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ラーメンとは?

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  • 出典がまったく示されていないか不十分です。内容に関する文献や情報源が必要です。(2016年3月)
  • 脚注による出典や参考文献の参照が不十分です。脚注を追加してください。(2016年3月)

ラーメン(醤油ラーメン)の一例。丼には雷文の模様が見える。下記、関連項目・食器参照。

ラーメンとは、中華麺スープを主とし、様々な(チャーシューメンマ味付け玉子・刻み海苔など)を組み合わせた麺料理。漢字表記は拉麺老麺または柳麺。別名は中華そばおよび支那そば南京そばなどである。中華人民共和国中華民国では日式拉麺(日式拉麵/日式拉面)または日本拉麺(日本拉麵/日本拉面)と呼ばれる。英語表記は、オックスフォード英語辞典によると ramenChinese noodles。近年は「らーめん」や「らあめん」などと平仮名で表記されることもある。

日本では、明治時代に開国された港に出現した中国人街(南京街)に中華料理店が開店し、大正時代頃から各地に広まっていった。

目次

  • 1 概要
  • 2 名称
    • 2.1 語源
  • 3 麺・スープ・具
    • 3.1 麺
    • 3.2 スープ
    • 3.3 具
  • 4 分類
    • 4.1 タレの種類による分類
    • 4.2 出汁の種類による分類
    • 4.3 具による分類
    • 4.4 その他
  • 5 歴史
    • 5.1 沿革
    • 5.2 店舗形態
    • 5.3 呼称の変遷
    • 5.4 ご当地ラーメンブームと「ラーメン本」
  • 6 ご当地ラーメン
    • 6.1 北海道
    • 6.2 東北
    • 6.3 関東
    • 6.4 中部
    • 6.5 近畿
    • 6.6 中国・四国
    • 6.7 九州・沖縄
  • 7 日本国外のラーメン事情
    • 7.1 アジア
    • 7.2 米州・ヨーロッパ
  • 8 近種の料理
    • 8.1 中華料理
    • 8.2 中華麺を使った日本の料理
    • 8.3 その他の料理
  • 9 ラーメンのフードテーマパーク
  • 10 ご当地ラーメンをテーマにした番組
  • 11 脚注
  • 12 参考文献
  • 13 関連項目
  • 14 外部リンク

概要

ラーメンは江戸時代末に開港した横浜神戸長崎函館などに、明治時代になると誕生した中華街(当時は南京町と呼ばれた)で食べられていた中国の料理をルーツとするものである。

1910年(明治43年)、東京府東京市浅草区に初めて日本人経営者尾崎貫一横浜中華街から招いた中国人料理人12名を雇って日本人向けの中華料理店「来々軒」を開店し、大人気となった。その主力メニューは、当時は南京そば・支那そばなどと呼ばれたラーメンだった。ラーメン評論家の大崎裕史は、この年を「ラーメン元年」と命名している。

この店の成功を受けて、大日本帝国に続々と庶民的な中華料理店が開店し、ラーメンは餃子やシュウマイなどとともに定番メニューとして広まっていった。戦後中国大陸からの引揚者によるラーメン屋台も多く出現した。約100年の歴史の中で、さまざまなアレンジが加えられていき、中国やベトナムなどのアジアの麺料理とは異質な日本独特の麺料理に発展・変化している(詳細は後述の歴史の節を参照)。

ラーメンはラーメン専門店中華料理レストラン屋台などの外食で提供されている。数は少ないが茹で麺を自動調理して提供する自動販売機があるほか、即席麺カップ麺は、世界に輸出している。

名称

元は中国語で、別称はいくつもあり、「ラーメン」の語源も複数ある。

語源

語源は諸説あるため、複数記述する。

1つは中国西北部に位置する蘭州の麺の一種「拉麺(拼音: lā miàn ラーミェン)」(繁体字で「拉麵」、簡体字で「拉面」)が由来という説である。中国語の「拉」とは「引っ張る」という意味で、拉麺は蕎麦うどんのように刃物で切り分けて細長い形にするのではなく、手で引っ張り伸ばして細長い麺の形を形成する手打ちの技法で作られる。この拉麺は麺生地を延ばし何層か折りたたんで包丁で細い麺状に切る「桿麺」とともに日本のラーメンの原型となったが、日本では各地にラーメンが広まった時期と製麺機が登場・普及した時期が近かったため、麺の手打ち職人が育つ間もなく製麺機での製麺が一般的になった。

2つ目は老麺(ラオミェン)を由来とする説で、一部の辞典はラーメンの項目で「拉麺」とともに「老麺」という漢字表記も採用している。

3つ目は、1922年(大正11年)北海道札幌市に開店した「竹屋」という食堂(店主・大久昌治、後に支那料理竹家に改称)が由来という説で、竹屋食堂は後に中華料理も扱う店となるが、そこで店主の妻(大久たつ)が厨房の中国料理人の大声で「好了(ハオラー)」と告げるアクセントを気に入って印象に残り、「ラーメン」にしたという。

名称は「ラーメン」「らーめん」と表記されることが多いが、稀に「らうめん」や「らあめん」表記されることもある。「中華そば」や「支那そば」とも表記されるが、呼び方が違うだけで料理は同じものである。時代とともに南京そば→支那そば→中華そば、と日本での呼び名は変わっていき、ラーメンという呼び方を広めたのは、1958年(昭和33年)に日清食品が発売した世界初のインスタントラーメンチキンラーメン」であるともいわれている。ブラジルでは日清食品はMiojo(明星)の商標を獲得しているが、Miojoはインスタントラーメンの代名詞的な呼び名ともなっている。

麺・スープ・具

詳細は「中華麺」を参照
生麺

小麦粉を原材料とし、かん水(鹹水)というアルカリ塩水溶液を添加するのが大きな特徴である。そのため同じ小麦粉で作った麺でも、日本のうどんや中国の多くの麺料理と異なる独特の色・味・食感をもつ。

この小麦粉に水を加えて、細長い麺とする。多くの場合は「製麺機」で製麺し、製麺会社が製造する麺を使用する店も多いが、1990年代以降小型の圧延機などが流通するようになり、ラーメン専門店では自家製麺を行う店が増えている。

また、麺の太さによって、「細麺」、「中細麺」、「中太麺」、「太麺」などとも区分される。また、めんの縮れ具合も考慮する。これを組み合わせ、マニアがラーメンの麺を評する際に「中細ストレート麺」などと称することもあるが、あくまでも感覚的な呼称である。博多ラーメンの細い麺からうどんより太い麺まで多種多様である。

おおよそ、切刃番手の数字により、麺の太さが決まるが、18番、20番、22番、24番の麺が使われる。なお、札幌ラーメンは、太麺の22番が使われる。

通常水を沸騰させた湯で茹であげられる。

スープ

ラーメンの汁は「スープ」と呼ぶ。丼に入れたタレを出汁(ダシ)で割ってスープを作る(出汁を「スープ」と呼ぶこともあるが、本項では混同を避けるため、区別して記述する)。

スープはラーメンの味を決定する非常に重要な要素であり、手間暇をかけて工夫したスープを使用する店がほとんどである。そのため、ダシとタレは分けて調理を行う。

出汁
スープの素となる。出汁は複数の素材から取ることが多く、日本のラーメン原点ともされる醤油ラーメンでは、鶏ガラを基本に、野菜と削り節や煮干しで味を整えたものが主流である。また、「昔風」を標榜しているラーメンも同様のダシを使用することが多い。
鶏ガラ、豚骨牛骨削り節昆布など様々な材料が、ダシの素材として使用されている。臭み消しにタマネギ長ネギ生姜ニンニクなどの香味野菜を使う。豚骨をベースにした店も多く、ほかに牛骨や、削り節・煮干しあごなどの魚介をベースにする店もある。昆布と削り節を組み合わせることで、旨みの相乗効果が生まれることはよく知られている。
うま味調味料(化学調味料)は複数のダシをまとめるとき、味を整えるために大きな役割をはたす。
タレ
基礎になる味の調味料(味噌、塩、醤油など)に香辛料や他の調味料(砂糖、塩、うま味調味料、味醂、清酒、酢など)や、その他の素材(野菜、海藻、果物、肉類など)のペーストや粉末やエキスを混ぜ込み馴染ませたもの。
タレを出汁で割ってスープを完成させる。
かえしとも呼ばれる。味噌の場合はペースト状、塩の場合は粉末状という場合もあり、必ずしも液状ではない。
香味油
コクや旨味を強調する。旭川酒田などで用いられる。
使われる物には、ネギやニンニクを用いた油(ねぎ油やマー油など)、辛味油、ラードまたは焼きラード、鶏油、エビ油、オリーブやゴマなどなどの特徴の強い植物油、ハーブや香味野菜を漬け込んだ油など多種ある。
2000年前後には、醤油ラーメンのスープに豚の背脂の塊を浮かべる「背脂チャッチャ系」が流行した。

自前でスープを調理せずにスープを作れるよう、業務用スープを利用している店もある。水で希釈する方式の濃縮スープや、冷凍したものを湯煎する方式のストレートスープなどがある。

醤油ラーメンでは叉焼(チャーシュー)とメンマ(シナチク)とネギ豚骨ラーメンでは叉焼とネギと キクラゲがよく用いられる。具はトッピングとして追加するか、もしくは追加される具によって「野菜ラーメン」「ネギラーメン」など別個のメニューとなっている。具を入れないラーメンもある。

叉焼(チャーシュー)
多くの場合は煮豚を使用するが焼き豚(中華焼豚も含む)を使う場合もある。その店の標準より多くトッピングした物はチャーシューメンと呼ばれる。
ゆで卵半熟卵が使われるほか、これらを調味液に漬けて味付けした「味玉」(煮卵)や燻製液に漬けた「薫玉」が使われることもある。半分に切ったりスライスした状態でトッピングされることが多い。また、生卵を割りいれて月見とすることもあり、地域によっては一般的である(徳島ラーメンなど)。
ネギ
おもに薬味として用いられる。東日本では薄く小口切りした白ネギが多く、ほかに白ネギを繊切りした「白髪ネギ」、それをさらに豆板醤コチュジャンなどで和えた「辛ネギ」もある。博多ラーメンなど、西日本では小ねぎ九条ねぎなどの細ネギを用いることが多い。地域に関係なく、出汁などによってネギの種類を変えることもある。竹岡ラーメンなど、一部ではタマネギも用いる。
メンマ(支那竹/シナチク)
マチク(麻竹)などの発酵させ、水で洗った後塩漬けにし、塩抜きして用いる。
青物
醤油ラーメンでよく用いられる。ホウレンソウワカメなど。香りと歯触りを添える。近年では豆板醤などに漬けたニラを入れることもある。
鳴門巻き蒲鉾
渦巻き模様の蒲鉾で、彩りを添えるために用いられる。単なる蒲鉾を具にする場合もある。
海苔
青海苔や板海苔、岩海苔(バラ海苔)、生海苔などを使い独特の風味を加える。
野菜
味噌ラーメンでよく用いられる。モヤシキャベツニンジンタマネギなどの野菜炒めが使われるほか、コーンや茹でモヤシが単独で使用されることもある。あんかけでとろみが付けられることもある。
キクラゲ紅しょうがゴマ高菜
いずれも九州系の豚骨ラーメン(特に博多ラーメン)でよく用いられる。キクラゲはトッピング感覚で使われる。紅しょうがは酸味が豚の脂のしつこさをさっぱりさせるといわれる。ゴマは薬味として用いられる(醤油ラーメンなどでのコショウに相当)。タカナは漬け物にした「高菜漬け」を細かく切って油炒めにしたものを用いるほか、唐辛子を一緒に漬け込んだり、炒める際に唐辛子を加えた「辛子高菜」を用いることもある。
ニンニク
ニンニク絞りで潰したもの、刻んだもの、すり下ろしたもの、揚げたものが使われる。
チーズ
古くは酪農学園大学の酪農ラーメン(40年以上前から存在していて、当時は味噌ラーメンにスライスされたチーズが使われた)で入れられていたが、その後全国で粉チーズやおろしチーズをトッピングに用いるラーメンが登場している。
魚介類
甲殻類や貝類を乗せたものがある。乾燥魚介なども使われる。

その他、店舗や家庭の好みなどによって多岐にわたる。

分類

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この節には独自研究が含まれているおそれがあります。問題箇所を検証し出典を追加して、記事の改善にご協力ください。議論はノートを参照してください。(2016年8月)

麺と同等以上に重要視されているのが汁(スープ)で様々な種類がある。また、麺以外に様々な具材を麺の上に並べて(トッピング)して食されることが定番であり、トッピングの具材の種類は非常に多い。

各ラーメンは、日本の地方独特の食材が入る、地方の好みの特徴がある、など、地方差が大きい。地域ごとのラーメンについては、#おもな各地方のラーメン節を参照。

各地方で地物や好みに合わせて発展した料理でもあり、似通ったラーメンも地域名や特産物を冠としたものや商標登録されたラーメンもあるなど、種類は多い。中華麺#中華麺を使った料理も参照。

タレの種類による分類


醤油ラーメン | 醤油味のスープのラーメン。ラーメンの基本の味。合わせる出汁によって澄んだ色のすっきりした味わいのスープから濁りのある濃厚なものまで幅広いタイプに分かれる。魚介系の出汁や、醤油を味醂などと合わせて煮る事もあり、地域性を反映している(後述の#おもな各地方のラーメン節を参照)ラーメンが多くある。

塩ラーメン | 味のスープのラーメン。醤油ダレよりもさらに出汁の特徴が現れやすいが、タレ自身の味わいが他のものよりもあっさりしているため、全体的にあっさりした味わいのものが多い。

味噌ラーメン | 味噌味のスープのラーメン。味噌の香りと深いコクが特徴。味噌の種類にもよるが、濃厚な味わいになるものが多い。

出汁の種類による分類

白湯(パイタン)出汁

白濁した色が特徴。主に動物や魚の骨、野菜などを強火で長時間煮込み濃厚な味と風味を持つ。

強火で煮込むことにより、出汁中に溶け出す骨髄内の脂質とコラーゲンに由来する濃厚な味わいが特徴。脂質は乳化しており、このため白濁して見える。諸説あるが、福岡県久留米市を発祥として北部九州各地に伝播したとされ、現在でも九州で最もポピュラーなラーメンである。
鶏ガラや胸肉等を強火で長時間煮込んで作る白濁色の出汁。濃厚ではあるが、豚骨出汁と比較すると後味が軽い。
豚骨ラーメン
豚骨醤油ラーメン
鶏白湯ラーメン
清湯(チンタン)出汁

濁りが無く透き通った出汁。白湯系出汁と比較してすっきりした風味と味を持つものが多い。

鶏ガラや煮干し、野菜を煮出して作る出汁。白に近い無色~やや黄色みがかった透き通った出汁。醤油、塩、味噌のあらゆるタレと合わせられる。
鶏ガラと豚ゲンコツを中心に多様な野菜、魚介、時に果物などを使い、ある程度のコクを持ち、複雑ながらすっきりとした味を身上とした出汁。タレとの組み合わせは万能型。
一部地域のみで用いられる出汁であるが、牛の筋や骨と野菜などから採る出汁。名称にも「牛ダシ」など材料に関わる名を持つラーメンに主に使用される。
魚の削り節やイリコ、焼きアゴを始めとした魚介類をベースとした出汁。魚介の独特の風味を持つ。
カレー出汁

出汁のベースは様々だが、カレーラーメン専門店ではカレーダレと合うようにスパイスを使いカレーの風味を持つ出汁を使用する場合が多い。

具による分類

具の内容によって次のような名称が用いられる。


チャーシュー麺 | 前述。叉焼を数多くトッピングしたラーメン。

ワンタン麺 | ワンタンを具に用いたラーメン。

広東麺 | 中華あんかけを具に用いたラーメン。
五目麺 | 肉・野菜・魚介・玉子など複数の具を用いた関東に多いラーメン。「五目そば」ともいう。
天津麺 | カニ玉を具に用いたラーメン。

パーコー麺 | 揚げたばら肉またはそれに衣を着けて揚げたものを載せたラーメン。店によっては煮込んだスペアリブを乗せた物を出す。
チャンポン麺 | 肉・野菜炒めを玉子でとじたものを具材料とするラーメン。チャンポンとは言うものの長崎ちゃんぽんとは全く別種のもの。

その他


タンメン | タンメンは、茹でた麺の上に、炒めた肉野菜を入れたスープをかけた、塩味の汁麺。スープは鶏ガラベースで澄んだ塩味。塩ダレをスープで割る日本の塩ラーメンとは調理法が異なり、麺や具材も長崎ちゃんぽんとは違う。また中国でいう湯麺とも意味が異なる。

インスタントラーメン | 湯を注ぐ、もしくは湯で煮るだけで食べられる即席のインスタント食品。元来のラーメンが主に飲食店において提供され、家庭料理としても浸透しているのに対し、インスタントラーメンは日本食の家庭料理として広く普及している。近年では、日本のみならず、中国や韓国などアジア地域でも、家庭料理として普及している。菓子代わりにそのまま食べることができるものもある。

カップ麺 | インスタントラーメンをそのまま食器になる容器に入れたもの、スープ・具が別袋になったもの、具が乾燥か茹かなど、様々な工夫をしたものがある。簡便な食事として、家庭オフィスに、また、機内食行動食としても広く浸透している。

歴史

沿革

日本で最初に中華麺を食べたのは徳川光圀(水戸黄門)であるとする説がある。1659年(万治2年)にから亡命した儒学者朱舜水水戸藩に招かれた際に、所持品リストに中華麺を作る際に使うものが含まれるから、中国の汁麺を献上したとの記録はないものの、実際に作ったに違いないという。1697年(元禄10年)には、光圀の隠居所である西山荘を訪れた僧や家臣らに中華麺がふるまわれたとの記録もある。この説に基づき復元したものが新横浜ラーメン博物館にある。

一方、『蔭涼軒日録』に、長享2年(1488年)に中国の『居家必要事類』という書物に書かれていたレシピを参考にして「経帯麺」という料理を調理し来客に振舞ったという記述があることが2017年(平成29年)に明らかになった。この「経帯麺」は材料として小麦粉とかん水を使うことも書かれており、日本初のラーメンである可能性が示されている。

日本への伝播としては、明治時代を迎えると神戸横浜などの港町に中華街が誕生し、そこで提供された南京そばに始まるとされる。1884年(明治17年)に函館新聞(当時)に函館の船場町にある中華料理店養和軒が南京そばを15銭で提供を始める広告を出し、大正の頃まで提供したとされているが、証拠が乏しく当時の関係者もすでに亡くなっているため、養和軒の南京そばが今のラーメンと同種の食べ物であると断言できていない状況である。

1910年(明治43年)には、横浜税関を退職した尾崎貫一が南京町(現・横浜中華街)から中国人コックをスカウトして、東京浅草にラーメンをメインにした庶民的な中華料理店「来々軒」を開店(当時の来々軒を写した写真には「廣東支那蕎麦 來々軒」「支那御料理 シナソバ、ワンタン、シウマイ、マンチウ」という看板が見える)、味は醤油スープで、1杯6銭(2007年現在で約300円相当)という値段も手頃で連日行列ができる人気は1976年(昭和51年)に暖簾を下ろすまで続いたという。開店当時は手延べ式の麺で、昭和に手打ちとなる。この「来々軒」の流れを現在に受け継いでいる店は同店で最後に修行した宮葉進が1966年(昭和41年)に千葉市稲毛区に開店した「進来軒」だけとなっている。1914年(大正3年)には東京日本橋茅場町の「中国料理 大勝軒」が開店、東京に現存する最古のラーメン店として「シルシルミシル」2009年10月7日放送分のお初店調査で大勝軒の代表取締役本人が1914年創業を明言し、東京のラーメン店のお初に番組認定されている。札幌では1922年(大正11年)、現・北海道大学正門前に仙台市出身の元警察官の大久昌治・タツ夫婦が「竹家食堂」を開店。そこで働く中国山東省出身の料理人の王文彩が作る本格的な中華料理が評判となって店は繁盛し、常連客の北大医学部教授(後の北大総長)の今裕(こんゆたか)の提案で店名も「支那料理 竹家」に改名。麺作りは初めは手で引っ張り伸ばす手打ち製法だったが、客が増えたため後に製麺機になった。なお、竹家のラーメンは中華料理の「肉絲麺(ロゥスーミェン)」を原型としたもので、塩味をベースとしており、主に中国人留学生向けの料理であった。そこで日本人の口にも合うようにと大久タツが王文彩の後任の料理人の李宏業、李絵堂の2人に相談し、2人はそれまでの油の濃かったラーメンから麺・スープ・具を改良、試行錯誤の末、1926年(大正15年)の夏に醤油味でチャーシュー、メンマ(シナチク)、ネギをトッピングした現在のラーメンの原形を作り出した(ただ、当時の竹家のラーメンは現在の札幌ラーメンとは異なる。)。当時、先述の浅草来々軒でもチャーシュー、メンマ、ネギを入れていたという醤油ラーメンがあり、横浜南京街でも同様の具を入れたラーメンができていたといい、各地で現在一般的になったラーメンの基本型ができていった。

1954年には、長崎ちゃんぽんの白濁スープを豚骨スープにして濃厚にした白濁とんこつラーメンの「元祖長浜屋」が開業し、同時期、東京・荻窪では東京ラーメンの「丸長」や「春木屋」が開店。田中角栄日本列島改造論により「地方の時代」が叫ばれるようになった1971年京都で「天下一品」が開店、1974年横浜の「吉村家」が開店し、家系ラーメンが始まる。1990年代に入ると、B級グルメに注目が集まり、東京・環七では夜間営業店がしのぎを削る環七ラーメン戦争が起こった。地方の名店が東京に続々進出しはじめ、時代はご当地ラーメンから、個人の特色を押し出したラーメンに移行し、のれん分けなどで国内外のラーメンブームを形作っていった。

今日のラーメンの普及には、大きく2つの源流が存在する。1つは、中華街(南京街)などでの中国からの移住者の営む中華料理屋や、戦前の来々軒に始まり戦後は中国や旧満洲国からの引揚者などが開店した日本風の中華料理屋のメニューである。2つは、屋台での販売と、その流れを汲む固定店舗を開設したラーメン屋である。中国でラーメンの調理法を覚えてきた人が多かったのに加え、安い材料で美味しく栄養あるラーメンは、物資が乏しい戦後にはうってつけだった。屋台自体は、古くは江戸時代の固定式屋台の夜鳴き蕎麦屋からの風習にのっとり、調理器具を積んで夜間に商売していた。「ドレミーレド、ドレミレドレー」というメロディーをチャルメラで鳴らして流しの移動式屋台で市中を回る光景は昭和30年代まではよくみられた。

長年に渡り、庶民の味として親しまれてきたラーメンであったが、1996年、中華そば青葉が、魚介系と動物系の出汁を合わせるWスープのラーメンを打ち出したのをきっかけに、スープ料理としてのラーメンの価値が見直され、創作ラーメンブームにつながった。スープの出汁、タレ、香味油、煮玉子などのトッピング、麺と、ラーメンのあらゆる要素について新しい試みを行う料理人と店が次々と現れ、当時、普及が始まったインターネットのサイト上でのラーメンの食レポ、TVチャンピオンのラーメン王選手権が輩出した新世代のラーメン評論家、ラーメン特集を組む情報誌やテレビの情報番組、新横浜ラーメン博物館などとの相乗効果もあり、ラーメンの多様化が一気に進んだ。この流れは現在も続いており、ラーメンは日本料理において最も変化が激しく、多様化された料理形態となっている。

店舗形態

専門店の店舗形態としてはカウンターのみ、あるいはテーブルとカウンターからなるものが多い。専門店では味噌や醤油、豚骨などスープの味によって、メニューが区別されていることが多い。特定のスープの味に特化した専門店も多い。また、後述するご当地ラーメンのように、地域全体で独特なスープや味付け・食材が主流となっているという地域も多い。

これらラーメン専門店のラーメンは、麺とスープの製法に各店独自の工夫を凝らすことで様々な個性が生じ、独自の発達を遂げた。特にスープは多くの場合、レシピについて門外不出の「秘伝」とされ、暖簾分けという形での伝授や、法人化した店舗ではチェーン展開による指導などを通じて広まっていった。

他方、チェーン展開やフランチャイズ展開を行っているラーメン店も現れている。このような形態の店舗では、スープなどは企業秘密のまま本社の工場で生産して、末端店舗は本部から卸されたスープを本部に決められたレシピ通りに使用するだけ、という形が採られることも多い。この場合、スープは運送に適したように、濃縮状態にされ、一斗缶などの容器に詰められている例もある。また、独自の屋号で開店していても、スープ、タレ、食材などは他店(他社)から提供を受けている店もある。これは味分けと呼ばれる場合がある。

現在では年間6000軒以上のラーメン屋が開業し、5000軒以上のラーメン屋が廃業するという凄まじい競争が起こっており、他店と差別化が図れないラーメン屋は1年と持たず潰れるほどである。

呼称の変遷

日本では明治から昭和初期までは、「南京そば」、「支那そば」と一般に呼称されていた。この場合の「南京」は南京町(中華街)南京豆同様に、都市としての南京市というより、「中国の」あるいは「外来の・舶来の」という意味合いがある。「支那」は当時の中国の意味である。

戦後になり、1946年に中華民国(当時の中国の国名)の名称として支那という単語の使用自粛が外務省事務次官通達により要請されたことから、中華そばという名称が生まれ、支那そばに代わって中華そばと一般的に呼称されるようになった。

当初は多数派だった「中華そば」に代わって、「ラーメン」という呼称が多数派となったのは、1958年に発売された初のインスタントラーメンチキンラーメン」が普及したためといわれている。以降はラーメンと呼称されることが一般的になったが、「中華そば」も引き続き使われている。なお、おやつカンパニー(当時は松田産業)の「味付中華麺」など、チキンラーメン以前から即席麺は存在していた。

また、「拉麺」も京都拉麺小路や東京拉麺など、使われている。

近年ではラーメンの多様化を受けて、懐古的な意味合いから昔風のラーメンを支那そば、中華そばと呼ぶ店もある。中華そばはインスタントラーメンの名称にも使われている。

ご当地ラーメンブームと「ラーメン本」

これには、1960 - 70年代から既に高い知名度を持っていた札幌ラーメンなどが観光に大きく寄与していたことも与っている。「札幌ラーメン」を謳ったチェーン店が全国に展開したり、インスタントラーメンの呼称に使われた。これらは「ご当地ラーメン」などと称され、観光資源として雑誌媒体、テレビマスコミでのPRなどに用いられる事が見られる様になった。

その後、これら「ご当地ラーメン」の個性を楽しむ人たちが増え、現在でもマスコミの取材などをきっかけとして地域毎にラーメンブームの様相を呈することは珍しくない。また、これによって現在では旅行ガイドブックジャンルを細分化したジャンルの一つとして「ラーメン本」が成立しており、観光地のみならず、東京都内など大都市圏の多ジャンルのラーメン店舗間の競合の激しい地域でも、この本の情報を頼りにラーメンを食べ歩く者もいる。同様にインターネットで参加者によって口コミ的にラーメン店を評価するホームページやグルメ系ポータルサイトなどもある。また、スーパーマーケットコンビニエンスストアなどで販売される生ラーメンやカップラーメンでも、人気のご当地ラーメン風の味付けをされた製品や、有名人気ラーメン店やその店主がタイアップしたラーメンが数多く販売されている。そして、これらの市場拡大によってラーメン専門のフードライターや評論家という、ラーメンを食べて評し、記事を書く事を職業とする人物さえ幾人も登場している。

この様なご当地ラーメンが時に大きな市場や経済効果を作り出してきた一方で、「ご当地ラーメン」には、単にラーメン店の店舗数が人口や市街地の規模に比して多いだけで、その地域の固有といえる特段の共通の特徴がなかったり、マスコミに特集されるほどの質(味に加えて接客サービスなど)が伴っていない地域も存在している。ブームに便乗しようとする者も多い。

ライターの速水健朗によれば、このご当地ラーメンブームは三浦展のいう「ファスト風土化」(主に1970年代辺りからモータリゼーションとともに日本の風景が均一化していったとする議論)と密接に結び付いていると述べている。

ご当地ラーメン

特定の地域で食べられているそれぞれ何らかの独自性があるラーメンをご当地ラーメンという。しかし、必ずしも、周辺地域の店が同じような味とは限らない。その地域の名を冠して呼称されることが多い。

索引:北海道 l 東北 | 関東 | 中部 | 近畿 | 中国・四国| 九州・沖縄

北海道

北海道のラーメン」も参照
【都道府県】
【名称】
【市町村】
【画像】
解説
北海道
旭川ラーメン | 旭川市 |  | 北海道旭川市発祥のラーメン。魚介類と、豚骨鶏ガラでだしをとった醤油ダレのWスープで、スープの上層に、ラード油が浮いているものが多い。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・
出典:wikipedia
2018/10/05 05:27

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