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米とは?

(こめ、: rice)は、果実であるから外皮を取り去った粒状の穀物である。穀物の一種として米穀(べいこく)とも呼ぶ。東アジア東南アジア南アジア以外では一般的に主食として特別視することが希薄であり、日本語でいう「米」「」「」といった、収穫前・収穫後・調理前・調理後などによる区別がない言語が多数ある。例えば英語圏ではすべてriceという同一の単語で扱われる。

短粒種の玄米
成熟期のイネ(長粒種)
【】
【形態】
【】
【】
【部位名】

A |  |  | (1) | 籾殻
B | 玄米 |  | (2) | 
C | 胚芽米 |  | (3) | 残留糠
D | 白米 |  | (4) | 胚芽
E | 無洗米 |  | (5) | 胚乳

目次

  • 1 イネの系統と米
    • 1.1 アジアイネと系統
    • 1.2 品種・銘柄
  • 2 種類
    • 2.1 水稲と陸稲
    • 2.2 粳米と糯米
    • 2.3 軟質米と硬質米
    • 2.4 飯用米と酒造米
    • 2.5 新米と古米
    • 2.6 有色米
    • 2.7 香り米
  • 3 生産と流通
    • 3.1 米の生産
      • 3.1.1 日本における生産状況
    • 3.2 米の貿易
    • 3.3 その他
  • 4 歴史
    • 4.1 日本
    • 4.2 中国
  • 5 米の利用
    • 5.1 米の調製・調理・加工
      • 5.1.1 精製
      • 5.1.2 加工による分類
    • 5.2 調理
      • 5.2.1 調理用具
    • 5.3 加工品
    • 5.4 米料理
      • 5.4.1 各国の料理
      • 5.4.2 デザート
  • 6 偽米
  • 7 文化
    • 7.1 信仰・民俗
    • 7.2 風習
    • 7.3 米に関する語
    • 7.4 米に関わる語彙
    • 7.5 米に関する諺
    • 7.6 派生した俗語
  • 8 過去に栽培されていた米
  • 9 脚注
  • 10 参考文献
  • 11 関連項目
  • 12 外部リンク

イネの系統と米

国際稲研究所(IRRI)による米の種子の収集

イネ科植物にはイネのほかにも、コムギオオムギトウモロコシなど、人間にとって重要な食用作物が含まれる。イネはトウモロコシ、コムギとともに世界三大穀物と呼ばれている。

イネ科イネ属の植物には22種が知られている。このうち野生イネが20種で栽培イネは2種のみである。栽培イネは大きくアジアイネ(アジア種、サティバ種、Oryza sativa L.)とアフリカイネ(アフリカ種、グラベリマ種、Oryza glaberrima Steud.)に分けられる。また、両者の種間雑種から育成されたネリカがある。

アジアイネと系統

イネは狭義にはアジアイネを指す。アジアイネにはジャポニカ種とインディアカ種の2つの系統があり、これらの両者の交雑によって生じた中間的な品種群が数多く存在する。アジアイネ(アジア種、サティバ種)の米は、ジャポニカ種(日本型米、ジャポニカ・タイプ)、インディカ種(インド型米、インディカ・タイプ)、そして、その中間のジャバニカ種(ジャワ型米、ジャバニカ・タイプ)に分類されている。それぞれの米には次のような特徴がある。

ジャポニカ種(日本型、短粒種、短粒米)
粒形は円粒で加熱時の粘弾性(粘り)が大きい。日本での生産は、ほぼ全量がジャポニカ種である。主な調理法は、炊くか蒸す。他種に比べ格段の耐寒冷特性を示す。
インディカ種(インド型、長粒種、長粒米)
粒形は長粒で加熱時の粘弾性(粘り)は小さい。世界的にはジャポニカ種よりもインディカ種の生産量が多い。主な調理法は煮る(湯取)。
ジャバニカ種(ジャワ型、大粒種)
長さと幅ともに大きい大粒であり、粘りはインディカ種に近い。東南アジア島嶼部で主に生産されるほか、イタリア・ブラジルなどでも生産される。

なお、日本型とインド型に分類した上で、このうちの日本型を温帯日本型と熱帯日本型(ジャバニカ種)として分類する場合もある。

品種・銘柄

日本においては、農産物規格規程に、品位規格と、「産地品種銘柄」として都道府県毎に幾つかの稲の品種が予め定められている。玄米は、米穀検査で、品位の規格に合格すると、その品種と産地と産年の証明を受ける。輸入品輸出国による証明を受ける。

日本国内での米の銘柄(品種)の包装への表示は、玄米及び精米品質表示基準に定められている。

証明を受けていない原料玄米については「未検査米」等と表示し、品種を表示できない。情報公開より偽装防止を優先しているともいえる。

種類

インドネシアの米屋に並ぶ多種多様のコメ

米は各種の観点から以下のように分類される。

なお、日本では農産物検査法による公示の「農産物規格規程」や、JAS法に基づいた告示の「玄米及び精米品質表示基準」に一定の定めがある。

水稲と陸稲

水田で栽培するイネを水稲(すいとう)、耐旱性や耐病性が強く畑地で栽培するイネを陸稲(りくとう、おかぼ)という。水稲と陸稲は性質に違いがあるが、同じ種の連続的な変異と考えられている。

一般的に圃場の整備については水稲の方がコストがかかる一方で、面積当たりの収量が多く、連作障害が殆ど無いなどのメリットと、全国的に水田整備がいきわたったことから、現在、日本稲作では、ほとんどが水稲である。水稲の収穫量は798万6000tで陸稲の収穫量は2700t(2015年見込み)おおよそ水稲は陸稲の2957倍となっている。また、栽培面積においても水稲が99.9%以上を占めている。

日本では水稲と陸稲の区分は農産物規格規程においても規定されている。日本では水稲と陸稲は明確に区別されているが、他の国では明確には区別されていない(世界的に見ると水稲といっても灌漑稲、天水稲、深水稲、浮稲のように栽培の環境は大きく異なっている)。

粳米と糯米

デンプンの性質(糯粳性)により、粳性のものを粳種あるいは粳米(うるちまい、うるごめ、あるいは単に粳〈うるち、うる〉)、糯性のものを糯種あるいは糯米(もちまい、もちごめ)という。

日本では玄米及び精米品質表示基準で、「うるち」と「もち」に分けられている。

粳米(うるちまい)
デンプン分子が直鎖のアミロース約20%と分枝鎖のアミロペクチン約80%から成る米。もち米より粘り気が少ない。粳米は通常の米飯に用いられる。販売で「うるち」を省略される事が認められていて、「もち」と断りが無ければ「うるち」である。団子などの材料とする上新粉は、粳米を粉末に加工したものである。
糯米(もちごめ)
デンプンにアミロースを含まず、アミロペクチンだけが含まれる米。モチ性の品種のデンプンは調理時に強い粘性を生じるという特性を持つ。強飯に用いられる。白玉の材料とする白玉粉や和菓子の材料とする寒梅粉は、糯米を粉末に加工したものである。

アジアイネではジャポニカ種だけでなくインディカ種にも糯米が存在するが、アフリカイネについては糯性のものは知られていない。

なお、糯粳性のある植物としては、イネのほか、トウモロコシ、オオムギ、アワキビモロコシアマランサスなどがある。

軟質米と硬質米

米は軟質米と硬質米に分けられる。軟質米は食味の点で優れるが貯蔵性の点では劣る。

飯用米と酒造米

醸造用の酒造米(酒造用米、酒米)は飯用米と区分される。農産物規格規程には、「うるち」と「もち」に加えて醸造用が定められている。酒造酒税法規制されている為、個人用には売られていない。

新米と古米

米は新米と古米と区分される。新米と古米を参照。

有色米

黒米赤米緑米などを総称して有色米という。野生種に近い米である。古代から栽培していた品種あるいは古代の野生種の形質を残した品種の総称として古代米と呼ばれることもある。

1993年青森県田舎館村村おこしで行ったこれら有色米を使った田んぼアートが好評となり、その後全国に広まった。

香り米

強い香りを持つ品種を香り米という。東南アジア南アジア西アジアなど、地域によっては香りの少ない品種よりも好まれる。インドバスマティなどが有名。

生産と流通

米の生産

米の生産高 トップ20ヶ国
(2010年、百万トン、FAO統計)
中華人民共和国 | 197.2
インド | 120.6
インドネシア | 66.4
バングラデシュ | 49.3
ベトナム | 39.9
ビルマ | 33.2
タイ | 31.5
フィリピン | 15.7
ブラジル | 11.3
アメリカ合衆国 | 11.0
日本 | 10.6
カンボジア | 8.2
パキスタン | 7.2
韓国 | 6.1
マダガスカル | 4.7
エジプト | 4.3
スリランカ | 4.3
ネパール | 4.0
ナイジェリア | 3.2
ラオス | 3.0

年間生産量は6億5000万トンを超える(籾。以下いずれも農林水産省「海外統計情報」より、「FAOSTAT」の2007年統計)。米は小麦(年間生産量6億599万トン)、トウモロコシ(年間生産量約7億9179万トン)とともに世界の三大穀物といわれる。1980年代の生産量は4億5000万トン前後であったため大幅に増産されていることが理解される。

生産量は増加基調だが、在庫量は需要の伸びを背景に2000年をピークに減少している。在庫率は2006年には20%を割り込んだ。

世界の米の生産量(2000年)

米の9割近くはアジア圏で生産され、消費される。最大の生産国中国で、インドインドネシアが続く。

日本における生産状況

日本の農業において、米は最重要の農産物であり、農産物全体に占める生産額の割合は、単一の作目としては最大であり続けている。しかしながら、近年一貫してその比率を落とし、1960年代は50%前後だったものが、2009年(平成21年)には22.3%に縮小している。生産額は、1984年(昭和59年)の3兆9,300億円(年間生産量約1180万トン)をピークとして、2009年(平成21年)には1兆7,950億円(年間生産量約850万トン)程度まで減少し、米、野菜(米、果物を除く耕種)、畜産物、果物の分類においては、2000年前後には畜産物に、2005年前後には野菜に抜かれ、日本の産業としての農業における地位は年々低下している。

米は日本の戦後農業政策の根幹であったため、昭和40年代(1965年-1974年)初頭に米の自給が実現できるようになって以降は原則として輸入がなされなかったが、ウルグアイ・ラウンドにおいて、関税化を延期する代償としてコメにおいては他品目よりも厳しい輸入枠(ミニマム・アクセス)を受け入れ、1993年(平成5年)以降、年間77万トンの輸入を行っている。なお、年間20万トン程度の輸出も行っている。

米の貿易

米の貿易量は、増加傾向で推移している。最大の輸出国はタイで、アメリカ合衆国、インド、パキスタンが続く。上位四か国で、世界の輸出総量の7割を占める。一方、輸入国はフィリピンナイジェリアイランイラクサウジアラビアマレーシア等で各国100万〜200万トンを輸入している。

米は他の穀物に比べ、生産量に対して貿易量は少ない(生産量の約7%、なお、小麦は約20%、トウモロコシは約12%が生産量に対する貿易量となっている)。これは、米は基礎食料として国内で消費される傾向が強いため、生産量に占める貿易量の割合が低くなっているためである。そのため、小麦やトウモロコシと異なり、国際的な商品先物取引の対象商品となっていない。国際取引指標は、タイ国貿易取引委員会 (BOT) の長粒種輸出価格。

なお日本国内では、2011年8月8日より東京穀物商品取引所関西商品取引所で「コメ先物」として商品先物取引の試験上場が開始、2013年2月12日、名称を関西商品取引所から改名した「大阪堂島商品取引所」が、東京穀物商品取引所閉所に伴い、同所からコメ先物取引(東京コメ)を引き継いだ。なお、現物決済の標準品は、「東京コメ」については茨城県産、栃木県産及び千葉県産コシヒカリ、「大阪コメ」は石川県産及び福井県産のコシヒカリとなっている。

その他

米の生産(稲作)には病害虫の防除や稲の生長のため、殺菌剤、殺虫剤、除草剤など各種の農薬が使用される。農薬については玄米中への残留農薬の基準がある。

歴史

稲は、原産地の中国中南部から北部、南アジアに、そして日本へと伝わった。などの他の穀物に比べて栄養価が高く、ほぼ完全食であり、大量に収穫できることから、アジアの人口増大を支える原動力となった。

日本

葛飾北斎の『富嶽三十六景』に描かれる米の仲買人
葛飾北斎の『富嶽三十六景』に描かれる水車の流れ水で米をとぐ農夫

稲作は日本においては、縄文時代中期から行われ始めた。これはプラント・オパールや、炭化したや米、縄文土器に残る痕跡などからわかる。大々的に水稲栽培が行われ始めたのは、縄文時代晩期から弥生時代早期にかけてで、各地に水田の遺構が存在する。

弥生期では一粒辺りから生産できる量は400粒ほどだったが(それでもが一粒辺り150 - 170粒の生産量であることを考えれば、高い生産量といえる)、品種改良や水田開発が進んだ現在では一粒辺り2千粒(約5倍)まで生産量が上がっている。

米は、食料として重要である一方で、比較的長期に保存ができるという特徴から、マダガスカルメリナ人タイにおけるサクディナー制など、米食文化においては経済的に特殊な意味を持ち、これは日本でも同様であった。

長らく租税(・あるいは年貢)として、また、石高制に代表されるように、ある地域の領主や、あるいは単に家の勢力を示す指標としても使われた。貨幣経済が発達すると、それとの調和を図るべく、札差業が発達、米切手の発生や堂島米会所に代表される近代的商品取引システムの生成が見られ、江戸時代には政治経済の中心に米が置かれていた。そのため日本人の米に対する思い入れは強く、米は最も重要な食べ物とされ主食とされてきた。

しかし、階級や貧富、地域などによって大きな違いがあり、戦後高度経済成長以前は雑穀などを実際の主食にしていた人たちも多く、関東地方の畑作地帯などでは麦が7割から8割の飯を常食としていた。現在は住宅地になっている東京杉並区では大正時代から少しずつ野菜の栽培が増加し、都市近郊の野菜栽培農家に転換したが、それ以前はなどの穀物を栽培し、日常食は稗と麦で米は少し入れるだけだった。その一方、明治の初め秋田県権令島義勇の政府への報告書のなかに、「県民は山間僻地でも白米を食している……」とあり、藩政時代から白米の飯を食べている地域もあった。秋田は日本有数の穀倉地帯であり、雑穀の生産が少ないこともあって、農民に雑穀を食べるよう強要した他の地域とは違い、為政者の締め付けが然程ではなかったことにもよる。また、例えば越後長岡藩武士によるとされる『粒々辛苦録』文化2年(1805年)は、農民のきわめて厳しい食生活を描いている。これに対し、同じ越後長岡藩の庄屋大平家「農家年中行事記」天保6年(1835年)には、しばしば行事が催され食物や酒がふるまわれ、小作人を含めて自由に食を楽しんでいた様子が窺え、為政者による記述とは異なり農民側からの記述には悲惨さが感じられない。

このように、最近、各地域に残された家文書の研究が進み、厳しい制限のもとに雑穀を中心とした食生活を強いられた貧しい農民像が必ずしも実態を示すものではないことがわかってきた。戦後の学校教育などにより「近世の百姓は米を作りながら米を食べられなかった」という「哀れむべき農民像」が半ば常識となっていることについては、これは為政者側が望んだ農民像であり、実際の農民側の記録を分析したところ近世の農民は、1日に4合程度の米を麦飯あるいは雑穀などとかて飯雑炊にした食事を日常的に摂っていたという。必要な栄養を摂取することによりそれなりの食糧生産ができるわけで、それがかて飯や雑炊であったにしろ食べずに米を作っていた筈はないのである。

戦前は米も通常の物資と同じく市場経済に基づき取引されており、相場商品・投機の対象として流通に不安を来すこともあり、しばしば社会問題となった(米騒動、特に1918年米騒動参照)。太平洋戦争開戦に向けての戦時体制整備の一環として、1939年(昭和14年)4月に米穀配給統制法が交付され、米の流通が政府により管理されるようになった。なお、同年9月には戦時の物資不足に鑑み興亜奉公日が設定され、日の丸弁当が奨励されたものの白米は禁止されず、この時点ではまだ米不足は酷くはなかった。だが12月には厳しさを増し米穀搗精等制限令が出され、七分搗き以上の白米を流通に付すことは禁止、1940年(昭和15年)の正月お餅すら白米は許されなかった。米不足は深刻となり、この年から中国や東南アジアからの輸入米いわゆる外米)を国産米に混ぜて販売することが義務付けられた。更に、日米開戦の2ヶ月後の1942年(昭和17年)2月には食糧管理法が制定され食糧管理制度が確立、米の流通は完全に政府が掌握するようになった。米だけでなく、魚介類や野菜・果物配給制になり、国民の栄養状態は極度に悪化していった。こうした食糧難に対して、江戸時代のかてものの研究に帰って、食用野草昆虫食など非常食の工夫が盛んに試みられた。一方米食の習慣がなかった地域や家庭では、配給制になったことで米を食べる機会を得て、そのことが戦後の食生活の変革の一因となったとする指摘もある。

1945年(昭和20年)に第二次世界大戦は終結、戦後の食糧難は深刻を極めたが、米は引き続き食糧管理法による政府の固定価格での買い上げだったため闇米が横行、闇米を拒否した東京地裁判事山口良忠餓死するという事件も起きている。米の生産拡大のための基盤整備事業が国内各地で行われ、肥料の投入や農業機械の導入などによる生産技術の向上から生産量が増加したものの、少なくとも昭和30年代(1955年-1964年)までは、大半の日本人が米飯を常食とすることは出来なかった。そのような中で、ガリオアエロアの資金援助でメリケン粉が大量に輸入され、アメリカの小麦戦略により、学校給食はメリケン粉を使ったパンが供され、1952年(昭和27年)には栄養改善法が施行され慶應義塾大学医学部教授の林髞の著した『頭脳』(光文社1958年)が評判となり、「米を食うと馬鹿になる」という説が流布され、頭脳パンなるものが出現するなどし、日本人の食事の欧風化が進行した。

米食悲願民族といわれる日本人にとって、米を実際の主食とすることは有史以来の宿願であったが、昭和40年代(1965年-1974年)初頭には、ようやく米の自給が実現でき名実ともに主食となった。しかし、その時既にアメリカの小麦戦略は見事に成功をおさめ、学校のパン給食や厚生省がはじめた栄養改善運動も手伝って、日本人の食事の欧風化が進行し、米離れに拍車がかかっていた。このため全国で米余り現象がおき、食糧管理法下におけるコメ政策は見直しを余儀なくされるようになり、1970年(昭和45年)以降は減反政策といわれる生産調整政策(新規の開田禁止、政府米買入限度の設定、転作奨励金の設定など)がとられた。その結果、水稲の作付け面積は 1969年(昭和44年)の 317万ヘクタールをピークに、1975年(昭和50年)には 272万ヘクタール、1985年(昭和60年)には 232万ヘクタールに減少、生産量も1967年(昭和42年)の 1426万トンをピークに、1975年(昭和50年)には 1309万トン、1985年(昭和60年)には 1161万トンに減少した。

生産は減少したものの、米離れに歯止めがかからず、政府備蓄米などに古米古古米の不良在庫が多く発生、米の消費拡大のために、それまで主食はパンだけであった学校給食に米飯や米の加工品がとりいれられるようになったり、古米をアフリカなどの政府援助に使用したり、その他家畜の飼料などに処分するなど、在庫調整に腐心するようになった。そのような状況の下、流通面においては、縁故米の拡大から自主流通米の承認などにより、食糧管理制度の逸脱を認めるようになった。しかしながら、根本的解決には至らなかったため、食管赤字は収束せず、生産者米価よりも消費者米価が安い逆ザヤだったため、歳入が不足し赤字(食管赤字)が拡大、1980年代には、国鉄健康保険とともに、日本政府の巨額赤字を構成する「3K赤字」と呼ばれるようになり、行政改革における重要なテーマとなった。

供給においても、1983年(昭和58年)の不作時には、政府が放出しようとした1978年(昭和53年)度産の超古米に規定以上の臭素が検出され安全性に問題があるとされたため、翌1984年(昭和59年)に韓国から米15万トンの緊急輸入が行われたり、1993年(平成5年)の全国的な米の不作による平成の米騒動においては、タイなどから米の緊急輸入が行われるなどした。なお、米の消費量は、ピークの1962年(昭和37年)には、日本人一人あたり年間118.3キログラム消費していたものが、その後一本調子で減少 1990年代後半には、ひと頃の半分の60キログラム台に落ち込んだ。家計支出に占める米類の支払いの割合は、10%強だったものが 1.1 - 1.3% と 10 になり、米の地位低下が甚だしい。

一方で、1993年(平成5年)ウルグアイ・ラウンド農業合意により、米の義務的な輸入(ミニマム・アクセス)を課せられるようになり、食糧管理制度は本格的な見直しを迫られた。1995年(平成7年)、主要食糧の需給及び価格の安定に関する法律いわゆる食糧法)が施行され、これに伴い食糧管理法は廃止となり、政府の管理が緩められた。水稲の作付け面積と生産量に関しては、その後も減少し、1995年(平成7年)には作付け面積 211万ヘクタール、生産量 1072万トンに、2000年(平成12年)以降は、作付け面積 170万ヘクタール、生産量 900万トン程度となり、作付け面積は半減、生産量は60%程度を推移している。また、食糧法は、2004年(平成16年)に大幅に改正され、さらに政府の関与度を減らしている。

中国

中国は、2000年代後半時点で世界最大の米生産・消費国である。生産は、約7割がインディカ種約3割がジャポニカ種となっている。

伝統的な農業地理の理解では、秦嶺・淮河線以南が稲作地域とされてきたが、近年は、農業技術の発展から中国東北部においても稲作が大々的に展開されている。

経済発展による所得向上からジャポニカ種の消費増加、地方都市間の人口移動による新たな消費層の発生などを背景に、中国の米消費量は増加傾向にある。一方で、1990年代後半に豊作だったことから作付け面積が減少、中国政府は2004年に援助政策に乗り出している。

中国政府は寒冷地への稲作拡大だけでなく、収量を増やすための栽培技術や品種改良にも力を入れている。中国工程院の袁隆平らのチームが開発したハイブリッド米「湘両優900(超優千号」は2017年、河北省の試験圃場で1ヘクタール当たり17.2トンと、米としては世界最高の収量を記録した。これは日本の平均の3倍近い。

米の利用

釜で炊いた米

米は、世界中で食用されている。利用例は、以下のとおり。

米の調製・調理・加工

イネ科の植物の小穂の種子(穎果)をそのまま食用とはせずに、精製を行って食用とするのが基本である。米においても精製のプロセスを経て食用とし(一般にこの作業を調製という)、それらは一般に以下のようになっている。穎果は1粒が小さく、それら1つ1つに調製を行う必要があるため、効率よく調製するための技術開発は太古から行われてきた。

  1. パーボイル - インド・パキスタンでは、香り米以外の米は収穫直後に水に浸け、煮るもしくは蒸して、再び乾燥させた後に脱穀する。
  2. 脱穀(だっこく) - 稲穂から(もみ)をはずす。先進国の機械化農業では、コンバインにより稲刈りと同時に行われるのが主流。
  3. ふるい - 脱穀した籾、籾殻、稲藁などから籾を選別するために篩(ふるい)にかける。
  4. 乾燥 - 収穫されたばかりの籾は水分が多いので、保存性の為に乾燥する。銘柄等が表示できる証明米は、水分率の上限が定められている。質量取引なので過乾燥は金銭的に損になる。
  5. 籾摺(もみすり) - 籾殻をむいて玄米とする。
  6. 風選(ふうせん) - 籾から籾殻や粃(しいな)を取り除く。
  7. 選別(せんべつ) - 玄米をふるいにかけ、標準以下の大きさの玄米(くず米)を除く。
  8. 貯蔵 - 保存性から玄米か籾で貯蔵される。日本では、籾で貯蔵する地域(鹿児島・宮崎など)と、玄米で貯蔵する地域がある。
  9. ・・・・・・・・・・・・・・・・・・
出典:wikipedia
2018/10/15 08:01

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