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酒とは?

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この記事には参考文献や外部リンクの一覧が含まれていますが、脚注による参照が不十分であるため、情報源が依然不明確です。適切な位置に脚注を追加して、記事の信頼性向上にご協力ください。(2018年5月)

様々な種類の酒

(さけ)は、エタノール(アルコールの一種)が含まれた飲料の総称で、抑制作用を有するため人間が飲むと酩酊を起こす。

お酒(おさけ)という丁寧な呼び方もよく用いられ、酒類(しゅるい)やアルコール飲料(アルコールいんりょう)、またソフトドリンクに対して「ハードドリンク」とも呼ばれることがある。西洋ではワインに相当する言葉が総称として用いられることがある。

酒は人類史において最古から存在する向精神薬の一つである。しかし、酩酊は往々にして混乱や無秩序をもたらし、社会から忌避される。「百薬の長とはいへど、よろづの病は酒よりこそ起これ」などと言われ、古来より酒は社会にとって両価値的存在だった。

酒の歴史は古く、有史以前から作られていたと見られている(→#歴史)。製造方法や原料等多種多様であるが、原材料から発酵によってエタノールを生成することで共通している。果実原料ではブドウを使ったワインリンゴなど果実酒、穀物原料では大麦によるビールなど、イモ類ではサツマイモを使った焼酎など。様々なアルコール度数を持った酒が作られる(→#種類)。

効用としては、俗にストレスの解消、コミュニケーションの円滑化、疲労回復が挙げられる(→#効用)。しかし脳を萎縮させ、時に違法薬物を上回ると言われる最も有害な薬物であり、世界で毎年250万人の死亡につながり死因の4%を占める。作用量と致命的な量が近く急性アルコール中毒になりやすい薬物であり、アルコール乱用や、禁断症状が致命的な振戦せん妄となりうるアルコール依存症となることもあり、アルコール飲料はIARC発がん性でグループ1(発がん性あり)にも分類される。(→#健康への影響)アメリカでは飲酒による死因の14%が運転事故、8%が他殺、7%が自殺、5.6%が転落死を占める(→#飲酒と社会)。

このように及ぼす影響が大きいため、2010年に世界保健機関(WHO)の「アルコールの有害な使用を低減するための世界戦略」が採択されており、また政府の税収確保のため、酒の製造および流通(販売)は、多くの国において法律により規制されている(→#法律)。宗教ごとに酒の扱いは異なっており、儀式に用いられたり、神への捧げものであったり、また身を清め神との一体感を高めるための飲み物とされている。宗教によっては、飲酒を禁じているものもある(→#宗教と酒)。

目次

  • 1 歴史
    • 1.1 古代
    • 1.2 中世
  • 2 種類
    • 2.1 製造方法による分類
    • 2.2 原料
      • 2.2.1 果実原料のもの
      • 2.2.2 穀物原料のもの
      • 2.2.3 根菜類
      • 2.2.4 副産物原料のもの
      • 2.2.5 その他
    • 2.3 度数
  • 3 効用
    • 3.1 食欲の増進
    • 3.2 ストレスの解消
    • 3.3 コミュニケーションの円滑化
    • 3.4 疲労回復
    • 3.5 健康食品として
    • 3.6 死亡率の低下
  • 4 料理と酒
  • 5 健康への影響
    • 5.1 人体への作用
    • 5.2 飲酒習慣と健康
    • 5.3 アルコール依存症
    • 5.4 がん
    • 5.5 脳の萎縮
    • 5.6 認知症
    • 5.7 代替飲料の開発
  • 6 飲酒と社会
    • 6.1 暴力
    • 6.2 自殺
    • 6.3 凍死
    • 6.4 飲酒運転による死亡事故
    • 6.5 貧困
    • 6.6 社会的損失
    • 6.7 日本での飲酒者の傾向
    • 6.8 若者の飲酒
    • 6.9 飲酒禁止令
  • 7 法律
    • 7.1 各国の法律概要
  • 8 宗教と酒
  • 9 主な酒
  • 10 「酒」を含む慣用句など
  • 11 出典
  • 12 文献情報
  • 13 関連項目
  • 14 外部リンク

歴史

古代

第一の杯は健康、第二は喜び、第三は眠り、それから利口な男は家に帰る。

第四は無礼、第五は叫声、第六は街の中での乱暴、第七は殴り合い、第八は法廷への召喚

アテナイオス,高津博士(訳)『食通大全』

酒の歴史は非常に古く、有史(文字の歴史)以前から作られた。 最古の酒とされている蜂蜜酒(ミード)は農耕が始まる以前から存在し、およそ1万4千年前に狩人がクマなどに荒らされて破損した蜂の巣に溜まっている雨水を飲んだことが始まりとされている。

南米・アジア・アフリカのごく一部で現在も行われている各種穀物を口に入れ噛み砕いた後、瓶やに吐き出し集め発酵を待つという原始的な酒造法が低アルコールながら有史以前に広まっており、古代日本でも巫女がその役を務め「醸す」の語源となっていると言う説がある(口噛み酒を参照)。

2004年12月、中国で紀元前7000年ごろの賈湖遺跡(かこいせき)(en)から出土した陶器片を分析したところ、米・果実・蜂蜜などで作った醸造酒の成分が検出されたという報告があった。いまのところこれが考古学的には最古の酒である。

古代オリエント世界では、紀元前5400年頃のイラン北部ザグロス山脈ハッジ・フィルズ・テペ遺跡から出土した壺の中に、ワインの残滓が確認された。また紀元前3000年代には、シュメール粘土板ビールのことが記録されている。シュメールの後を継いだバビロニアで、最古の成文法であるハンムラビ法典の中にビール売りに関する規定が記されている(第108条 - 第110条)。

エジプトでは紀元前2700年頃までにはワインが飲まれていた。ツタンカーメン王の副葬品の壺からはワインが検出されている。またビールも広く飲まれていた。ピラミッド工事の労働者たちにはビールが支給されていたらしい。オリエント世界ではブドウの育つ場所が限られるので、ワインは高級な飲み物であり、ビールはより庶民的な飲み物だったらしい。

中国においてのころ、酒は国家の重要事である祝祭において重要な意味を持っていた。非常に手の込んだ器である殷代青銅器のうち、多くのものは酒器である。

論語』には、「郷人で酒を飲む(村の人たちで酒を飲む)」などの記述があり、紀元前5世紀頃には一般的な飲み物になっていたらしい。

ノアの泥酔(ミケランジェロ画)

ギリシアローマは、ブドウの産地ということもあり、ワインが多く生産された。それらはアンフォラと呼ばれる壺に入れられて、地中海世界で広く交易されていたらしい。酒の神ディオニューソス(ローマではバッカス)が信仰され、酒神を讃える祭りが行われた。

酒などを蒸留する技術は、3世紀頃のアレクサンドリア錬金術師たちには既に知られていたと推測される。

ローマ帝国は、イギリスをはじめヨーロッパの各地を支配下に収め、その過程でワイン生産の技術を伝えた。フランスのボルドーブルゴーニュなどではそのころからワインの製造が始まっている。なお、イギリスは気候の低温化によりブドウが栽培できなくなりワイン生産は廃れた。

中世

10世紀以前には蒸留酒が発明されていた。それは錬金術師が偶然に作り出したものだといわれる。ラテン語で蒸留酒はアクア・ヴィテ(生命の水)と呼ばれた。それが変化してフランス語でオード・ヴィー、ゲール語でウシュクベーハーになり、今日の様々な蒸留酒の区分ができた。

1171年ヘンリー2世の軍隊がアイルランドに侵攻した。その時の記録によると、住民は「アスキボー」という蒸留酒を飲んでいたという。これがウイスキーの語源となる。

沖縄(当時は琉球)では、若い女性が口の中で噛み砕いた木の実を唾液とともに吐き出し、それを醗酵させた口噛み酒なるものを中国の使節へ供したという記録がある。

種類

製造方法による分類

酒は大きく分けて醸造酒蒸留酒混成酒に分かれる。醸造酒は単発酵酒と複発酵酒に分けられ、複発酵酒は単行複発酵酒と並行複発酵酒に分けられる。

蒸留酒のうち、熟成を行わないものをホワイトスピリッツ、何年かの樽熟成で着色したものをブラウンスピリッツとする分類法がある。ただし、テキーララムアクアビットなどではホワイトスピリッツとブラウンスピリッツの両方の製品があり、分類としては本質的なものではない。

原料

カベルネ・ソーヴィニヨン(ブドウの品種)

糖分、もしくは糖分に転化されうるデンプン分があるものは、酒の原料になりうる。脂肪分やタンパク質分が多いもの(たとえば大豆などの豆類)はあまり向かない。

ブドウリンゴサクランボヤシの実などの果実トウモロコシなどの穀物ジャガイモサツマイモなどの根菜類。その他サトウキビなどが代表的な原料である。また酒造の副産物として得られる酒粕・ブドウの絞りかすなどから、二次的に酒を造り出すこともある。クリなどの堅果類、樹液蜂蜜を原料とした酒もある。

醸造技術や生化学の進歩により、木など過去には飲用としては使えなかった材料も利用できるようになっている。

原料によって酒の種類がある程度決まる。しかし、ジンウォッカ焼酎・ビール・マッコリなどには、穀物や芋類など異なった原料のものがあり、必ずしも原料によって酒の種類が決まるわけではない。また、原産地によって名称が制限される場合がある。たとえばテキーラは産地が限定されていて、他の地域で作ったものはテキーラと呼ぶことができずメスカルと呼ばれる。

果実原料のもの


穀物原料のもの


根菜類

副産物原料のもの

その他


度数

100g中の酒に含まれるアルコール重量
【種類】
100g中のアルコール重量
日本酒(純米酒) | 12.3g
日本酒(本醸造酒) | 12.3g
日本酒(吟醸酒) | 12.5g
日本酒(純米吟醸酒) | 12.0g
ビール(淡色) | 3.7g
ビール(黒) | 4.2g
ビール(スタウト) | 5.9g
発泡酒 | 4.2 g
ぶどう酒(白) | 9.1g
ぶどう酒(赤) | 9.3g
ぶどう酒(ロゼ) | 8.5g
紹興酒(紹興酒) | 14.1g
しょうちゅう(甲類) | 29.0g
しょうちゅう(乙類) | 20.5g
ウイスキー | 33.4g
ブランデー | 33.4g
ウオッカ | 33.8g
ジン | 40.0g

日本でのアルコール度数は、含まれるアルコールの容量パーセントで「度」と表す。正確には、温度15のとき、その中に含まれるエチルアルコールの容量をパーセントで表した値。販売されている酒の多くは、3度(ビール等)から50度前後(蒸留酒類)の範囲であるが、中には90度を超す商品もある。日本の酒税法では、1度未満の飲料は酒に含まれない。そのため一般的な甘酒はソフトドリンクに分類される。なお、日本酒には「日本酒度」という尺度があるが、これは日本酒の比重に基づくもので、アルコール度数とエキス分(酒類中の糖・有機酸・アミノ酸など不揮発性成分の含有量)に依存する。

英語圏では、度数のほか、アルコールプルーフも使われる。USプルーフは度数の2倍、UKプルーフは度数の約1.75倍である。英語圏で degree° といえばプルーフのことなので、注意が必要である。

酒に含まれるアルコール分はほとんどの場合、酵母によるアルコール発酵によって作られる(テキーラは例外的にザイモモナスと呼ばれる細菌をアルコール発酵に使用している)。果実から作られる酒(ワイン)は、果実中に含まれる糖分から直接アルコール発酵が起こる。しかし、麦・米・芋などの穀物類から造る酒の場合、原材料の中の炭水化物デンプンの形で存在しているため、先にこれを糖に分解(糖化)する。糖化のためにはアミラーゼ等の酵素が必要である。酵素の供給源として、西洋では主に麦芽が、東洋では主にが使われる。

効用

食欲の増進

個人差はあるものの、少量の飲酒に限れば、胃液の分泌が盛んになり消化を助け、食欲が増進する。

ストレスの解消

ほろ酔い程度の飲酒により、行動欲求を抑圧している精神的な緊張を緩和し、気分がリラックスし、ストレスの解消につながる(セルフメディケーション)。

コミュニケーションの円滑化

適量のアルコールが体内に入ると、思考や知覚、運動、記憶などといった機能をつかさどっている大脳皮質の抑制が解放される作用がある。抑制が取れることにより緊張がほぐれ、コミュニケーションがより陽気で快活になり、会話が活発になる。

疲労回復

少量の飲酒は、血管を拡張させて血液の流れを良くして血行を改善する。その結果、体を温め、疲労回復の効果があがる。また、利尿作用もあるので、体内にたまった疲労のもとになる老廃物の排出を促進する。

健康食品として

アルコールに関しては健康への悪影響が懸念される中、ワインなどに含まれるポリフェノールについても注目されている。ポリフェノールは動脈硬化脳梗塞を防ぐ抗酸化作用、ホルモン促進作用などがあり、特にウィスキーの樽ポリフェノールは従来のポリフェノールの約7倍の抗酸化力を持ち、細胞内ソルビトールの蓄積を抑制するため糖尿病なども抑制する効果を持つ。その他にウィスキーにはメラニンの生成を抑制するチロシナーゼが含まれているため美白効果をもたらす可能性も期待されている。

死亡率の低下

Jカーブ効果#飲酒量と死亡率」も参照

2000年に開始された日本の政策、健康日本21のまとめでは、日本人では全くアルコールを飲まないより、一日の純アルコール摂取量が男性で10から19g、女性9gまでの場合に、最も死亡率が低くなるとされている。これを超える場合、死亡率が高まるとしている。

しかし、別の研究では少量でも健康へ悪影響があるとしている。(#飲酒習慣と健康を参照)

料理と酒

特に酒とともに食べる料理をという。ソーセージビールや、キャビアウォッカなど料理と定番の組み合わせがある。フランス料理ワインや、日本料理日本酒のように食事の際にも飲まれる。また食前酒食後酒などもある。特に酒のための食事を宴会とよぶ。

料理に風味付けや肉や魚などの臭み消し等の用途でみりん日本酒ワインブランデーウィスキーなどが使用され、煮切りフランベなどの調理法がある。そのほか、パンの原材料としてや、漬物、饅頭やカステラなどの和菓子、チョコレートやケーキなどの洋菓子にも使われる。奈良漬けやブランデー・ケーキ、中のシロップにワインやブランデーが使われているチョコレートなどには風味のためアルコール分が残してある。

健康への影響

飲酒の化学」も参照
デビッド・ナット薬物に関する独立科学評議会(ISCD)による2010年に『ランセット』に掲載された薬物の相対的な有害性に関する論文は、社会的な有害性も評価し暴力や事故を引き起こす傾向の強いアルコールを最も有害とした。

人体への作用

摂取した酒に含まれるアルコール(エタノール)は、主に小腸粘膜で吸収される。吸収されたアルコールは迅速に酸化されアセトアルデヒドとなる。酒に含まれるエチルアルコールは向精神性物質であり、人間の不安感・抑うつ感を抑える効果がある。しかし、一度に大量のアルコールを摂取すると代謝が間に合わず、血中アルコール濃度が上昇を始める。血中のアルコールは中枢神経系を麻痺させ、酩酊急性アルコール中毒を引き起こす。嘔吐することもある。

アルコールの作用が強くなると、一時的に記憶がなくなることもある。このような作用を持つ薬物としては睡眠薬と同じであり、共にGABA受容体に作用するため、アルコールと睡眠薬の併用では呼吸を抑制して死亡するリスクは高まる。

判断力を低下させる。アメリカでは、アルコールによる死因の14%(毎年約1万4千人)を運転事故、8%を他殺、7%を自殺、5.6%を転落死で占め、暴力や事故に起因する死亡につながる。

飲酒習慣と健康

急性アルコール中毒」および「向精神薬#死亡者数」も参照
世界の疾病負荷(WHO, 2004年)
【】
【疾患】
DALY
(100万) 割合
(%)
1 | 下気道感染症 | 94.5 | 6.2%
2 | 下痢性疾患 | 72.8 | 4.8%
3 | 大うつ病 | 65.5 | 4.3%
4 | 虚血性心疾患 | 62.6 | 4.1%
5 | HIV / AIDS | 58.5 | 3.8%
6 | 脳血管疾患 | 46.6 | 3.1%
7 | 未熟児、低出生体重 | 44.3 | 2.9%
8 | 出生時仮死出生外傷 | 41.7 | 2.7%
9 | 交通事故 | 41.2 | 2.7%
10 | 新生児の感染症など | 40.4 | 2.7%
11 | 結核 | 34.2 | 2.2%
12 | マラリア | 34.0 | 2.2%
13 | COPD | 30.2 | 2.0%
14 | 屈折異常 | 27.7 | 1.8%
15 | 成人発症性の難聴 | 27.4 | 1.8%
16 | 先天異常 | 25.3 | 1.7%
17 | アルコール使用障害 | 23.7 | 1.6%
18 | 他傷による怪我 | 21.7 | 1.4%
19 | 糖尿病 | 19.7 | 1.3%
20 | 自傷行為怪我 | 19.6 | 1.3%

アルコールは毎年250万人の死亡につながっており、世界死因の4%を占める。ロシアでは男性の37%が55歳以前に死亡しており、主な原因は強いアルコール飲料、特にウォッカが原因と考えられる。イギリスでは、このような早期死亡の比率は7%である。

2012年の研究は44件の研究から、男性5杯以上、女性4杯以上の過剰な飲酒がひと月に1度でもあると、これまで言われていた少量の飲酒での健康効果損なうとした。

従来、1日にビール1缶程度の飲酒であれば死亡率が低下するとされてきたが、禁酒の理由には死亡率に影響するような病気になっているということがあるため、2016年には疾患の有無を区別し87件の研究から解析したところ、そうした飲酒と飲酒しない人の間には、総死亡率には違いがなかった。月に一度の大量飲酒(男5杯・女4杯以上)によって、リスクが上回る。

また2016年の別の研究は、195か国の592研究のデータを分析し、飲酒しないことが最も健康を保つとした。

アルコール依存症

詳細は「アルコール依存症」、「精神依存」、および「身体依存」を参照

アルコール依存症とは、長期にわたり多量の飲酒した事から、アルコールに対し精神的依存や身体依存をきたす、精神疾患である。アルコールを繰り返し摂取し、アルコールに対する依存を形成し、精神的に身体的に続的に障害されている状態をいう。長期間多量に飲酒を続ければ、誰でもアルコール依存症になる可能性があり、WHOの策定した国際疾病分類第10版には"精神および行動の障害"の項に分類されており、個人の性格や意志の問題ではなく、精神障害と考えられている。

アルコール依存症の症状には精神依存と身体依存とがある。精神依存としては、飲酒への強烈な欲求をもつようになり、飲酒のコントロールがきかず節酒ができない状態となる。また精神的身体的問題が悪化しているにもかかわらず断酒できない、などが挙げられる。身体依存としては、アルコールが体から切れてくる事で、指のふるえが起きたり、発汗症状などの禁断症状が現れたり、以前と比べて酔うために必要な酒量が増大する、などが挙げられる。アルコール依存症になると他の娯楽や生活をおざなりに、飲酒をすることをすべてに優先的な行動となってしまう傾向にある。

飲用量が多い場合、急な飲酒は振戦せん妄を起こして致命的となりうる。

がん

アセトアルデヒド#発がん性」も参照

アルコール飲料は、IARC発がん性で発がん性があるというグループ1に分類される。WHO(世界保健機関)では、飲酒は口腔癌咽頭癌喉頭癌食道癌肝癌大腸癌と女性の乳癌の原因となるとして注意喚起を行っている。飲酒は喫煙と同じく深刻な健康被害をもたらすため、多くの人々に問題を知らせ、極めて有害であるアルコールの真実を効果的に伝える必要があるとし呼びかけを行っている。

アルコールそのものには発癌性があり、飲酒が少量でも顔が赤くなるようなALDH2(2型アルデヒド脱水素酵素)の働きが弱い体質の人では、アルコール代謝産物のアセトアルデヒドが食道癌の原因となり、ガンリスクを増大させると結論づけられている。ALDH2の働きが弱い人は日本人の約40%にみられ、アセトアルデヒドの分解が遅く飲酒で顔面が酷く赤くなったり、二日酔いを起こしやすい体質を作るなどの症状をもたらす。アセトアルデヒドやアルコールには発ガン性があり、口腔咽頭食道の発癌リスクが特に高くなる。口腔ガン、咽頭ガン、食道ガンは一人に複数発生する傾向があり、ALDH2の働きが弱い人に多発癌が多くみられる。少量の飲酒で顔が赤くなる体質の人の中で飲酒を始めて2年以内にあった人では、約9割の確率でALDH2の働きが弱いタイプと判定される。

また逆にALDH2の活性が高い人は、大量のアルコールを摂取できる反面、同時に肝臓ではアルコールの分解と共に中性脂肪の合成が進む事で結果、肝臓は脂肪まみれになり、いわゆる脂肪肝リスクが増大することになる。

2005年厚生労働省多目的コホート研究では、男性に発生した癌全体の約13%が週300g以上の飲酒による原因と概算されている。口腔・咽頭と食道癌では禁酒によりリスクの低くなることが報告されており、禁煙禁酒の両者に取り組めばさらにリスクは低下すると報告されている。

大腸癌は飲酒で約1.4倍程度のリスク増となり、日本人では欧米人よりも同じ飲酒量でも大腸癌のリスク増加は若干多い傾向にある。大腸癌は頻度が多いので飲酒量を減らすことによる予防効果は大きいと考えられている。

肝臓ガン
長期間飲酒を続けると肝臓に障害が生じ、アルコールの摂取量が肝障害に関連している。
大量のアルコールを摂取を続ける事で、肝臓ではアルコールの分解と共に中性脂肪の合成が進み、その結果、肝臓は脂肪まみれになり脂肪肝を発症する。
さらに飲酒を続けると、アルコール性肝炎や肝硬変に進み、最後には肝癌を合併するケースも珍しくない。お酒に強い人ほど強いがゆえに、肝臓を著しく痛めつける傾向があることが報告されている。
積算飲酒量とは、今までに飲んだアルコールの量のことである。積算飲酒量が、純アルコール換算で男性で600kgを超えると上記のように肝臓に障害が出る危険が高まると言われている。女性の場合は男性よりも少ない量で危険が高まると言われている。ちなみに、この600kgは、週300g(ビール大瓶(633cc/本 x 4% = 25g/本)2本/日・6日分相当)、2000週(40年間)に相当する。上記表より換算すれば、日本酒週1.2升40年、ウイスキー週ボトル1.2本40年に相当する。
もともとウイルス性肝炎がある場合は、飲酒は増悪因子となりうる。
ただし、脂肪肝の段階で、節酒するか断酒に踏み切れば、肝臓は元の健康な状態に戻ることが確認されている。脂肪肝と指摘された場合には、速やかにお酒を控えることが重要とされている。
食道ガン
飲酒時に赤面する人が長期間飲酒を続けると食道ガンになる危険性が89倍にまで増加し、同体質の人が飲酒、喫煙を続けると最大190倍も高くなることが、東京大学の中村祐輔教授と松田浩一助教の研究により報告されている。
ALDH2酵素の遺伝的不足により、飲酒により吐き気を催したり、心拍数が増加、ほてりなどの反応を示す人は、東アジアの日本・中国・韓国の人たちの1/3以上にまで及ぶ。日本では約4割がこの体質を持つ。アセトアルデヒドと呼ばれる毒素の体内蓄積を引き起こし、たったビール1/2本でも症状がでる。
世界で食道がん
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出典:wikipedia
2019/10/15 04:03

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