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野菜とは?

様々な野菜。

野菜(やさい、: vegetable)は、食用の草本植物の総称。水分が多い草本性で食用となる植物を指す。主に(地下茎を含む)、つぼみ果実を副食として食べるものをいう。

定義

並べられた野菜。

野菜は一般には食用の草本植物をいう。ただし、野菜の明確な定義づけは難しい問題とされている。

園芸学上において野菜とは「副食物として利用する草本類の総称」をいう。例えばイチゴスイカメロン園芸分野では野菜として扱われ、農林水産省「野菜生産出荷統計」でもイチゴ、スイカ、メロンは「果実的野菜」として野菜に分類されているが、青果市場ではこれらは果物(果実部)として扱われ、厚生労働省の「国民栄養調査」や日本食品標準成分表でも「果実類」で扱われている。また、日本食品標準成分表において「野菜類」とは別に「いも類」として扱われているもの(食品群としては「いも及びでん粉類」に分類)は一般には野菜として扱われている。また、ゼンマイツクシといった山菜については野菜に含めて扱われることもあり、木本性の植物であるタラの芽サンショウの葉も野菜の仲間として扱われることがある。さらに、日本食品標準成分表において種実類に分類されるヒシなども野菜として取り扱われる場合がある。

日本では慣用的に蔬菜(そさい)と同義語となっている。ただし、「蔬菜」は明治時代に入ってから栽培作物を指して用いられるようになった語で、本来は栽培されたものではない野菜や山菜などと厳密な区別があった。しかし、その後、山菜等も栽培されるようになった結果としてこれらの厳密な区別が困難になったといわれ、「野菜」と「蔬菜」は学問的にも全く同義語として扱われるようになっている。そして、「蔬菜」の「蔬」の字が常用漢字外であることもあって一般には「野菜」の語が用いられている。なお、野菜は青物(あおもの)とも呼ばれる。

代表的な野菜

代表的な野菜
画像 名前(学名) 食用部位 原産地 類縁種 世界生産量
(100万トン;2012)
 | キャベツ
Brassica oleracea | 葉、腋芽、茎、花 | ヨーロッパ | キャベツ、赤キャベツコールラビケールメキャベツカリフラワーブロッコリーカイラン | 70.1
 | カブ
Brassica rapa | 塊茎、葉 | アジア | カブ、ルタバガハクサイチンゲンサイノザワナコマツナアブラナ(菜の花)、ミズナタアサイ | 
 | ダイコン
Raphanus sativus | 根、葉、種子鞘、種子油、芽 | 東南アジア | ダイコン、ハツカダイコン(ラディッシュ) | 
 | ニンジン
Daucus carota | 塊根 | イラン | ニンジン | 36.9
 | ゴボウ
Arctium lappa | 塊根 | ユーラシア | ゴボウ | 
 | レタス
Lactuca sativa | 葉、茎、種子油 | エジプト | レタス、ステムレタス | 24.9
 | インゲンマメ
Phaseolus vulgaris
Phaseolus coccineus
Phaseolus lunatus | 種子、鞘 | 中央アメリカおよび南アメリカ | インゲンマメ、ベニバナインゲンリママメ | 44.6
 | ソラマメ
Vicia faba | 種子、鞘 | 北アフリカ
西南アジアから南アジア | ソラマメ | 
 | エンドウマメ
Pisum sativum | 種子、鞘、芽 | 地中海から中東 | エンドウマメ、スナップエンドウ | 28.9
 | ジャガイモ
Solanum tuberosum | 塊根 | 南アメリカ | ジャガイモ | 365.4
 | ナス
Solanum melongena | 果実 | 南アジアおよび東アジア | ナス | 48.4
 | トマト
Solanum lycopersicum | 果実 | 南アメリカ | トマト | 161.8
 | キュウリ
Cucumis sativus | 果実 | 南アジア | キュウリ | 65.1
 | カボチャ
Cucurbita spp. | 果実、花 | メソアメリカ | カボチャ、ズッキーニ | 24.6
 | タマネギ
Allium cepa | 球根, 葉 | アジア | タマネギ、ネギワケギエシャロット | 87.2
 | ニンニク
Allium sativum | 球根 | アジア | ニンニク | 24.8
 | トウガラシ
Capsicum annuum | 果実 | 南北アメリカ | トウガラシ、ピーマンパプリカシシトウ | 34.5
 | ホウレンソウ
Spinacia oleracea | 葉 | 中央アジアから西南アジア | ホウレンソウ | 21.7
 | サトイモ
Colocasia esculenta | 塊茎、葉柄 | 東南アジア | サトイモ、タロイモタイモ | 
 | ヤムイモ
Dioscorea spp. | 塊茎 | アフリカ熱帯地域 | ヤムイモ、ヤマノイモ | 59.5
 | サツマイモ
Ipomoea batatas | 塊茎, 葉, 苗条 | 中央アメリカおよび南アメリカ | サツマイモ | 108.0
 | キャッサバ
Manihot esculenta | 塊茎 | 南アメリカ | キャッサバ | 269.1
  1. ^ ニンジンとカブの合算
  2. ^ 乾物及び生野菜の合算

分類

多種多様な野菜。

需要部位による分類

野菜は食用とする部位(需要部位)の違いから、一般に根を食用部位とする根菜類、地下あるいは地上の茎を食用部位とする茎菜類、葉や葉柄を食用部位とする葉菜類花序花弁を食用部位とする花菜類、未熟果や熟果を食用部位とする果菜類に分けられる。

なお、日本ではこのほかの分類法として総務省「日本標準商品分類」では根菜類、葉茎菜類、果菜類の3つに分類され、農林水産省「野菜生産出荷統計」では根菜類、葉茎菜類、果菜類、果実的野菜、香辛野菜の5つに分類されている。

緑黄色野菜と淡色野菜

野菜は可食部分のカロテン含有量の違いによって緑黄色野菜淡色野菜に分けられる。日本の厚生労働省では「原則として可食部100g当たりカロテン含量が600μg以上の野菜」を緑黄色野菜と定義している。

西洋野菜と中国野菜

日本において明治時代以降に欧米から導入されたブロッコリーレタスなどを西洋野菜(洋菜)という。また、日本において中国から1970年代以降に導入され普及したチンゲンサイパクチョイなどを中国野菜という。

高原野菜

夏でも涼しい標高1,000メートル前後の高原で栽培される野菜類を高原野菜(こうげんやさい)または高冷地野菜(こうれいちやさい)という。明治以降、長野県の軽井沢において避暑に訪れる外国人客向けとして栽培が始まった。その後各地に広まり、ハクサイやキャベツ、レタスなど、40を超える種類の野菜が高原野菜として栽培されている。

食材

スーパーマーケットに並んだ野菜。

野菜にはがあるが、近年では品種改良・作型の改良(ハウス栽培など)・輸入野菜の増加によって、旬以外の時期でも市場に年間を通して供給されるようになった。またこれらの影響か、近年の野菜のは昔よりも薄くなったと感じている人もいる。需要形態が変化してきており、カット野菜(切断されて部分的に販売される野菜)や冷凍野菜も利用されるようになっている。ただし、カット野菜は切断面が大きい分、野菜の呼吸量も大きくなるため、品質の落ちるスピードも速くなってしまうという難点がある。

古来食材としては、野菜類はどの文化圏においても副菜としての性格が強く、主食コメコムギといった炭水化物を摂取するための穀物であり、またタンパク質に富むごちそうとして扱われるのに比べ、野菜類がメインとなることは少なかった。野菜類がメインとなる場合も、うま味を供給する肉や魚、調味料と組み合わせて使用されることが常である。また野菜類の作物としての比重も高くなく、古代にはこうした野菜類は栽培するのではなく、食べられる野草を採集してくることも多かった。これは野菜類にエネルギー源やタンパク質に富むものが少なく、栄養源としてはそこまで必要性が高くなかったことによる。やがて生活が豊かになるにつれて食生活に彩りを添えるために各種栽培野菜の開発が各地で進められていくが、野草採集も食糧供給源としては存続し、現代においても山菜として食卓をにぎわせている。

宗教文化的理由もしくは主義として肉食を避ける人は、一般に菜食主義者と呼ばれるが、これは「野菜のみを食べる人」という意味ではない。菜食主義者の食事においてもメインとなるものはエネルギー源となる炭水化物を多く含む穀物やイモ類、およびタンパク質に富む類であり、野菜は副菜としての位置づけにあることには変わりがない。

なお、主食となる穀物は野菜に含めないことが多いが、それを主食としない文化圏では野菜として扱われることがある。たとえば、穀物であるトウモロコシは日本などでは野菜に含まれ、欧米でもが野菜に含まれることがある。

野菜料理

野菜料理 とは、野菜を主体とした料理である。調理法は温野菜生野菜にわけられ、肉料理魚料理などに対置して使われる。野菜も他の食材と同じく、基本的には火を通すなど何らかの加工をして食用とするものであった。このため、おひたし和え物炒め物(野菜炒め)、煮物蒸し物揚げ物(天ぷらなど)など様々な調理法が開発された。こうした加熱法のほか、野菜の調理において非常に重要だったものは漬物としての利用である。多くの野菜、特に葉物野菜は日持ちがしないが、などで漬け込み漬物とすれば非常に長持ちするため、保存食として価値が高く、世界各国において様々な野菜の漬物が考案された。こうした加工利用に比べ、野菜の生での食用が一般化したのはかなり遅い時代のことだった。とりわけ日本においては、肥料に下肥を用いていたこともあり、加熱等の加工処理が必須だったために野菜の生食は非常に遅れ、一般家庭において野菜の生食であるサラダが一般化したのは1970年代中期を待たねばならなかった。

栄養価及び効果

野菜の多くは無機塩類ビタミン類、食物繊維抗酸化物質を含むフィトケミカルが豊富で、癌予防を含めた各種健康維持に役立っている。

野菜は、果物とともに癌予防の可能性が大きいものとされている。

デザイナーフーズ計画は、1990年代、アメリカ国立癌研究所 (NCI) によって2000万ドルの予算でがんを予防するために、フィトケミカルを特定して加工食品に加える目的で開始された計画である。デザイナーフーズ計画では、がん予防に有効性のあると考えられる野菜類などが40種類ほど公開された。デザイナーフーズ計画で発表された野菜はつぎのとおり。

香辛料では甘草(リコリス )、ショウガウコン(ターメリック)、バジルタラゴンハッカオレガノであり、豆類では大豆である。

野菜などで変異原性物質Trp-P-1(3-amino-1,4-di-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole)に対して抗変異原性を示すものは次のようなものがある。

野菜などで変異原性物質NIHP(2-ヒドロキシ-3-(1-N-ニトロソインドリル)-プロピオン酸)に対して抗変異原性を示すものは次のようなものがある。

キャベツブロッコリーゴボウナスショウガ等に強い抗変異原性があることが知られている。加えて、エストラゴンオレガノギョウジャニンニクシロザタイムツクシフキノトウモミジガサレモンバームの野菜類9種にもTrp-P-1に対して強い抗変異原性があり、キク科シソ科アブラナ科セリ科の植物に抗変異原性があるものが多い。

2007年11月1日、世界がん研究基金アメリカがん研究協会によって7000以上の研究を根拠に「食べもの、栄養、運動とがん予防」が報告され、野菜についても以下のようにコメントされている(詳細は「食生活指針」を参照のこと)。

腎臓に障害がなくカリウムを摂取しても問題がなければ、カリウムを豊富に含む野菜や果物の摂取を増やすことにより血圧の降圧が期待できる。

スイスバーゼル大学生理学者、グスタフ・フォン・ブンゲ (de:Gustav von Bunge) は、肉を食べると含硫アミノ酸(メチオニンシステインなど)のチオール基硫酸代謝され、体組織を酸性にするのでアルカリ性のミネラルを摂取する必要がある、と主張した。2002年のWHOの報告書では、カルシウムの摂取量が多い国に骨折が多いという「カルシウム・パラドックス」の理由として、カルシウムの摂取量よりも、タンパク質によるカルシウムを排出させる酸性の負荷の悪影響のほうが大きいのではないか、と推論されている。

ハーバード大学で、栄養学を教えているウォルター・ウィレット教授は、タンパク質を摂取しすぎれば酸を中和するために骨が使われるので骨が弱くなる可能性がある、として注意を促している。野菜は果物とともにアルカリ性食品に分類されている。

詳細は「酸性食品とアルカリ性食品」を参照

ヒト消化管は自力ではデンプングリコーゲン以外の多くの多糖類を消化できないが、大腸内の腸内細菌が嫌気発酵することによって、一部が酪酸プロピオン酸のような短鎖脂肪酸に変換されてエネルギー源として吸収される。食物繊維の大半がセルロースであり、人間のセルロース利用能力は意外に高く、粉末にしたセルロースであれば腸内細菌を介してほぼ100%分解利用されるとも言われている。デンプンは約4kcal/g のエネルギーを産生するが、食物繊維は腸内細菌による醗酵分解によってエネルギーを産生し、その値は一定でないが、有効エネルギーは0~2kcal/gであると考えられている。また、食物繊維の望ましい摂取量は、成人男性で19g/日以上、成人女性で17g/日以上である。食物繊維は、大腸内で腸内細菌によりヒトが吸収できる分解物に転換されることから、食後長時間を経てから体内にエネルギーとして吸収される特徴を持ち、エネルギー吸収の平準化に寄与している。

21世紀における国民健康づくり運動(健康日本21)では、望ましい野菜の摂取量は成人1人1日あたり350g以上とされている。日本人の平均ではこの目標に対して8割程度の摂取量にとどまっており、若年層においては7割~6割程度にとどまっている状況にある。平成24年の調査では20歳以上の日本人の平均野菜摂取量は、286.5g/人日であった。所得と生活習慣等に関する状況の調査においては、所得が高いほど野菜摂取量が多く、所得が低いほど野菜摂取量が低い傾向が見られた。

生産

チベット、ラサのポタラ宮の近くの市場に並ぶ野菜
インドの八百屋
アメリカのスーパーに並ぶ野菜
カナダのスーパーに並ぶ野菜

2010年度における野菜の最大生産国は中華人民共和国であり、一国で世界の半分以上の生産量があった。2位はインドで、以下アメリカ合衆国トルコイランエジプトの順となっている。中国は世界で最も野菜畑の面積が広いが、野菜の反収が最も高い国はスペイン大韓民国である。

【国】
【栽培面積
(1000ヘクタール)】
【反収
(1000kg/ha)】
生産量
(1000トン)
中華人民共和国 | 23,458 | 230 | 539,993
インド | 7,256 | 138 | 100,045
アメリカ合衆国 | 1,120 | 318 | 35,609
トルコ | 1,090 | 238 | 25,901
イラン | 767 | 261 | 19,995
エジプト | 755 | 251 | 19,487
イタリア | 537 | 265 | 14,201
ロシア | 759 | 175 | 13,283
スペイン | 348 | 364 | 12,679
メキシコ | 681 | 184 | 12,515
ナイジェリア | 1844 | 64 | 11,830
ブラジル | 500 | 225 | 11,233
日本 | 407 | 264 | 10,746
インドネシア | 1082 | 90 | 9,780
大韓民国 | 268 | 364 | 9,757
ベトナム | 818 | 110 | 8,976
ウクライナ | 551 | 162 | 8,911
ウズベキスタン | 220 | 342 | 7,529
フィリピン | 718 | 88 | 6,299
フランス | 245 | 227 | 5,572
世界総計 | 55,598 | 188 | 1,044,380

野菜は一般的に貯蔵性が高くないため、農家が自給的に生産して余剰分を市場に供給することが多く、商業的に生産される場合は消費地の近くで生産されることが多かった。しかし都市の急速な拡大によって都市近郊の野菜生産地が都市化していったことや、輸送手段・貯蔵手段の発達によって遠隔地でも野菜栽培が採算に乗るようになったことから、野菜生産は都市から離れた地域でも行われるようになった。また、葉や実を利用し貯蔵性が低い関係上供給はその植物の収穫期に限定され、旬が短く時期によって左右されたものが野菜生産であった。その後、温室ビニールハウスなどの技術革新によって野菜は一年中供給されるようになった。

近年では、巨大なハウスを造りコンピュータ制御でその中の環境をコントロールし高い生産性・採算性で野菜を生産するオランダのような国が出現している。オランダはトマトを、(もともとはトマトの圧倒的な本場のはずの)イタリア向けも含めてヨーロッパ各地に大量に輸出するほどになっている。

また最近では、野菜を植物工場で生産する事例も、(まだ生産量は少ないが)徐々に増えてきている。閉じた空間、害虫や雑菌の影響が少ない空間において、LED照明やコンピュータで制御された空調や養液補給などによって、気候・天候の影響をほぼ受けずに安定的に野菜を生産する方式である。→植物工場

歴史

現代において世界で栽培される野菜の多くは、中国インドから東南アジア中央アジア近東地中海岸、アフリカ(サヘル地帯及びエチオピア高原)、中央アメリカ、南米のアンデス山脈の8地域を起源としている。これらの地域は農耕文明の発祥地と重なっている。また、もともとの生息域が広く、栽培化地域が複数にまたがっている野菜も多い。中国においてはハクサイ、ネギ、ゴボウが、インドから東南アジアにおいてはキュウリやナス、サトイモ、中央アジアではダイコン、ニンジン、タマネギ、ホウレンソウ、ソラマメなどが栽培化されている。近東地域ではレタスやニンジンやタマネギが栽培化されている。地中海岸は野菜の一大起源地であり、キャベツやエンドウマメ、アスパラガスやセロリが栽培化されている。アフリカのサヘルからエチオピア高原にかけては、ササゲオクラなどが栽培化された。中央アメリカにおいてはインゲンマメやサツマイモ、カボチャが栽培化された。南アメリカ・アンデスにおいては、トマトとジャガイモ、それにトウガラシやピーマン、カボチャの栽培化が行われた。こうした中心地のほか、世界各地で野草採集から発展した独自の野菜が栽培されており、各地独特の食文化の重要な要素となっている。

日本における歴史

日本においては、フキウドミツバなどのように日本原産の野菜も存在するが、ほとんどの野菜は日本列島の外で栽培化されたものが持ち込まれたものである。その移入の歴史は古く、すでに縄文時代の遺跡である福井県鳥浜貝塚においては、ゴボウ、カブ、アブラナ、リョクトウエゴマシソなどの種子が出土し、栽培されていたと考えられている。この発見は弥生時代の稲作伝来以前からすでに農耕が開始されていたこと、および縄文時代にすでにはるかな遠隔地で栽培化されていた野菜(カブやアブラナは地中海沿岸、エゴマやシソやリョクトウはインド原産)が伝来しており、大陸をはじめとする広範囲な移動がすでに行われていたことを示した。このほか、1世紀ごろまでにはゴマ、サトイモ、ニンニク、ラッキョウ、ヤマイモ、トウガンなどがすでに伝来しており、古墳時代にはナス、キュウリ、ササゲ、ネギが伝来した。古事記日本書紀にはカブやニラの、万葉集では水葱(なぎ、現代のミズアオイコナギ)やジュンサイヒシセリ、瓜(マクワウリ)などの記述が存在する。このほか、現代ではあまり野菜としては使用されない水葱や羊蹄(しのね、現代のギシギシ)なども使用されていた。その後江戸時代に入り、平和が続き経済が成長すると野菜の需要も高まり、特に一大消費地である江戸の周辺では大量の野菜が栽培され都市へ運び込まれるようになった。小松菜や練馬大根などのように、地名をつけブランド化する野菜が現れ始めたのもこのころのことである。こうした傾向は江戸に限ったことではなく、京野菜加賀野菜をはじめ、各地で特色ある野菜が開発され定着したのも江戸時代のことであった。明治時代に入ると ・・・・・・・・・・・・・・・・・・

出典:wikipedia
2020/08/06 14:23

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