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ラーメンとは?

ラーメン(醤油ラーメン)の一例。丼には雷文の模様が見える。下記、関連項目・食器参照。

ラーメンとは、中華麺スープを主とし、様々な(チャーシューメンマ味付け玉子、刻み海苔など)を組み合わせた麺料理。漢字表記は拉麺老麺または柳麺。別名は中華そばおよび支那そば南京そばである。近年は平仮名で表記されることもあるが、表記は様々であり、中には「らーめん」や「らあめん」や、「らうめん」などという、語源からすると明らかに誤りとなる表記すら存在する。中華人民共和国中華民国(台湾)では日式拉麺(日式拉麵/日式拉面)または日本拉麺(日本拉麵/日本拉面)と呼ばれる。英語表記は、『オックスフォード英語辞典』によると ramenChinese noodles。日本では、幕末明治時代に開国されたに出現した中華街(南京街)に中華料理店が開店し、大正時代頃から各地に広まっていった。

概要

ラーメンは江戸時代末に開港した横浜神戸長崎函館などに、明治時代になると誕生した中華街(当時は南京町と呼ばれた)で食べられていた中国の麺料理をルーツとするものである。ただし長崎では、開港以前から相当数の華僑が定住しており、中華料理店も存在していた可能性がある。

1910年(明治43年)、東京府東京市浅草区に初めて日本人経営者尾崎貫一横浜中華街から招いた中国人料理人12名を雇って日本人向けの中華料理店「来々軒」を開店し、大人気となった。その主力メニューは、当時は南京そば、支那そばなどと呼ばれたラーメンだった。ラーメン評論家の大崎裕史は、この年を「ラーメン元年」と命名している。

この店の成功を受けて、戦前の日本に続々と庶民的な中華料理店が開店し、ラーメンは餃子焼売などとともに、定番メニューとして広まっていった。戦後中国大陸からの引揚者によるラーメン屋台も多く出現した。約100年の歴史の中で、様々なアレンジが加えられていき、中国やベトナムなどのアジアの麺料理とは異質な、日本独特の麺料理に発展・変化している(詳細は後述の歴史の節を参照)。素材の味だけで勝負する無化調ラーメンや、インパクト重視の家系ラーメンなど、ニーズに応じて様々な進化を遂げており、国民的料理として人気を博している。

ラーメンはラーメン専門店、中華料理店、レストラン屋台などの外食で提供されている。数は少ないが、茹で麺を自動調理して提供する自動販売機があるほか、安藤百福が発明した即席麺カップ麺は、日本から輸出されたり、世界各地で現地生産されている。

塩分,炭水化物,脂質が多く含まれるため、栄養バランスには欠けており、毎日のように食べると生活習慣病に罹患する危険性が高い。

名称

元は中国語で、別称はいくつもあり、「ラーメン」の語源も複数ある。

名称は「ラーメン」「らーめん」と表記されることが多い。「らあめん」という表記も見られるほか、語源からすると誤りとなる「らうめん」という表記も稀にある。「中華そば」や「支那そば」とも表記されるが、呼び方が違うだけで料理は同じものである。日本では時代とともに南京そば→支那そば→中華そば、と呼称は変遷してきた。ラーメンという呼び方を広めたのは、1958年(昭和33年)に日清食品が発売した世界初のインスタントラーメンチキンラーメン」であるともいわれている。ブラジルでは日清食品はMiojo(明星)の商標を獲得しているが、Miojoはインスタントラーメンの代名詞的な呼び名ともなっている(後述 呼称の変遷を参照)。

語源

語源は諸説あるため、複数記述する。

麺・スープ・具

詳細は「中華麺」を参照
生麺

小麦粉を原材料とし、かん水(鹹水)というアルカリ塩水溶液を添加するのが大きな特徴である。そのため同じ小麦粉で作った麺でも、日本のうどんや中国の多くの麺料理と異なる独特の色・味・食感をもつ。

この小麦粉に水を加えて、細長い麺とする。多くの場合は「製麺機」で製麺し、製麺会社が製造する麺を使用する店も多いが、1990年代以降小型の圧延機などが流通するようになり、ラーメン専門店では自家製麺を行う店が増えている。

また、麺の太さによって、「細麺」「中細麺」「中太麺」「太麺」などとも区分される。また、麺の縮れ具合も考慮する。これを組み合わせ、ラーメンマニアが麺を評する際に「中細ストレート麺」などと称することもあるが、あくまでも感覚的な呼称である。博多ラーメンの細い麺から、うどんより太い麺まで多種多様である。

おおよそ、切刃番手の数字により麺の太さが決まり、18番、20番、22番、24番の麺が使われる。なお、札幌ラーメンは、太麺の22番が使われる。

通常、水を沸騰させた湯で茹であげられる。茹で時間は麺の太さ、提供する店や食べる人が希望する硬さ/軟らかさにより異なる。

消費者の健康志向を考慮して、麺に含まれる炭水化物を減らしたり、食物繊維などの栄養素や、特産品野菜粉末を加えたりする企業・店もある。

ラーメン店において麺を食べた後の麺のみの追加注文を、替え玉という。

スープ

ラーメンの汁は「スープ」と呼ぶ。丼に入れたタレを出汁(ダシ)で割ってスープを作る。出汁を「スープ」と呼ぶこともあるが、本項では混同を避けるため、区別して記述する。

スープはラーメンの味を決定する非常に重要な要素であり、手間暇をかけて工夫したスープを使用する店がほとんどである。調味するタレは長時間の加熱で香りが飛んだり味の変化が起こるため、ダシとタレは分けて仕込む。自前で出汁を調理せずにスープを作れる業務用出汁や、タレも加えた業務用スープも作られており、それを利用している店もある。水で希釈する方式の濃縮タイプや、冷凍パックやレトルトパウチを湯煎する方式のストレートタイプなどがある。

出汁
スープの素となる。出汁は複数の素材から取ることが多く、日本のラーメン原点ともされる醤油ラーメンでは、鶏ガラを基本に、野菜と鰹節などの削り節煮干しで味を整えたものが主流である。また、「昔風」を標榜しているラーメンも同様のダシを使用することが多い。
鶏ガラ、豚骨牛骨削り節昆布など様々な材料が、ダシの素材として使用されている。臭み消しや風味づけにタマネギ長ネギ生姜ニンニクなどの香味野菜を使う。ベースは豚骨の店も多いが鶏ガラも多い。ほかに牛骨がベースだったり、魚介(削り節、煮干し焼き干しあごなど)をベースにする店もある。色々組み合わせる場合が多く、なかでも昆布と削り節を組み合わせは旨みの相乗効果が生まれることはよく知られている。
うま味調味料(化学調味料)は複数のダシをまとめる時、味を整えるために大きな役割をはたすが、無化調(化学調味料不使用)の店もある。
2010年代後半にはイスラム圏の客層に向けたダシに豚骨を使わないラーメンも話題になった。
タレ
基礎になる味の調味料(味噌、塩、醤油など)に香辛料や他の調味料(砂糖、塩、うま味調味料、味醂清酒など)や、その他の素材(野菜、海藻、果物、肉類など)のペーストや粉末やエキスを混ぜ込み馴染ませたもの。
タレを出汁で割ってスープを完成させる。
かえしとも呼ばれる。味噌の場合はペースト状、塩の場合は粉末状という場合もあり、必ずしも液状ではない。
香味油
コクや旨味を強調する。旭川ラーメン酒田ラーメン燕三条系ラーメン熊本ラーメンなどで用いられる。
使われる物には、ネギやニンニクを用いた油(ねぎ油やマー油など)、辛味油、ラードまたは焼きラード、鶏油、エビ油、オリーブゴマなどなどの特徴の強い植物油、ハーブや香味野菜を漬け込んだ油など多種ある。
2000年前後には、醤油ラーメンのスープに豚の背脂の塊を浮かべる「背脂チャッチャ系」が流行した。
バターも用いられる油の一つ。しかしトッピング要素が強いので具としてとらえる向きもある。

醤油ラーメンでは叉焼(チャーシュー)とメンマ(シナチク)とネギ豚骨ラーメンでは叉焼とネギと キクラゲがよく用いられる。具はトッピングとして追加するか、もしくは追加される具によって「野菜ラーメン」「ネギラーメン」など別個のメニューとなっている。学生向けに低価格で提供するために長ネギなどの安価な具のみ乗せたラーメンもある。特殊ではあるが出汁やタレや麺に厳選した素材を使い、具を全く入れないラーメンもある。

叉焼(チャーシュー)
多くの場合は煮豚を使用するが焼き豚(中華焼豚も含む)を使う場合もある。二郎など一部の店では「ブタ」と呼ぶ。多くの店ではその店の標準より多くトッピングした物はチャーシューメンと呼ばれる。
比較的短時間で加熱の硬めのチャーシューや、じっくり煮込んで崩れる寸前まで煮込んだ柔らかいチャーシュー、またそれを炙った物など店により多様である。チャーシューやチャーシューなども存在する。
ゆで卵半熟卵が使われるほか、これらを調味液に漬けて味付けした「味玉」(煮卵)や燻製液に漬けた「薫玉」が使われることもある。丸ごと入れるほか、半分に切ったた状態でトッピングされることが多い。また、生卵を割り入れて月見とすることもあり、地域によっては一般的である(徳島ラーメンなど)。
ネギ
おもに薬味として用いられる。東日本では薄く小口切りした白ネギが多く、ほかに白ネギを繊切りした「白髪ネギ」、それをさらに豆板醤コチュジャンなどで和えた「辛ネギ」もある。博多ラーメンなど、西日本では小ねぎ九条ねぎなどの細ネギを用いることが多い。地域に関係なく、出汁などによってネギの種類を変えることもある。八王子ラーメン竹岡ラーメンなど、一部ではタマネギも用いる。
メンマ(支那竹/シナチク)
マチク(麻竹)などの発酵させ、水で洗った後塩漬けにし、塩抜きして用いる。塩抜きのまま用いる店と、煮汁で煮込んで柔らかくして使う店がある。
青物(混ぜたりせず単独で用いられる)
醤油ラーメンでよく用いられる。ホウレンソウコマツナチンゲンサイなどの葉野菜を茹でたり炒めたりした物や、カイワレ大根ワカメなどをそのまま乗せる場合もある。香りと歯触りを添える。近年では豆板醤などに漬けたニラを入れることもある。
鳴門巻き蒲鉾
鳴門巻きは渦巻き模様の蒲鉾。通常の蒲鉾を具にする場合もある。彩りを増し食味上のアクセントにもなる。
海苔
青海苔や板海苔、岩海苔(バラ海苔)、生海苔などを使い独特の風味を加える。
野菜
味噌ラーメンでよく用いられる。モヤシキャベツニンジンタマネギなどの野菜炒めが使われるほか、コーンや茹でモヤシが単独で使用されることもある。時期限定ではあるがグリーンアスパラガスも使う店がある。あんかけで、とろみが付けられることもある。
キクラゲ紅しょうがゴマ高菜、小梅(小さな硬い梅干し)
いずれも九州系の豚骨ラーメン(特に博多ラーメン)でよく用いられる。キクラゲはトッピング感覚で使われる。紅しょうがや小梅は酸味が豚の脂のしつこさをさっぱりさせるといわれる。ゴマは薬味として用いられる(醤油ラーメンなどでのコショウに相当)。タカナは漬け物にした「高菜漬け」の古漬けを細かく切って油炒めにしたものを用いるほか、唐辛子を一緒に漬け込んだり、炒める際に唐辛子を加えた「辛子高菜」を用いることもある。若い高菜漬けを軽く塩抜きしてそのまま青菜のように用いる店もある。
ニンニク
ニンニク絞りで潰したもの、刻んだもの、すり下ろしたもの、揚げたもの、パウダーが使われる。
チーズ
古くは酪農学園大学の酪農ラーメン(1977年には既に存在していて、当時は味噌ラーメンにスライスされたチーズが使われた)で入れられていた。その後、全国で粉チーズやおろしチーズをトッピングに用いるラーメンが登場している。
魚介類
甲殻類貝類を乗せたものがある。乾燥魚介なども使われる。

その他、店舗や家庭の好みなどによって多岐にわたる。

分類

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この節には独自研究が含まれているおそれがあります。問題箇所を検証し出典を追加して、記事の改善にご協力ください。議論はノートを参照してください。(2016年8月)

麺と同等以上に重要視されているのが汁(スープ)で様々な種類がある。また、麺以外に様々な具材を麺の上に並べて(トッピング)して食されることが定番であり、トッピングの具材の種類は非常に多い。

各ラーメンは、日本の地方独特の食材が入る、地方の好みの特徴がある、など、地方差が大きい。地域ごとのラーメンについては、#おもな各地方のラーメン節を参照。

各地方で地物や好みに合わせて発展した料理でもあり、似通ったラーメンも地域名や特産物を冠としたものや商標登録されたラーメンもあるなど、種類は多い。中華麺#中華麺を使った料理も参照。

タレの種類による分類


醤油ラーメン | 醤油味のスープのラーメン。ラーメンの基本の味。合わせる出汁によって澄んだ色のすっきりした味わいのスープから濁りのある濃厚なものまで幅広いタイプに分かれる。魚介系の出汁や、醤油を味醂などと合わせて煮る事もあり、地域性を反映している(後述の#おもな各地方のラーメン節を参照)ラーメンが多くある。

塩ラーメン | 味のスープのラーメン。醤油ダレよりもさらに出汁の特徴が現れやすいが、タレ自身の味わいが他のものよりもあっさりしているため、全体的にあっさりした味わいのものが多い。

味噌ラーメン | 味噌味のスープのラーメン。味噌の香りと深いコクが特徴。味噌の種類にもよるが、濃厚な味わいになるものが多い。焼いた味噌を使う場合もある。

担担麺

ラー油芝麻醤の風味を効かせたスープを合わせ、汁麺として出されることが多い。汁の味や辛さは中国のものよりも薄く飲める程度になっている。

出汁の種類による分類

白湯(パイタン)出汁
白濁した色が特徴。主に動物や魚の骨、野菜などを強火で長時間煮込み、濃厚な味と風味を持つ。
豚白湯(ブタパイタン)出汁(いわゆるトンコツ出汁)
強火で煮込むことにより、出汁中に溶け出す骨髄内の脂質とコラーゲンに由来する濃厚な味わいが特徴。脂質は乳化しているため、白濁して見える。諸説あるが、福岡県久留米市を発祥として北部九州各地に伝播したとされ、現在でも九州で最もポピュラーなラーメンである。
鶏白湯(トリパイタン)出汁
鶏ガラや胸肉などを強火で長時間煮込んで作る白濁色の出汁。濃厚ではあるが、トンコツ出汁と比較すると後味が軽い。
  • 豚骨ラーメン

  • 豚骨醤油ラーメン

  • 鶏白湯ラーメン

  • 清湯(チンタン)出汁
    濁りが無く透き通った出汁。作る時に沸騰寸前の温度以下で仕込む。中には少しの濁りも出したくないので、卵白などで濁り取りをする店もある。白湯系出汁と比較してすっきりした風味と味を持つものが多い。
    豚骨(豚ゲンコツなど)
    豚骨をベースに野菜類や他の素材を加える出汁だが、スタンダードであるため特に表記されることは少ない。コクのある万能型。特に伝統的札幌ラーメンで多く使われる。
    鶏ガラ出汁
    鶏ガラや煮干し、野菜を煮出して作る出汁。白に近い無色から、やや黄色みがかった透き通った出汁。醤油、塩、味噌のあらゆるタレと合わせられる。
    鶏ガラ豚ゲンコツ混合出汁
    鶏ガラと豚ゲンコツを中心に多様な野菜、魚介、時に果物などを使い、ある程度のコクを持ち、複雑ながらすっきりとした味を身上とした出汁。タレとの組み合わせは万能型。
    牛出汁
    一部地域のみで用いられる出汁で、牛のスジ肉や骨と野菜などから採る出汁。名称にも「牛ダシ」など、材料に関わる名を持つラーメンに主に使用される。
    魚介出汁
    魚の削り節やイリコ、焼きアゴをはじめとした魚介類をベースとした出汁。魚介の独特の風味を持つ。
    カレー出汁
    出汁のベースはさまざまで、カレーラーメン専門店ではカレーダレと合うようにスパイスを使い、カレーの風味を持つ出汁を使用する場合が多い。

    具による分類

    具の内容によって次のような名称が用いられる。


    チャーシュー麺 | 前述。叉焼を数多くトッピングしたラーメン。

    ワンタン麺 | ワンタンを具に用いたラーメン。

    広東麺 | 中華あんかけを具に用いたラーメン。中国広東省にある麺料理ではなく、日本で独自に広東の名を付けている麺料理。
    五目麺 | 肉・野菜・魚介・玉子など複数の具を用いた関東に多いラーメン。「五目そば」ともいう。
    天津麺 | カニ玉を具に用いたラーメン。塩味か醤油味のとろみ餡が乗る。

    パーコー麺 | 揚げたばら肉またはそれに衣を着けて揚げたものを載せたラーメン。店によっては煮込んだスペアリブを乗せた物を出す。
    チャンポン麺 | 肉・野菜炒めを玉子でとじたものを具材料とするラーメン。チャンポンとは言うものの長崎ちゃんぽんとは全く別種のもの。

    その他


    タンメン | タンメンは、茹でた麺の上に、炒めた肉野菜を入れたスープをかけた、塩味の汁麺。スープは鶏ガラベースで澄んだ塩味。塩ダレをスープで割る日本の塩ラーメンとは調理法が異なり、麺や具材も長崎ちゃんぽんとは違う。また中国でいう湯麺とも意味が異なる。

    インスタントラーメン | 湯を注ぐ、もしくは湯で煮るだけで食べられる即席のインスタント食品。元来のラーメンが主に飲食店において提供され、家庭料理としても浸透しているのに対し、インスタントラーメンは日本食の家庭料理として広く普及している。近年では、日本のみならず、中国や韓国などアジア地域でも、家庭料理として普及している。菓子代わりにそのまま食べることができるものもある。

    カップ麺 | インスタントラーメンをそのまま食器になる容器に入れたもの、スープ・具が別袋になったもの、具が乾燥か茹かなど、様々な工夫をしたものがある。簡便な食事として、家庭オフィスに、また、機内食行動食としても広く浸透している。

    歴史

    沿革

    日本で最初に中華麺を食べたのは徳川光圀(水戸黄門)であるとする説がある。1659年(万治2年)にから亡命した儒学者朱舜水水戸藩に招かれた際に、所持品リストに中華麺を作る際に使うものが含まれるから、中国の汁麺を献上したとの記録はないものの、実際に作ったに違いないという。1697年(元禄10年)には、光圀の隠居所である西山荘を訪れた僧や家臣らに中華麺がふるまわれたとの記録もある。この説に基づき復元したものが新横浜ラーメン博物館にある。

    一方、『蔭涼軒日録』に、長享2年(1488年)に中国の『居家必要事類』という書物の記載を参考にして「経帯麺」という料理を調理し来客に振舞ったという記述があることが2017年(平成29年)に判明した。この「経帯麺」は材料として小麦粉とかん水を使うことも書かれており、日本初のラーメンである可能性が示されている。

    日本への伝播としては、明治時代を迎え神戸横浜などの港町に中華街が誕生し、そこで提供された南京そばに始まるとされる。1884年(明治17年)に函館新聞(当時)に函館の船場町にある中華料理店養和軒が南京そばを15銭で提供を始める広告を出し、大正の頃まで提供したとされている。証拠が乏しく、当時の関係者も存命ではないため、養和軒の南京そばが今のラーメンと同種の食べ物であると断言できない状況である。

    1910年(明治43年)には、横浜税関を退職した尾崎貫一が南京町(現・横浜中華街)から中国人コックをスカウトして、東京浅草にラーメンをメインにした庶民的な中華料理店「来々軒」を開店。当時の来々軒を写した写真には「廣東支那蕎麦 來々軒」「支那御料理 シナソバ、ワンタン、シウマイ、マンチウ」という看板が見える。味は醤油スープで、1杯6銭(2007年現在で約300円相当)と値段も手頃で連日行列ができた。人気は1976年(昭和51年)に暖簾を下ろすまで続いたという。開店当時は手延べ式の麺で、昭和に手打ちとなる。この「来々軒」の流れを現在に受け継いでいる店は、同店で最後に修行した宮葉進が1966年(昭和41年)に千葉市稲毛区に開店した「進来軒」だけとなっている。

    1914年(大正3年)には東京日本橋茅場町の「中国料理 大勝軒」が開店、東京に現存する最古のラーメン店とみられる。

    札幌では1922年(大正11年)、現・北海道大学正門前に仙台市出身の元警察官の大久昌治・タツ夫婦が「竹家食堂」を開店。そこで働く中国山東省出身の料理人王文彩が作る本格的な中華料理が評判となった。常連客の北大医学部教授(後の北大総長)の今裕(こんゆたか)の提案で店名も「支那料理 竹家」に改名。麺作りは初めは手で引っ張り伸ばす手打ち製法だったが、客が増え後に製麺機になった。なお、竹家のラーメンは中華料理の「肉絲麺(ロゥスーミェン)」を原型としたもので、塩味をベースとしており、主に中国人留学生向けの料理であった。そこで日本人の口にも合うようにと大久タツが王文彩の後任の料理人の李宏業、李絵堂の2人に相談し、2人はそれまでの油の濃かったラーメンから麺・スープ・具を改良、試行錯誤の末、1926年(大正15年)の夏に醤油味でチャーシュー、メンマ(シナチク)、ネギをトッピングした現在のラーメンの原形を作り出した。当時、先述の浅草来々軒でもチャーシュー、メンマ、ネギを入れた醤油ラーメンがあり、横浜南京街でも同様ものが出現していたといわれる。各地で現在一般的になったラーメンの基本型ができていった。

    1954年には、長崎ちゃんぽんの白濁スープをヒントに、トンコツスープを濃厚にした白濁トンコツラーメンの「元祖長浜屋」が開業。同時期、東京・荻窪では東京ラーメンの「丸長」や「春木屋」が開店。田中角栄日本列島改造論により「地方の時代」が叫ばれるようになった1971年京都で「天下一品」が開店、1974年横浜の「吉村家」が開店し、家系ラーメンが始まる。1990年代に入ると、B級グルメに注目が集まり、東京・環七では夜間営業店がしのぎを削る環七ラーメン戦争が起こった。地方の名店が東京に続々進出し始め、時代はご当地ラーメンから、個人の特色を押し出したラーメンに移行し、のれん分けなどで国内外のラーメンブームを形作っていった。

    今日のラーメンの普及には、大きく2つの源流が存在する。1つは、中華街(南京街)などでの中国からの移住者の営む中華料理屋や、戦前の来々軒に始まり戦後は中国や旧満洲国からの引揚者などが開店した日本風の中華料理屋のメニューである。2つは、屋台での販売と、その流れを汲む固定店舗を開設したラーメン屋である。中国の居住経験からラーメンの調理法を習得した者が多かったのに加え、安い材料で美味しく栄養のあるラーメンは、物資が乏しい戦後にはうってつけだった。屋台自体は、古くは江戸時代の固定式屋台の夜鳴き蕎麦屋からの風習にのっとり、調理器具を積んで夜間に商売していた。「ドレミーレド、ドレミレドレー」というメロディーをチャルメラで鳴らして流しの移動式屋台で市中を回る光景は昭和30年代まではよくみられた。

    長年にわたり、庶民の味として親しまれてきたラーメンは、1996年に中華そば青葉が、魚介系と動物系の出汁を合わせるWスープのラーメンを打ち出したのをきっかけに、スープ料理としてのラーメンの価値が見直され、創作ラーメンブームにつながった。スープの出汁、タレ、香味油、煮玉子などのトッピング、麺と、ラーメンのあらゆる要素について新しい試みを行う料理人と店が次々と現れ、当時、普及が始まったインターネットのサイト上でのラーメンの食レポ、TVチャンピオンのラーメン王選手権が輩出した新世代のラーメン評論家、ラーメン特集を組む情報誌やテレビの情報番組、新横浜ラーメン博物館などとの相乗効果もあり、ラーメンの多様化が一気に進んだ。この流れは現在も続いており、ラーメンは日本料理において最も変化が激しく、多様化された料理形態となっている。

    店舗形態

    京都のラーメン店

    専門店の店舗形態としてはカウンターのみ、あるいはテーブルとカウンターからなるものが多い。専門店では味噌や醤油、豚骨などスープの味によって、メニューが区別されていることが多い。特定のスープの味に特化した専門店も多い。また、後述するご当地ラーメンのように、地域全体で独特なスープや味付け・食材が主流となっているという地域も多い。

    これらラーメン専門店のラーメンは、麺とスープの製法に各店独自の工夫を凝らすことで様々な個性が生じ、独自の発達を遂げた。特にスープは多くの場合、レシピについて門外不出の「秘伝」とされ、暖簾分けという形での伝授や、法人化した店舗ではチェーン展開による指導などを通じて広まっていった。

    他方、チェーン展開やフランチャイズ展開を行っているラーメン店も現れている。このような形態の店舗では、スープなどは企業秘密のまま本社の工場で生産して、末端店舗は本部から卸されたスープを本部に決められたレシピ通りに使用するだけ、という形が採られることも多い。この場合、スープは運送に適したように、濃縮状態にされ、一斗缶などの容器に詰められている例もある。また、独自の屋号で開店していても、スープ、タレ、食材などは他店(他社)から提供を受けている店もある。これは味分けと呼ばれる場合がある。

    現在では年間6000軒以上のラーメン屋が開業し、5000軒以上のラーメン屋が廃業するという凄まじい競争が起こっており、他店と差別化が図れないラーメン屋は1年と持たず潰れるほどである。

    呼称の変遷

    日本では明治から昭和初期までは、「南京そば」「支那そば」と一般に呼称されていた。この場合の「南京」は南京町(中華街)南京豆同様に、都市としての南京市というより、「中国の」あるいは「外来の・舶来の」という意味合いがある。「支那」は当時の中国の意味である。

    戦後になり、1946年に中華民国(当時の中国の国名)の名称として支那という単語の使用自粛が外務省事務次官通達により要請されたことから、中華そばという名称が生まれ、支那そばに代わって中華そばと一般的に呼称されるようになった。

    当初は多数派だった「中華そば」に代わって、「ラーメン」という呼称が多数派となったのは、1958年に発売された初の ・・・・・・・・・・・・・・・・・・

    出典:wikipedia
    2020/02/24 14:36

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