒーは、直前にコーヒー豆から抽出して飲むレギュラーコーヒーと、レギュラーコーヒーから工業的に作られるもの(インスタントコーヒー缶コーヒーなど)に大別できる(「レギュラーコーヒー」はインスタントコーヒーや缶コーヒーに対するレトロニムである)。コーヒーの淹れ方や飲み方は地域によってさまざまであり、また個人の嗜好によっても大きく異なる。

レギュラーコーヒー

焙煎されて粉砕されたコーヒーの粉は、湯または水に接触させることで中の成分を抽出し、我々が口にする飲み物としてのコーヒーが出来上がる。この時の抽出方法、すなわちコーヒーの淹れ方には様々な方法が存在する。コーヒー専用の抽出器具が多く考案されており、それぞれの淹れ方は用いる器具の名前で呼ばれることが多い。

コーヒーの風味は、焙煎の度合いや挽き加減(細かく、粗く等)、淹れ方や用いる器具などにより異なる。それぞれの持ち味があるのに加えて、本人の嗜好の問題であるため、万人が最善の方法だというものは存在しない。ただし一般に、焙煎、挽いた後、淹れた後(抽出後)いずれの段階でも空気との間で酸化が進むので、各段階での時間経過の短い方が香りも味わいもすぐれている。

濾過

ドリップ
ウォータードリップ(水出し)
専用の機材を用いて水でコーヒーを抽出する方法。点滴のように少しずつ水を落として抽出するため、1杯辺り8時間程度を目安とする。抽出する器具もインテリアとして活用される。近年、安価な器具が登場し、一般の家庭でも楽しめるまでになっている。オランダ領時代のインドネシアで、ドリップ式では苦みが強く出てしまうロブスタ種のコーヒー豆を飲むために考案されたことから「ダッチコーヒー」とも言う。現在ではアラビカ種の豆にも用いており、繊細な風味を活かすための方法である。
ペーパードリップ
日本で最も普及していると思われる淹れ方。ドリッパー(一種の漏斗)にフィルタ(漉し紙)をセットし、粉を入れ適量の湯を注ぎ、30秒程度蒸らした後に抽出を開始する。ドリッパの湯が完全に切れる前に外すと雑味の無いコーヒーとなる。
前述の手順さえ守れば誰でも一定水準のコーヒーが淹れられるのがこの方式の最大の利点である。
ペーパードリップの方法は、1908年にドイツ人女性メリタ・ベンツが考案した。
メリタ式(抽出穴1つ)とカリタ式(同3つ)が存在し、最適なメッシュ(挽き具合)が異なるとされている。一般的に、メリタの方が細挽きで抽出される。抽出法の違いは、メリタ式が杯数分の湯を全量フィルターに投入し滴下しきるのを待つのに対し、カリタ式は湯を投入し続け、フィルタの下のデカンタに杯数分滴下した段階でフィルタをはずし、フィルタ内の抽出中の湯(コーヒー)は廃棄する。従って、カリタの方が経験を要し、味のぶれる要素は大きいとも言える。
サイフォン社のコーノ式や、ハリオ社の製品等で「円錐ドリップ」と呼ばれるものが普及しつつある。これは、ペーパーフィルターに折った時にその形が円錐になるものを用い、それを円錐形のドリッパーにセットして使用する。ペーパーをセットした際に、円錐形のペーパーの先端がドリッパーの穴から少し飛び出すようになるのが特徴で、これにより抽出されたコーヒー液は、直接ペーパーの先端部分から容器に落ちる。別名「一点抽出法」。よりネルドリップに近い抽出様式になるように考案されたもので、同じ粗さのコーヒー粉を用いた場合、メリタ式やカリタ式よりも湯の透過速度が速い。
その他、ペーパーフィルターを用いた抽出法として、 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・
出典:wikipedia
2019/07/19 00:57

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