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日本酒とは?

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酒器に酌まれた日本酒。(左)、猪口(中央)、
一合徳利(お銚子)(左)とグイ呑み(右)と酒の肴(中央上)。
日本酒(Alcoholic beverage, rice (sake))
【100 gあたりの栄養価】

エネルギー
561 kJ (134 kcal)

炭水化物

5 g

糖類
0 g
食物繊維
0 g

脂肪

0 g

飽和脂肪酸
0 g
一価不飽和
0 g
多価不飽和
0 g

タンパク質

0.5 g


ビタミン

ビタミンA相当量
β-カロテン
ルテイン
ゼアキサンチン
(0%)
0 μg
(0%)
0 μg
0 μg

チアミン (B1)
(0%)
0 mg
リボフラビン (B2)
(0%)
0 mg
ナイアシン (B3)
(0%)
0 mg
ビタミンB6
(0%)
0 mg
葉酸 (B9)
(0%)
0 μg
ビタミンB12
(0%)
0 μg
コリン
(0%)
0 mg
ビタミンC
(0%)
0 mg
ビタミンD
(0%)
0 IU
ビタミンE
(0%)
0 mg
ビタミンK
(0%)
0 μg

ミネラル

ナトリウム
(0%)
2 mg
カリウム
(1%)
25 mg
カルシウム
(1%)
5 mg
マグネシウム
(2%)
6 mg
リン
(1%)
6 mg
鉄分
(1%)
0.1 mg
亜鉛
(0%)
0.02 mg
セレン
(2%)
1.4 μg

【他の成分】

水分
78.4 g
アルコール (エタノール)

16.1 g

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

日本酒(にほんしゅ)は、通常はを主な原料とする清酒(せいしゅ)を指す。日本特有の製法で醸造されたで、醸造酒に分類される。

目次

  • 1 定義
    • 1.1 酒税法による定義とアルコール度数
  • 2 分類
    • 2.1 特定名称分類
      • 2.1.1 普通酒
      • 2.1.2 特定名称酒
    • 2.2 他の分類
  • 3 表示
    • 3.1 ラベル表示用語
      • 3.1.1 任意記載事項
      • 3.1.2 その他の表示
    • 3.2 外国産日本酒の表示
  • 4 飲み方と料理への利用
  • 5 歴史
  • 6 製成・販売数量と製造業者数、産地
  • 7 原料
    • 7.1 米
    • 7.2 水
    • 7.3 麹(正字は「麴」)
    • 7.4 酵母
    • 7.5 乳酸菌
    • 7.6 その他
  • 8 日本酒の製法
    • 8.1 精米
    • 8.2 放冷・枯らし
    • 8.3 洗米
    • 8.4 浸漬
    • 8.5 蒸し
    • 8.6 麹造り
    • 8.7 酒母造り
      • 8.7.1 生酛系
      • 8.7.2 速醸系
    • 8.8 醪造り(もろみつくり)
    • 8.9 アルコール添加
    • 8.10 上槽
    • 8.11 滓引き
    • 8.12 濾過
    • 8.13 火入れ
    • 8.14 貯蔵・熟成
      • 8.14.1 熟成の概要
      • 8.14.2 熟成のメカニズム
      • 8.14.3 日本酒の賞味期限の問題
      • 8.14.4 食との相互補完
      • 8.14.5 新酒、古酒・秘蔵酒
      • 8.14.6 大古酒
      • 8.14.7 ひやおろし
    • 8.15 割水
    • 8.16 瓶詰め・出荷
    • 8.17 製法の用語・表現
      • 8.17.1 「歩合」
      • 8.17.2 「仕込み」「造り」
      • 8.17.3 「酛」「酒母」
      • 8.17.4 その他
  • 9 日本酒の評価基準・用語・表現
    • 9.1 日本酒度
    • 9.2 酸度
    • 9.3 甘辛度
    • 9.4 濃淡度
    • 9.5 アミノ酸度
    • 9.6 味の表現
    • 9.7 色の表現
    • 9.8 香りの用語・表現
    • 9.9 温度の表現(飲用温度)
  • 10 日本酒に関する単位
  • 11 日本国外での人気
    • 11.1 日本国外への輸出
    • 11.2 日本国外におけるSAKE生産
  • 12 日本酒に関する道具
    • 12.1 酒器
    • 12.2 醸造器
  • 13 日本酒に関する施設
    • 13.1 宗教施設
      • 13.1.1 祀られている主な神々
      • 13.1.2 主な神社
      • 13.1.3 神社以外
    • 13.2 博物館・資料館
  • 14 日本酒に関する文化行事
    • 14.1 家庭行事
    • 14.2 祭り
  • 15 日本酒に関する創作作品
    • 15.1 文芸・漫画
    • 15.2 音楽・演劇・舞踊・落語
  • 16 脚注
    • 16.1 注釈
    • 16.2 出典
  • 17 参考文献
  • 18 関連項目
  • 19 外部リンク

定義

日本古語では「酒々(ささ)」、仏教僧侶隠語で「般若湯(はんにゃとう)」、江戸時代には「きちがい水」という別称もあった。現代では、若者に「ポン酒(ぽんしゅ)」と呼ばれることもある。

酒税法による定義とアルコール度数

日本では、酒類に関しては酒税法が包括的な法律となっている。同法において「清酒」とは、次の要件を満たした酒類で、アルコール分が22度未満のものをいう(3条7号)。

  1. 米こうじ及びを原料として発酵させて、こしたもの
  2. 米こうじ及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの
  3. 清酒清酒かすを加えて、こしたもの

なお、同法の「清酒」(3条7号)のほか、「その香味、色沢その他の性状が清酒に類似する」混成酒である「合成清酒」(同条8号)や、どぶろくなど一部の「その他の醸造酒」(同条19号)も日本酒に含まれる。

一般的な日本酒のアルコール度数は15~16%。女性や若者など軽い酒を好む消費者や、輸出を含めた洋酒との競争に対応するため、アルコール度数がビールよりやや高い程度の6~8%台や、ワインと同程度(10%台前半)の低アルコール日本酒も相次ぎ開発・販売されている。発泡日本酒では5%という製品もある。

逆に、アルコール度数以外の清酒としての要件を満たしつつ、酒税法上の定義より高いアルコール度数(22度以上)の日本酒を製造することも技術的には可能である。『越後さむらい』(玉川酒造)のように、清酒の製法で製造されながらアルコール度数が46度に達する酒も存在する(酒税法上は3条21号のリキュール扱い)。

分類

特定名称分類

普通酒

普通酒とは、後述の特定名称酒以外の清酒である。一般に流通している大部分の日本酒は普通酒に分類される。

米こうじのほか、清酒かす(酒粕)、政令で定める物品を原料(副原料)として製造される。この物品には、醸造アルコール焼酎ぶどう糖その他の糖類有機酸アミノ酸塩(うま味調味料など)または清酒がある(酒税法施行令2条)。これらの副原料は、その重量が米・米こうじの重量を超えない範囲という条件つきで使用を認められている(酒税法3条7号ロ)。

三倍増醸清酒、またはそれをブレンドした酒は、平成18年の酒税法改正で清酒の範疇には含まれなくなった。合成清酒はもとより清酒ではないので、普通酒ではない。

特定名称酒

清酒の要件を満たしたもののうち、原料や製法が一定の基準を満たすものは、国税庁告示に定められた特定の名称を容器又は包装に表示することができる。特定名称を表示した清酒を特定名称酒という。

特定名称酒は、農産物検査法に基づく米穀検査により3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米した白米を用い、こうじ米の使用割合(白米の重量に対するこうじ米の重量の割合)が、15%以上のものに限られる。

特定名称酒の表示は、当該特定名称によることとされ、これと類似する用語又は特定名称に併せて「極上」「優良」「高級」等の品質が優れている印象を与える用語は用いることができない。ただし、特定名称の清酒を含めて自社の製品のランク付けとしてのみであれば、表示することができる(「特別」を除く)。

特定名称酒は、原料や精米歩合により、本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ)・純米酒(じゅんまいしゅ)・吟醸酒(ぎんじょうしゅ)に分類される。

特定名称の清酒の表示
【特定名称】
【使用原料】
【精米歩合】
【香味等の要件】
こうじ米使用割合
本醸造酒 米、米こうじ、水、醸造アルコール | 70%以下 | 香味、色沢が良好 | 15%以上
特別本醸造酒 60%以下又は特別な製造方法(要説明表示) | 香味、色沢が特に良好
純米酒 米、米こうじ、水 | - | 香味、色沢が良好
特別純米酒 60%以下又は特別な製造方法(要説明表示) | 香味、色沢が特に良好
吟醸酒 米、米こうじ、水、醸造アルコール | 60%以下 | 吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
純米吟醸酒 米、米こうじ、水
大吟醸酒 米、米こうじ、水、醸造アルコール | 50%以下 | 吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
純米大吟醸酒 米、米こうじ、水
特定名称の規則性を表化
 | 吟醸造り
かつ
精米歩合:50%以下 | 吟醸造り
かつ
精米歩合:60%以下 | 特別な製造方法
又は
精米歩合:60%以下 | -
醸造アルコール:なし(純米) | 純米大吟醸酒 | 純米吟醸酒 | 特別純米酒 | 純米酒
醸造アルコール:あり(アル添) | 大吟醸酒 | 吟醸酒 | 特別本醸造酒 | 本醸造酒
(精米歩合:70%以下)
本醸造酒
本醸造酒とは、精米歩合70%以下の白米、米こうじ、醸造アルコール及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なものに用いることができる名称である。使用する白米1トンにつき120リットル(重量比でおよそ1/10)以下の醸造アルコールを添加してよいことになっている。
特別本醸造酒
特別本醸造酒とは、本醸造酒のうち、香味及び色沢が「特に良好」であり、かつ、その旨を使用原材料、製造方法その他の客観的事項をもって当該清酒の容器又は包装に説明表示するもの(精米歩合をもって説明表示する場合は、精米歩合が60%以下の場合に限る)に用いることができる名称である。
純米酒
純米酒とは、白米、米こうじ及び水のみを原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なものに用いることができる名称である。ただし、その白米は、他の特定名称酒と同様、3等以上に格付けた玄米又はこれに相当する玄米を使用し、さらに米こうじの総重量は、白米の総重量に対して15%以上必要である。
特別純米酒
特別純米酒とは、純米酒のうち、香味及び色沢が「特に良好」であり、かつ、その旨を使用原材料、製造方法その他の客観的事項をもって当該清酒の容器又は包装に説明表示するもの(精米歩合をもって説明表示する場合は、精米歩合が60%以下の場合に限る)に用いることができる名称である。
純米酒は、特定名称酒の中でも(純米のものを含む)吟醸系の酒や本醸造酒に比べて濃厚な味わいがあり、蔵ごとの個性が強いといわれる。
1991年(平成3年)に日本酒級別制度が廃止されて以降、2003年(平成15年)12月31日までの間は、「純米酒」の品位を一定以上に保つため、「精米歩合が70%以下のもの」と法的に規制されていた。当時は精米歩合が高いほど高級酒であるという通念があったからである。
しかし、近年の規制緩和の一環として、この規定は2004年(平成16年)1月1日に削除され、米だけで造ってあれば、たとえ普通酒並の精米歩合であっても「純米酒」の名称を認めることとなった。この改正に関しては、評価は消費者の選択に任せるべきで「消費者の権利拡大である」と賛成する立場と「酒造技術の低下を招くもの」と批判する立場がある。
この規制緩和によって、醸造アルコール無添加でも米粉などを使用していたために「純米酒」を名乗れなかった銘柄が、数多く格上げされるのではないかという疑念があったが、実際には先述のように「麹歩合15%以上」「規格米使用」といった制約があり、麹歩合15%未満の酒や規格外米・屑米・米粉を使用した酒は「純米酒」を称することはできない。
一方で上記の条件を満たした上で、かつて普通酒にも用いられなかったような低い精米歩合にあえてすることで、独特の酒質を引き出す低精白酒などの新しい純米酒の開発も進んだ。
吟醸酒
吟醸酒とは、精米歩合60%以下の白米、米こうじ及び水、又はこれらと醸造アルコールを原料とし、吟醸造りによって製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なものに用いることができる名称である。低温で長時間かけて発酵させて造られ、吟醸香と呼ばれるリンゴバナナメロンを思わせる華やかな香気成分(酢酸イソアミルやカプロン酸エチルなど)を特徴とする。吟醸造りでは、最後にもろみを絞る前に、吟醸香を引き出すために醸造アルコールを添加する(使用する白米1トンにつき120リットル、重量比でおよそ1/10以下という制限がある)ことで、芳香成分や味に関係する成分をより日本酒側に残すため、香りや味が濃くなる。
純米吟醸酒
純米吟醸酒とは、吟醸酒のうち、醸造アルコールを添加せず、米、米こうじ及び水のみを原料として製造したものに特に用いることができる名称である。一般に醸造アルコールを添加した吟醸酒に比べて穏やかな(控えめな)香りや味となる。
本記事を含めて一般に吟醸系(の酒)と表現する場合は、吟醸酒・純米吟醸酒・大吟醸酒・純米大吟醸酒・山廃吟醸酒などの吟醸香を持つ酒を総称している。
元々は鑑評会向けの特に「吟味して醸した酒」を意味した。1920年代から開発に着手され、1930年代の精米技術の向上、1950年代以降の吟醸酒製造により適した酵母の頒布、1970年代の温度管理技術と麹および酵母の選抜育種技術の進歩に促されて品質が向上するとともに、やがて一般市場に出回るだけの生産量が確保できるようになった。吟醸系の酒が日本国内の市場に流通するようになったのは1980年代以降であり、2000年代以降では日本国外でも日本食ブームに伴って需要が高まっている(参照:「吟醸酒の誕生」)。
大吟醸酒
大吟醸酒とは、吟醸酒のうち、精米歩合50%以下の白米を原料として製造し、固有の香味及び色沢が特に良好なものに用いることができる名称である。吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵する。最後に吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを添加する。
純米大吟醸酒
純米大吟醸酒とは、大吟醸酒のうち、醸造アルコールを添加せず、米、米こうじ及び水のみを原料として製造したものに特に用いることができる名称である。一般に醸造アルコールを添加した大吟醸酒に比べて穏やかな香りで味わい深い。
フルーティで華やかな香りと、淡くサラリとした味わいの物が多いが、あさ開のようにズッシリとした物もあり、酒蔵の個性が大きく反映される。
大吟醸酒は最高の酒米を極限まで磨き、蔵人の力を結集して醸した日本酒の最高峰といえる(参照:「吟醸酒の誕生」)。

他の分類

特定名称以外にも特徴的な原料や製法によってさまざまな分類があるが、これらは国税庁の告示(清酒の製法品質表示基準)によるものと、酒造メーカーや業界団体によって伝統的・慣用的に用いられるものがある。前者は、特定名称といくつかの記載事項・任意記載事項・記載禁止事項を定めている。後者は、付加価値を高めるための、前者において定義されていない多様な分類が見られるが、同意の分類でも地方や世代などによって異なる用語が用いられることがあり(中取り / 中汲み 等)、統一されていない。特撰上撰佳撰などという呼称も、酒造メーカー独自のランク付けとして一部で使われているものである。

特定名称の使用が定められる以前は、特級一級二級という級別制度が存在した(詳しくは日本酒の歴史を参照)。

表示

ラベル表示用語

任意記載事項

国税庁清酒の製法品質表示基準による任意記載事項は、以下の通り。

原料米の品種名
酒造好適米など、特定の品種を原料米の50%以上使用した場合、品種名とその使用割合を表示することができる。
清酒の産地名
単一の産地で製造された場合、産地名を表示することができる。
貯蔵年数
一年以上貯蔵・熟成された清酒には、貯蔵年数を表示することができる。酒造メーカーによっては、1年以上熟成した酒に古酒・古々酒・大古酒・熟成酒・秘蔵酒などの名称を冠して販売することがあるが、年数と用語に関する統一された基準はない。
原酒
上漕後、割水もしくは加水調整(アルコール分1%未満の範囲内の加水調整を除く)をしない清酒。
生酒
製成後、加熱処理もしくは火入れを一度もしない清酒。牛乳などと同様に生もので劣化しやすいので、鮮度には注意が必要であり、冷蔵保存する必要がある(参照:#「生酒」の問題点)。
生貯蔵酒
製成後、火入れをしないで貯蔵し、製造場から移出する際に火入れした清酒。貯蔵期間については規定されていない(参照:#「生酒」の問題点)。
生一本
単一の製造場のみで醸造した純米酒。
樽酒
木製ので貯蔵し、木香のついた清酒(瓶その他の容器に詰め替えたものを含む)。

その他の表示

にごり酒
生詰酒
生貯蔵酒とは逆に、製成後、火入れをしてから貯蔵し、製造場から移出する際には火入れを行わない清酒(参照:#「生酒」の問題点)。
ひやおろし
冬季に醸造した後に春・夏の間涼しい酒蔵で貯蔵・熟成させ、気温の下がる秋に瓶詰めし出荷された清酒。本ページ「ひやおろし」参照。

以下3項目は、上槽時に搾りが施されている間の時期(前期・中期・後期など)で分類されるが、明確な基準はない。

荒走り(あらばしり)
上槽時、すなわちという搾り器を使って(もろみ)を搾るときに、最初にほとばしるように出てくる部分の酒のこと。圧力を加えないで、最初に積まれた酒袋の重みだけで自然に出てくるもの。一般に固形分である(おり)が多く、アルコール度は比較的に低めで、香りも高く切れ味が良い。
中取り(なかどり)・中汲み(なかぐみ)・中垂れ(なかだれ)
上槽時、荒走りの次に、中間層として出てくる部分。アルコール度や味は、ほどほどの中間点。味と香りのバランスが最も良い、あるいは荒走りより練られた味だ、とも評される。厳密には、この中取り、もしくは中汲み、中垂れという一つの段階の中にも、酒袋が槽いっぱいになるまで積まれたときに酒袋の山の自重で出てきたものと、自重に加えてさらに圧力を掛けたときに出てきたものの二段階がある。
責め(せめ)・押し切り(おしきり)
上槽時、最後に出てくる部分。とくに槽搾りにおいて、圧搾して出てきた部分。アルコール度は高く、かなり練られた濃い味。
袋吊り・袋しぼり・雫しぼり・首吊り
上槽時、もろみを袋に詰め、袋を吊り下げてそこから垂れてくる酒をとる方法。出品酒などの高級酒に多く用いられる。こうして採られた酒は雫酒(しずくざけ)と呼ばれることもある。
斗瓶取り・斗瓶囲い
上槽時、出てきた酒を斗瓶(18リットル瓶)単位に分け、そこから良いものを選ぶ方法。出品酒等の高級酒に多く用いられる。
無濾過
活性炭濾過による香味調整をしない酒。
にごり(濁り)酒・おりがらみ
にごり酒は、上槽の際に粗い目の布などで濾して、意図的に滓を残したもの。火入れをしない場合は瓶内部で発酵が持続し、発泡性のものになる。おりがらみは、滓下げをしないままのもの。どちらも、滓に含まれているや旨み、醪独特の濃厚な香りや味わいを楽しむために造られる。「にごり酒」と表示されていても、清酒に微かな滓が漂っているものから、瓶の向こう側が見えないどぶろく状の商品まで、濁りの度合いは幅広い。
発泡日本酒
発酵や封入による炭酸ガスの泡立ちを楽しめる発泡日本酒もあり、製造元の酒蔵が集まって2016年に「awa酒協会」を設立した。
地理的表示
国税庁の地理的表示に関する表示基準を定める件により、国税庁長官の指定を受けた地域においてはその表示できるとともに、産地の特長を生かすよう原料や製法等が制限される。また、「清酒の産地のうち国税庁長官が指定するものを表示する地理的表示は、当該産地以外の地域を産地とする清酒について使用してはならない」ため、他地域で製造された清酒には類似表示(「○○風仕込み」「○○式清酒」)が禁止され、地域ブランドを保護できる。この制度の活用が期待されているが、2018年現在指定を受けているのは、日本酒では白山(白山菊酒石川県白山市、2005年12月指定)、山形(山形県、2016年12月指定)、灘五郷(兵庫県神戸市灘区東灘区芦屋市西宮市、2018年6月指定)の3つのみである。

外国産日本酒の表示

近年、外国産の清酒(日本酒)が市場に出回るようになり、一般消費者がこれを目にする機会が多くなっている。アルコール飲料のうちの1つとして日本酒を見たとき、それはウイスキーやワインなど他の酒と比較しても高度な醸造技術が必要とされるため、製品として完成するには大変手間のかかる種類の酒である。しかしその一方、原料となる酒米を調達する場合においては、大型機械を導入し大規模栽培が行えるような地理的条件に恵まれた地域(国)では、極めて有利な条件で日本酒の醸造を行うことが可能となる。一部の大手日本酒醸造メーカーは、外国で日本酒の醸造を行っている。出来上がった製品は現地で販売されるだけでなく、日本へも輸入されている。日本国内で販売される場合には、原産国名および外国産清酒を使用したことの表示が必要となる。清酒は日本酒と表示することが認められているので、実際には「外国産清酒」もしくは「外国産日本酒」と表示される。

飲み方と料理への利用

日本酒は約5程度の「冷酒」から「常温」、約60℃程度までの「熱燗」と、幅広い温度帯で飲まれる。同種のアルコール飲料を同じ地域で、異なった温度により味わうのが常態となっている例は、他に中国紹興酒などがある程度であり、比較的珍しい(詳しくは燗酒を参照)。

悪酔いを防ぎ、心身の健康を保つため、食事や「和(やわ)らぎ水」と呼ばれる水と一緒に飲むことが、日本酒関連団体などにより推奨されている。

いずれの温度帯でも日本酒をそのまま飲むことが多いが、熱燗では、焼いたり焙ったりした魚を浸して味を付ける骨酒ひれ酒が伝統的にある。さらに現代では、日本酒をシャーベット状に半ば凍らせた「みぞれ酒」、杯に氷を入れるオン・ザ・ロック、水割りやお湯割りといった多様な飲み方も一部でされている。ハイボールカクテルの素材としても使われる。

日本酒は、魚介類の臭み消しのほか、煮物などを含めた味・香り付けなどの調味料として、調理に使用される。飲用の日本酒を使うこともできるが、調理専用の料理酒も製造・販売されている。日本酒の製造過程で生じる酒粕(さけかす)も、砂糖や塩を加えた白湯に溶かして飲用するほか、粕漬け粕汁など料理に用いられる。

歴史

詳細は「日本酒の歴史」を参照

製成・販売数量と製造業者数、産地

2010年度(平成22年度)における清酒の製成数量は42万5,199キロリットル、販売(消費)数量は55万8,443キロリットルである。名産地・があり大手酒造メーカーの集中する兵庫県(約30%)、同じく伏見のある京都府(約20%)、近畿地方が多い。これに、米の生産量が多い新潟県(約7%)、大消費地に近い埼玉県(約4%)、愛知県(約4%)と続く。成人一人当たりの日本酒販売(消費)数量は、新潟県が最も多く、東北地方の各県がこれに続く。

2009年度(平成21年度)の清酒の製造業者数は1,585業者で、そのうち中小企業が99.6%を占めている。

蔵元が所在する地域の地方自治体にとって、日本酒は重要な地場産業の一つである。このため、東京などに出店したアンテナショップ地酒を販売したり、宴会などでまず地元産日本酒を飲むことを勧める乾杯条例を制定したりと、様々な振興策を展開している。

日本酒の酒類製造免許は市場のバランスを保つため審査が厳しいことから、新規参入は難しいという。

原料

日本酒の主な原料は、米と水と(米麹)である。広義には、日本酒の醸造を支える酵母乳酸菌などのすべてを「日本酒の原料」と呼ぶこともある。専門的には、香味の調整に使われる「醸造アルコール」「酸味料」「調味料」「アミノ酸」「糖類」などは副原料と呼んで区別する。

用途によって、麹米(こうじまい)用と掛け米(かけまい)用の2種類がある。

麹米には通常酒米(酒造好適米)が使われる。掛け米には全部または一部に一般米(うるち米)が使われるが、特定名称酒の場合には酒米のみが使われることが多い。普通酒は麹米、掛け米ともにすべて一般米で造られるのがほとんどである。

原料米の選び方や使い方は、かつては特定名称酒などの高級酒ともなると代表的な酒米の山田錦一辺倒の傾向すらあったが、今日では一般米からも高い評価を得る酒が造られており、近年は新種の開発などにより変化が著しい。

米が豊作の年には、米の質の関係から、醸造に失敗しやすい事もある。これは豊作の年の米が比較的硬いため、酵母が充分繁殖するのに時間がかかり、その間に雑菌が繁殖してしまうのだという。大正4年(1915年)には、この現象(後に「大正の大腐造」とも呼ばれたという)により日本各地で醸造に失敗、酒造業全体に深刻なダメージを被ったとされている。

酒米」も参照

は日本酒の80%を占める成分で、品質を左右する大きな要因となる。このため灘の宮水など、地域によっては特別な名称で呼ばれる場合もある。水源はほとんどが伏流水地下水などの井戸水である。条件が良い所では、これらを水源とする水道水が使われることもあるが、醸造所によって専用の水源を確保することが多い。都市部の醸造所などでは、水質の悪化のために遠隔地から水を輸送したり、良質な水源を求めて移転したりすることもある。酒造りに使われる水は酒造用水と呼ばれ、仕込み水として、また瓶、バケツの洗浄用水として利用される。

蔵元の一部は、仕込み水を商品として販売している。

硬度
水の硬度は、酒の味に影響する要素の一つである。おおざっぱに言えば、軟水で造れば醗酵の緩いソフトな酒、硬水で造れば醗酵の進んだハードな酒になる。理由は、醸造過程で硬水を使用するとミネラルが酵母の働きを活発にしてアルコール発酵すなわち糖の分解が速く進み、逆に軟水を使用するとミネラルが少ないため酵母の働きが低調になり発酵がなかなか進まないからである。
江戸時代以来、では宮水と呼ばれる硬水が使用されていたが、1897年(明治30年)には広島県の三浦仙三郎により軟水醸造法が開発された。戦後に様々な日本酒ブームが起こったが、近年に購入される酒の日本酒度はやや上昇している。
硬度の測定には、日本の日常生活ではアメリカ硬度が用いられるが、醸造業界では長らくドイツ硬度が用いられている(アメリカ硬度も使用される)。
水質
水は、酒の原材料の中で唯一、表示義務の対象とされていない。したがって原料水が井戸水であるか水道水であるかを明らかにする必要はない。ただし酒造用水に課せられている水質基準は、水道水などと比べるとはるかに厳格である。酒蔵は、使用する水を事前にそれぞれの都道府県の醸造試験所食品試験所、酒造指導機関などに送って監査を受けなくてはならない。
監査は以下のような項目で行われる。
日本の水は、各地によって小差はあるもののほとんどが中硬水であり、香味を損ねる分やマンガンの含有量が少ないので、醸造に適しているといえる。太平洋戦争前に満州へ渡り在留日本人のために当地で日本酒を造ろうとした醸造業者たちが利用できる水を見つけるのに苦労したという話も多く聞かれる。
なお、発酵、および麹菌や酵母菌の繁殖を促進するのに有効なだけの微量のカリウムマグネシウム燐酸については、成分調整として添加することができる。
水の用途
酒造りに用いられる酒造用水は、以下のように分類される。
杜氏や蔵人の日常生活(食事や洗面など)には、一般人のそれと同じく水道水が用いられる。ただし蔵人たちが入る風呂には酒造用水を用いる酒蔵が多い。すでにその段階から「仕込み」が始まっているとの酒蔵の考えによるものであり、縁起かつぎとして行っている。

麹(正字は「 」)

日本酒に用いるは、蒸した米に麹菌(コウジカビ胞子)を振りかけて育てたものであり、米麹(こめこうじ)ともいう。これが米のデンプンブドウ糖に変える糖化の働きをする。

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出典:wikipedia
2019/10/15 05:13

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