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胡麻とは?

(胡麻から転送)
ゴマ
ゴマの花

分類
 | : | 植物界 Plantae
階級なし | : | 被子植物 Angiosperms
階級なし | : | 真正双子葉類 Eudicots
 | : | シソ目 Lamiales
 | : | ゴマ科 Pedaliaceae
 | : | ゴマ属 Sesamum
 | : | ゴマ S. indicum

学名
Sesamum indicum L.
和名
ゴマ
英名
sesame

ゴマ(胡麻、学名:Sesamum indicum)は、ゴマ科ゴマ属一年草アフリカ大陸に野生種のゴマ科植物が多く自生しているが、考古学の発掘調査から、紀元前3500年頃のインドが栽培ゴマの発祥地である。主に種子が食材や食用油などの油製品の材料とされ、古代から今日まで世界中で利用する植物である。

目次

  • 1 植物学的特徴
  • 2 栽培・流通
    • 2.1 品種
    • 2.2 歴史
    • 2.3 生産
  • 3 食材としてのゴマ
    • 3.1 ゴマの料理、菓子
    • 3.2 栄養
    • 3.3 ごまアレルギー
  • 4 文化
    • 4.1 ゴマに関する言葉
  • 5 ギャラリー
  • 6 参考文献
    • 6.1 脚注
  • 7 関連項目
  • 8 外部リンク

植物学的特徴

ゴマの実

草丈は約1mになり、葉腋に薄紫色の花をつけ、実の中に多数の種子を含む。旱魃に強く、生育後期の乾燥にはたいへん強い。逆に多雨は生育が悪くなる。

栽培・流通

ゴマ畑

日本で使用されるゴマは、その99.9%を輸入に頼っている。財務省貿易統計によると、2006年のゴマの輸入量は約16万トン。国内では鹿児島県、茨城県、沖縄県などで生産されているが、総生産量は100トンにも満たない。国内有数の産地である鹿児島県喜界島では、8-9月頃の収穫時期には、集落内、周辺にゴマの天日干しの「セサミストリート」(ゴマ道路)が出現する。西日本の暖地の場合、5月から6月頃、畦に二条まきする。発芽適温は20度から30度で、適当な水分と温度とがあれば容易に発芽する。本葉が二枚になり草丈が成長してきたら、2回程度間引きを行い、株間を開ける。収穫は9月頃。

品種

白ゴマ、黒ゴマ、黄ゴマ(又は金ゴマ、茶ゴマ)など、種子の外皮のによって分類される。欧米では白ゴマしか流通しておらず、アジアは半々。金ゴマは主にトルコでの栽培。

農薬肥料なしでもそれなりの収穫が可能という、自然まかせで栽培できる作物であるため、後述のような品種改良はあまり行われてこなかった歴史がある。

日本の品種
農研機構作物研究所において育成された「ごまぞう」(種苗登録2006年)は、ゴマでは初めての登録品種であり、種子中のリグナンであるセサミンセサモリン含有量が既存在来種と比較して高いことが特徴である。2009年には同じくリグナン含有量が高い黒ゴマ新品種「ごまえもん」と白ゴマ新品種「ごまひめ」が育成され、品種登録出願された。その後両品種はそれぞれ「まるえもん」と「まるひめ」に名称変更されている。

歴史

アフリカのサバンナに約30種の野生種が生育しており、ゴマの起源地はサバンナ地帯、スーダン東部であろうというのが有力である。ナイル川流域では5000年以上前から栽培された記録がある。古代エジプトでは、ゴマは体に良い食べ物とされ、薬用利用などしていたことが、医薬書に象形文字で紹介されている。

日本では縄文時代の遺跡からゴマ種子の出土事例がある。奈良時代には畑で栽培し、ゴマを圧搾しゴマ油を作り食用油として調理したり、燈油として用いた。平安時代の『延喜式』では、ゴマの菓子や薬用利用について記されている。

生産

2010年のゴマの生産量上位10カ国
国 | 生産量
(100万トン) | 収穫率
(トン/ヘクタール)
ミャンマー | 0.72 | 0.46
インド | 0.62 | 0.34
中国 | 0.59 | 1.22
エチオピア | 0.31 | 0.99
スーダン | 0.25 | 0.19
ウガンダ | 0.17 | 0.61
ナイジェリア | 0.12 | 0.38
ブルキナファソ | 0.09 | 0.72
ニジェール | 0.09 | 0.50
ソマリア | 0.07 | 0.96
世界合計 | 3.84 | 0.49

2010年のゴマの世界の総生産量は384万トンであった。2010年の最大の生産国はミャンマーである。上位3カ国はミャンマー、インド中国で、世界総生産量の約50パーセントを占める。

ゴマは2010年には世界の農場で780万ヘクタールを超える面積で栽培されるまでになった。

食材としてのゴマ

鞘の中に入った種子を食用とする。鞘から取り出し、洗って乾燥させた状態(洗いごま)で食用となるが、生のままでは種皮が固く香りも良くないので、通常は炒ったもの(炒りごま)を食べる。また、剥く、切る(切りごま)、指先でひねり潰す(ひねりごま)、すり鉢で擂り潰す(擂りごま・下記参照)などして、料理の材料や薬味として用いられる。また、伝統的にふりかけに用いられることが多い。味の特徴としては、白ごまはほのかな甘みがあり、黒ごまは香りが強く、コクがある。黄ごま(金ごま、茶ごまとも)は香りがよく、味が濃厚である。

擂りごまにする為のすり鉢とすり粉木
擂りごま
すり鉢を使ってごまを擂り潰したもの。また、少量の擂りごまを得るには「卓上ごま擦り器」のような道具が便利である。ごまが半ば粉砕され、含まれていた油分が滲出してきて、ややしっとりとした感じになる。とくに和食において、白和えをはじめとしてさまざまなレシピで活躍する食材である。
ごまダレ
タレの一種で、擂りごまなどを材料に用いたもの。サラダなどに用いる「ごまドレッシング」も類似のものである。
練りごま
ごまを完全に粉砕し、ピーナッツバターのように油分を含んだままペースト状にしたもの。これに植物油や調味料を入れると芝麻醤になる。
ごま油
含油率が約50%以上あるため、搾ってごま油として用いられる。煎りごまを材料に独特の香りを出した焙煎ごま油と、ごまを煎ることなく精製し、ごま本来の旨みを出した太白油・白ごま油(未焙煎ごま油)とに分かれる。調理油・調味料として用いる他、未焙煎のごま油は製菓用油やマッサージオイルなどにも使用する。
詳細は「ごま油」を参照

葉の青汁利用も行われている。ミネラルビタミン食物繊維のほか、抗酸化作用のあるアクテオシドが含まれている。

ゴマの料理、菓子

栄養

ごま(いり)
【100 gあたりの栄養価】

エネルギー
2,506 kJ (599 kcal)

炭水化物

18.5 g

食物繊維
12.6 g

脂肪

54.2 g


タンパク質

20.3 g


ビタミン

ビタミンA相当量
(0%)
1 μg
チアミン (B1)
(43%)
0.49 mg
リボフラビン (B2)
(19%)
0.23 mg
ナイアシン (B3)
(35%)
5.3 mg
パントテン酸 (B5)
(10%)
0.51 mg
ビタミンB6
(49%)
0.64 mg
葉酸 (B9)
(38%)
150 μg
ビタミンE
(1%)
0.1 mg
ビタミンK
(11%)
12 μg

ミネラル

ナトリウム
(0%)
2 mg
カリウム
(9%)
410 mg
カルシウム
(120%)
1200 mg
マグネシウム
(101%)
360 mg
リン
(80%)
560 mg
鉄分
(76%)
9.9 mg
亜鉛
(62%)
5.9 mg

(84%)
1.68 mg

【他の成分】

水分
1.6 g
水溶性食物繊維
2.5 g
不溶性食物繊維
10.1 g


%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。

昔からゴマは栄養価の高い食品として知られ、生薬としても用いられた。

種皮の色によって黒ゴマ、白ゴマ、金ゴマに分けられるが、栄養的にはほとんど差がない。黒ゴマの皮の部分にはタンニンポリフェノール色素を多く含んでいる。

カルシウムマグネシウムリン亜鉛等のミネラルが多く含まれ、骨粗しょう症の予防や貧血の改善に効果がある。タンパク質食物繊維ナイアシンビタミンAB1B2B6E葉酸が豊富に含まれている。ゴマには抗酸化物質として働くリグナンが含まれており、ゴマの代表的なリグナンはセサミンである。ゴマ自体も抗酸化作用を持ち、活性酸素が体内で生成されるのを抑え、肝臓機能を強化し細胞の老化やガン化を抑制する作用がある。脂質はオレイン酸リノール酸が80%を占め、タンパク質も豊富に含み、コレステロール抑制にも効果もある。

ごまアレルギー

栄養価が高く健康に良いとされているゴマではあるが、子供を中心にごまアレルギーの調査が報告されている。アトピー性皮膚炎の子供126名を対象に行なった例では、1歳未満の乳児が21%、1歳から1歳6ヶ月未満では44%、2歳・3歳以上では約50%が、ゴマに対して陽性を示す結果となった。

文化

ゴマに関する言葉

ギャラリー

参考文献

脚注

  1. ^ 安本知子 (2008年3月1日). “作物研究所研究報告 第9号 (PDF)”. 2014年6月10日閲覧。
  2. ^ Evidence for cultivation of sesame in the ancient world - Springer”. 2014年6月10日閲覧。
  3. ^ 「特産農作物の生産実績調査」 農林水産省 2017年4月4日閲覧
  4. ^ 上地義隆 (2009年4月). “喜界町における「ごま」生産について”. 特産種苗 No.2: 24–25.
  5. ^ 「古来からの健康食!「ごま」の種類・魅力」(2010年11月12日) All About 2013年10月20日閲覧
  6. ^ ごまの故郷マルホン胡麻油・竹本油脂ホームページ(2016年12月8日閲覧)
  7. ^ 大潟直樹 (2009年4月). “ゴマの「ごまぞう」の育成について”. 特産種苗 No.2: 26–27.
  8. ^ 大潟直樹 (2009年10月). “「ごまぞう」につづくセサミンが多いゴマ新品種「ごまえもん」と「ごまひめ」”. 特産種苗 No.5: 20–22.
  9. ^ 「消費者の部屋通信 平成20年11月発行(ごまやごま油の歴史や利用法)」 農林水産省 2013年10月20日閲覧
  10. ^ Food and Agriculture Organization of the United Nations (2012年). “Production Crops: sesame seeds”. 2012年3月19日閲覧。
  11. ^ Food and Agriculture Organization of the United Nations (2012年). “Food and Agricultural commodities production: Countries by commodity”. 2012年3月19日閲覧。
  12. ^ 松藤 寛ら (2011年). “ゴマ若葉に含まれるポリフェノール成分のラジカル消去活性”. 日本食品科学工学会誌 58: 88–96.
  13. ^ 文部科学省日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  14. ^ 厚生労働省日本人の食事摂取基準(2015年版)
  15. ^ 黒胡麻、白胡麻、金胡麻の違いはなんですか? - あすけん、2015年2月26日閲覧
  16. ^ 胡麻をする - 語源由来辞典(2017年版)2017年11月7日閲覧

関連項目

外部リンク

ハーブ・香辛料
ハーブ

アサ · アンゼリカ · イノンド · イングリッシュラベンダー · エパソーテ · オレガノ · カレーリーフ · クルマバソウ · コショウソウ · コリアンダー (シアントロ) · シシリー · シソ · シソクサ · ジンブー · スイバ · セージ · セイボリー · タイバジリコ · タイホーリーバジル · タイム · タラゴン · チャービル · チャイブ · ドクダミ · ナギナタコウジュ · バジル · パセリ · ヒソップ · ピペルアウリツム · ベトナムコリアンダー · ヘンルーダ · ボリビアンコリアンダー · ボルド · マジョラム · ミツバ · ミント · メキシカンコリアンダー (ロングコリアンダー) · ルリジサ · レモンバーム · レモンバーベナ · レモンマートル · ローリエ · レモングラス · ローズマリー · ラベージ



香辛料

アサフェティダ · アジョワン · アナルダナ · アニス · アムチュール (マンゴーパウダー) · アリゲーターペッパー · アレッポペッパー · イノンド · ウコン · オールスパイス · カイエンペッパー · カシア · ガジュツ · カラシナ · カホクザンショウ · カルダモン · キャラウェイ · クスノキ · クミン · クラチャイ · クローブ · クロガラシ · 黒カルダモン · ケシノミ · コクム · コショウ · ゴマ · コリアンダー · サッサフラス · サフラン · サルサパリラ · · シトラスピール シナモン · シヌスモーレ · ジュニパーベリー · ショウガ · 小ガランガル · シロガラシ · スペインカンゾウ · セリムグレイン · セロリ · タスマニアペッパー · タマリンド · チャロリー · 陳皮 · 唐辛子 · トウシキミ · トンカ豆 · ナツメグ · ナンキョウソウ · ニオイクロタネソウ · ニンニク · バーベリー · ゴルパー · バニラ · パプリカ · パラダイスグレイン · バンウコン · ヒッチョウカ · ヒハツ · ヒハツモドキ · フェヌグリーク · フェンネル · ブラジリアンペッパー · ブラッククミン · ブラックライム · ホースラディッシュ · マウラブチェリー · マラバスラム · メース · ラドゥニ · リツェアクベバ · ローズ · ワサビ



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関連項目
マリネ · スパイスラブ



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出典:wikipedia
2018/11/09 15:23

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