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生姜とは?

(生姜から転送)
分類
 | : | 植物界 Plantae
階級なし | : | 被子植物 Angiosperms
階級なし | : | 単子葉類 Monocots
 | : | ショウガ目 Zingiberales
 | : | ショウガ科 Zingiberaceae
 | : | ショウガ属 Zingiber
 | : | ショウガ Z. officinale

学名
Zingiber officinale
和名
ショウガ
英名
Ginger

ショウガ(生姜、生薑、薑。学名は Zingiber officinale)はショウガ科多年草であり、野菜として食材に、また生薬として利用される。

目次

  • 1 由来
  • 2 特徴
  • 3 分類
    • 3.1 根生姜・葉生姜・矢生姜
    • 3.2 大生姜・中生姜・小生姜
  • 4 利用
    • 4.1 食材
    • 4.2 凝固剤
    • 4.3 生薬
  • 5 細菌に対する作用
  • 6 出典
  • 7 関連項目
  • 8 外部リンク

由来

熱帯アジアが原産という説が最も有力だが、野生のショウガが発見されたことがないためショウガの原産地は厳密には不確定である。長い間インドのポンディシェリの近くにgingi地方という地域があって、そこがショウガの原産地と考えられていた。それがラテン語のジンジベル(Zingiber)の語源という説もあったが、今日ではサンスクリット語のショウガ(cringa-vera)のペルシア語訳(dzungebir)が語源と見られている。

インドでは紀元前300-500年前にはすでに保存食や医薬品として使われ、中国でも論語の郷党編の中で孔子の食生活にはじかみの記述があり、紀元前650年には食用として利用されていたことが窺われる。ヨーロッパには紀元1世紀ごろには伝わっていたとされる。しかしヨーロッパは気候が栽培に向かず、産物として輸入はされたが古代ギリシア人ラテン人も料理にショウガを活用することは少なく、主に生薬として利用した。

日本には2-3世紀ごろに中国より伝わり奈良時代には栽培が始まっていた。『古事記』に記載があるように早くから用いられている。古くはサンショウと同じく「はじかみ」と呼ばれ、区別のために「ふさはじかみ」「くれのはじかみ」とも呼ばれた。また、大陸からミョウガとともに持ち込まれた際、香りの強いほうを「兄香(せのか)」、弱いほうを「妹香(めのか)」と呼んだことから、これがのちにショウガ・ミョウガに転訛したとする説がある。

中世のヨーロッパではショウガの需要がコショウに匹敵するほど高まった。14世紀のイギリスでの相場はショウガ1ポンド(約450グラム)でヒツジ一匹の価格に相当した。ヨーロッパ人が植物としてのショウガを初めて見て記録したのは、13世紀にマルコ・ポーロがインド・中国で見た時のものが初めてであるという。15世紀末に新大陸が発見されると、ショウガはすぐに栽培作物として持ち込まれ、16世紀半ばには西インド諸島はショウガの産地となった。

特徴

ショウガは地下に根茎があり、地上には葉だけが出る。葉はまっすぐに立った茎から両側に楕円形の葉を互生したように見えるが、この茎はいわゆる偽茎で、各々の葉の葉柄が折り重なるように巻いたものである。花は根茎から別の茎として出て、地上に鱗片の重なった姿を見せる。花はその間から抜け出て開き、黄色く、唇弁は赤紫に黄色の斑点を持つ。ただし開花することは少ないため、根茎による栄養繁殖が主である。このため、品種の分化は少ない。

ショウガの根茎は、ギンゲロールショウガオールに由来する特有の辛味とジンゲロンジンギベレンに由来する独特の香りを持つ。産地により香りの傾向が異なり、アフリカ産は樟脳のような匂い、インド産はシトラールの匂いに特色がある。

ショウガの生産はインド、中国、ネパールが盛んであり、その次にナイジェリア、タイと続く。

日本の主な産地は高知県に集中しており、四万十町(旧窪川町)、土佐市、高知市、越知町などの産地がある。ほかには熊本県八代市(旧東陽村)、宇城市(旧小川町)、和歌山県和歌山市、宮崎県宮崎市(旧佐土原町)、千葉県八街市、富里市、静岡県静岡市などがある。高知県では土生姜が主流で、熊本、和歌山、宮崎などでは新生姜、静岡市では葉生姜の生産が主流となっている。

分類

11.5kgの巨大なショウガ
はじかみ

根生姜・葉生姜・矢生姜

ショウガは栽培・収穫方法により根生姜、葉生姜、矢生姜(軟化生姜)に分類される。

大生姜・中生姜・小生姜

ショウガは大きさ別に見ると大生姜・中生姜・小生姜の3種類に分けられる。

利用

食材

掘り上げたばかりのショウガ

ショウガは主に香辛料として使われる。日本料理ではすりおろすか、すりおろしたものを醤油と合わせて生姜醤油とするか、千切りにする(針生姜)か、刻んで振りかける使い方が多い。カツオ(初鰹)の付け合せの定番となっており、ほかに冷奴素麺アジ寿司たたきなどに生姜は欠かせない薬味とされている。地方独特の使用例では、姫路市おでんを生姜醤油で、青森市では生姜味噌で食べる習慣がある。そのほか、カレー酸辣湯などの料理にさわやかな辛味をつけるのに用いられる。

日本料理中華料理では料理の臭味を消すためにも多用される。煮物炒め物スープに薄切りしたものを加える事が多い。

ショウガの根茎をそのまま食べるものとして、砂糖で調味した生姜の甘酢漬け(ガリ)や、梅酢で漬けた紅生姜がある。薄くスライスした甘酢漬けは寿司と共に出され、符牒ではガリと呼ばれる。紅生姜は、細かく刻んで焼きそばたこ焼きなどに加えたり、ちらし寿司牛丼などに添えられる他、新生姜を皮を剥いただけの根茎のまま酢漬けしたものもよく出回り、そのままでも食べられる。関西の一部地域では薄く切って天ぷらの定番食材として用いられている。

ショウガの芽を湯通しして甘酢に漬けたものを、はじかみあるいははじかみ生姜という。焼き魚等に彩りや口直しとして添えられる。端が赤いことから「はし赤み」が転じて「はじかみ」になったといわれる。または、「はじかみ」とは顔をしかめる意で刺激的な味を表す語に由来するとも言われる。また、根茎に砂糖を加えて煮てから、さらに砂糖をまぶした砂糖漬けも作られる。生姜飴、生姜糖葛湯冷やし飴(飴湯)、ジンジャーエール生姜茶(センガンチャ)などの材料として、甘い味と合わせて用いる事も多い。

欧米や中東諸国では乾燥させたドライジンジャーを利用することが多い。ジンジャークッキージンジャーブレッドなどの焼き菓子にも用いられる。

凝固剤

ショウガの絞り汁に含まれる酵素タンパク質凝固作用を利用する使い方がある。中国広東省広州市の沙湾鎮では、水牛乳または牛乳を約70℃に温め、砂糖で甘みを付けた中に絞り汁を加え、軟らかいプリン状に固めたデザート「薑撞牛奶」(広東語 キョンジョンアウナーイ)ショウガ牛乳プリンが名物として作られている。現在は香港マカオ等にも広まり、甘味処などで食べることができる。

沙湾の近隣の仏山市順徳区でも牛乳プリンに加えることもあるが、この場合は凝固剤ではなく風味付けである。

生薬

ショウキョウ
【生薬・ハーブ】

【効能】
健胃薬
【原料】
ショウガ根茎部
【成分】
ギンゲロール
(C10462, C17495, C17496)
【臨床データ】

法的規制

投与方法
経口
【識別】

KEGG
E00115 D06744
【別名】
生姜

ショウガの根茎は生薬として生姜(しょうきょう)と呼ばれ、中国では紀元前500年頃から薬用として利用されている。発散作用、健胃作用、鎮吐作用があるとされる。発散作用は主に発汗により寒気を伴う風邪の初期症状の治療に使われ、健胃止嘔作用は胃腸の冷えなどによる胃腸機能低下防止などに使われることが多い。辛温(辛味により体を温める)の性質を持つため、中医学で言われる熱証(熱を持ちやすい体質)には用いない。大棗との組み合わせで他の生薬の副作用をやわらげる働きがあるとされ、多数の方剤に配合されている。表面の皮を取り去り、蒸して乾燥させたものは乾姜(かんきょう)と呼ばれる。興奮作用、強壮作用、健胃作用があるとされる。生姜よりも熱性が強い辛熱の性質があるとされるので胃腸の冷えによる機能障害では乾姜を使う場合が多い。いくつかの研究では、妊婦の吐き気・嘔吐の緩和に役立つかもしれないとの報告がある。

日本薬局方においては、単に乾燥させた根茎を生姜(しょうきょう)、蒸してから乾燥させたものを乾姜と区別している。なお、乾生姜(かんしょうきょう)とは、新鮮な生姜(鮮姜、せんきょう)に対して区別する言葉として使用されており、日本薬局方の「生姜」と同じものである。また、生姜を加えた葛湯は、体を温めて、免疫力を高めるため、風邪の民間療法によく用いられる。成分は、精油を0.25-3.0% 含有し、辛味成分0.6-1.0 %(ジンゲロールジンゲロンショーガオール)が含まれている。

細菌に対する作用

生のショウガや搾汁液には、主要食中毒原因菌のサルモネラ菌カンピロバクタービブリオ属菌、黄色ブドウ球菌に対する殺菌(増殖抑制)作用は無く、アスコルビン酸など含有成分の影響により大腸菌に対しては菌生育促進効果が有ることが報告されている。また、酒造酵母の増殖を促進する効果も報告されている。更に、チューブ入り摺り下ろし加工品での発育阻止作用を調べた試験では、効果が無いことが報告されている。また、加熱や乾燥処理を行うと細菌の発育阻止作用は失われる。

なお、甘酢漬け品(ガリ)では、食酢が増殖抑制作用(抗菌作用)をもたらしている。

一方、精製分離したギンゲロールなどの精油成分には幾つかの細菌の増殖を抑制する効果のある事が報告されている。しかし、有効性があるとする報告は一部の細菌と大腸菌下痢に対するものである。

かつて、デザイナーフーズ計画のピラミッドの1群に属し、ダイズと共に、癌予防効果のある食材の第3位として位置づけられていた。

出典

  1. ^ バーバラ・サンティッチ; ジェフ・ブライアント; 山本紀夫訳 『世界の食用植物文化図鑑』 柊風社、2010年、283頁。 ISBN 9784903530352。
  2. ^ マグロンヌ・トゥーサン=サマ; 玉村豊男訳 『世界食物百科』 原書房、1998年、514-515頁。 ISBN 4562030534。
  3. ^ Herbs at a Glance - Ginger (Report). アメリカ国立補完統合衛生センター. (2016-11-30). https://nccih.nih.gov/health/ginger.
  4. ^ 遠藤栄; 遠藤栄一 『ガリ屋がまとめた生姜の話』 創元社、201、32-37頁。
  5. ^ リュシアン・ギュイヨ著 池崎一郎、平山弓月、八木尚子訳『香辛料の世界史』、白水社、1987年、pp102-105
  6. ^ 青葉高著「日本の野菜」八坂書房、2000年、196頁
  7. ^ 伊藤慎吾、シャンカール・ノグチ監修『世界で使われる256種:ハーブ&スパイス事典』、誠文堂新光社、2013年、p77
  8. ^ 野菜ブック しょうが”. 農畜産業振興機構. 2013年4月16日閲覧。
  9. ^ やさい図鑑(根菜類)”. 愛知県. 2013年4月16日閲覧。
  10. ^ ちば旬鮮図鑑 ちばの葉しょうが”. 千葉県. 2013年4月16日閲覧。
  11. ^ 仝選甫「薬食兼用の天産物 No.12 生姜(ショウガ)」『漢方医薬新聞』2009年12月10日、12面。
  12. ^ 医薬品の範囲に関する基準 (pdf)”. 別添3. 「「医薬品的効能効果を標ぼうしない限り医薬品と判断しない成分本質(原材料)」の食品衛生法上の取扱いの改正について」の一部改正について: 厚生労働省 (H27 4 改正46通知本文(最新版)). 2016年4月26日閲覧。
  13. ^ 難波恒雄; 富山医科薬科大学和漢薬研究所 (2007-11-30). 和漢薬の辞典 (新装版 ed.). 朝倉書店. pp. 143-144. ISBN 978-4-254-34008-2.
  14. ^ 宮川豊美、川村一男、食中毒菌に対する香味野菜の発育阻止作用 『和洋女子大学紀要』 家政系編 29, p.13-19, 1989-03-31, ISSN 0916-0035, NAID 110000472201
  15. ^ 野田克彦、磯崎さとみ、谷口春雄、スパイス類の大腸菌増殖抑制と促進効果 日本食品工業学会誌 Vol.32 (1985) No.11 P.791-796, doi:10.3136/nskkk1962.32.11_791
  16. ^ 池内慧士郎、酵母の増殖・醗酵特性に及ぼすショウガの作用に関する研究 (PDF)
  17. ^ 高橋大輔、鈴木隆、加藤良一、食品の持つ抗菌性を調べる実験の教材化 :山形大学紀要. 教育科学 (2010) Vol.15 no.1 p.1 -20, ISSN 0513-4668
  18. ^ 円谷悦造、浅井美都、太田美智男「調理食品での腸管出血性大腸菌O157:H7をはじめとする食中毒菌に対する食酢の抗菌作用」『日本栄養・食糧学会誌』第51巻第2号、1998年、 101-106頁、 doi:10.4327/jsnfs.51.101
  19. ^ Ethnopharmacologic investigation of ginger (Zingiber officinale) Journal of Ethnopharmacology Volume 27, Issues 1–2, November 1989, Pages 129–140
  20. ^ Chen, Jaw-Chyun; Li-Jiau Huang, Shih-Lu Wu, Sheng-Chu Kuo, Tin-Yun Ho, Chien-Yun Hsiang (2007). “Ginger and Its Bioactive Component Inhibit Enterotoxigenic Escherichia coli Heat-Labile Enterotoxin-Induced Diarrhea in Mice”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55 (21): 8390–8397. doi:10.1021/jf071460f. PMID 17880155.
  21. ^ 大澤俊彦、がん予防と食品 『日本食生活学会誌』 2009年 20巻 1号 p.11-16, doi:10.2740/jisdh.20.11

関連項目

外部リンク

ハーブ・香辛料
ハーブ

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